四大菜系鲁菜之一：锅塌黄鱼的做法！

锅塌黄鱼是山东很有特色的地方菜式之一，属于鲁菜。锅塌黄鱼以火腿 为主要材料。它是将煎炸与煨炖等法复合而成。所制的菜肴除了具有香、甘等口味外，更使菜肴柔和绵软，鲜味悠长。

　　食材

　　主料黄花鱼1条鸡蛋1个辅料油适量盐4克胡椒粉5克面粉30克葱１段姜１块八角1个蒜3瓣醋10克生抽15克上汤适量

　　步骤

　　1.材料

　　2.黄花鱼洗净，从腹部开刀片成两片

　　3.先粘上面粉

　　4.蛋打散

　　5.再粘上蛋液

　　6.将鱼挂糊推入锅中，煎至金黄色，翻面煎另一面。

　　7.锅放油，放入葱、姜、蒜，八角爆香

　　8.放入盐、胡椒粉、醋、生抽、上汤烧开

　　9.放入鱼

　　10.稍煨至熟即可。

　　制作材料

　　主料：大黄鱼500克

　　辅料：火腿10克 淀粉(蚕豆)20克 玉兰片10克 木耳(水发) 10克 油菜10克 鸡蛋120克

　　调料：醋3克 白砂糖10克 黄酒4克 大蒜(白皮)5克 姜5克 小葱5克 花生油50克 盐6克

　　烹饪方法

　　1. 鲜黄鱼去净鳞、鳃、内脏，用清水洗净准备，将水控干

　　2. 从鱼的下嘴巴处将鱼头切下，劈为两块

　　3. 鱼身从脊背处剔掉大梁骨刺，片到鱼肚处，尾部相连呈合页形

　　4. 然后皮面朝下在鱼肉上剞上十字花刀，连同鱼头撒上精盐2克、黄酒腌渍入味

　　5. 鸡蛋打入碗内搅匀

　　6. 水发木耳、熟火腿、水发玉兰片、油菜均切成2.5厘米长的细丝

　　7. 炒锅内放花生油，中火烧至四成熟时，将鱼头、鱼肉沾匀干淀粉，在鸡蛋液中拖过，下锅煎至金黄色时，倒漏勺内控净油

　　8. 炒锅内放花生油，中火烧至六成熟后，用葱姜丝、蒜片爆锅，放入木耳丝、火腿丝、玉兰片丝、油菜丝略炒

　　9. 再加入清汤150毫升、黄鱼、黄酒、精盐、醋、白糖，以旺火烧沸

　　10. 再小火煨透至汤剩一半时，将鱼盛入盘内摆成整鱼形，将汤汁浇在上面即成。

　　制作提示

　　所谓塌，就是将主料两面煎黄后，放人调料汁及清汤，盖上锅盖，旺火烧开小火塌，收尽汤汁，使调料完全吸收到主料内，达到主料酥、软、嫩，味醇厚的目的。

　　历史文化

　　1. 锅塌是山东民间的一种传统的烹饪技法，它是将煎炸与煨炖等法复合而成。所制的菜肴除了具有香、甘等口味外，更使菜肴柔和绵软，鲜味悠长。

　　2. 锅塌黄鱼流传已达四五百年之久。相传，明朝年间，福山县有一富豪，嗜食海味、他特地聘请了当地很有声望的厨娘操灶。一日厨娘外出回来迟了，她烹制的油煎黄鱼火候欠当。菜送上桌，富豪举奢欲食，一看鱼未煎好，大为不满，让厨娘从新制作。她想，如果原鱼再煎，色会变重，重制作时间又长，于是眉头一皱，计上心来。便加入葱、姜、花椒、八角等调料烹锅，加汤，将鱼下锅煨至汁尽，端鱼上桌。那富豪急不可待，举著就食，鱼一人口，便觉鲜香味浓，和往日迥异，问厨娘如何制作。答曰：将原鱼回锅内塌了一下(胶东把酥脆食品再人锅煎蒸回软谓之塌)。此法后来传至民间，广为流传至今。