从挂霜、拔丝到琉璃，炒糖的5个拐点6种状态，你全掌握了吗？

关于炒糖，虽说是一个比拟根底的厨艺手艺，但或许有的厨师好友还没有真正的完整把握，也有厨师好友问到了关于挂霜的麻烦。鉴于此，在这里就详细的给各人讲讲炒糖的常识。

说到炒糖，或许很多年老厨师嗤之以鼻，间接用“红烧酱油”“冰糖老抽”一类的调味品，不是更方便快捷吗？

固然间接用废品酱汁有着方便快捷的长处，但没人能承认，糖色和嫩汁给菜品带来的共同香气和光彩，是别的调味品没法代替的，在餐饮回归口胃本质的大趋势下，作为传统菜调色赋味主要手腕的“炒糖色”，能否可以纯熟把握愈来愈成为查验一个厨师及格与否的标记之一。

炒糖色固然看上去非常简单，但操纵起来不是各人都能把握好的。甚么是“嫩汁”和“老糖浆”，挂霜、拔丝和琉璃形态怎样辨别，油炒和水炒的区分安在……等常识，都是我们作为厨师该当去把握的。

上面就一起来探究此中的手艺微妙吧。

甚么是炒糖色？

糖类在加热遇低温后，发作缩合构成焦糖色素并同时开释焦糖香气，跟着加热时光的增加，光彩逐步酿成浅黄→金黄→枣红，最初会酿成焦黑，这被称为美拉德反响。而西餐大厨则抽象地称其为嫩汁和糖色。

炒糖还有在炒至枣红的糖液中参加热水熬匀的进程，在烹调中被称为炒糖色。白糖被炒成糖色当前甜度低落、色彩枣红、香气浓重，可觉得菜品着色、增香，是一种原始、自然的调味着色伎俩。

采用美拉德反响制造糖色时，待对折附近的白糖转化为焦糖、开释出香气后加开水所得的糖液称为嫩糖色或嫩汁；而待白糖根本全数转化为焦糖，散收回浓重的焦糖香气并出现枣白色时，加开水熬成色彩更深的汁液，便称为糖色。

因为嫩汁中有对折附近未被转化的糖，以是仍保存较强的甜味，色彩也淡些，合适制造红亮而非酱色且带有甜口的菜品；而在糖色中，白糖转化殆尽，因而没有甜味，焦糖含量更高，以是色彩更深。

用糖色制出的菜品色彩更加厚重，散收回迷人的枣白色和焦糖香气。

甚么菜需求炒糖色？

烧菜、扒菜等成菜光彩为白色或许酱白色的菜品，普通都需求炒糖色。如干烧鲳鱼、红烧蹄筋、南煎丸子、扒肘子、烧鸭子、红烧肉等，只是现在很多厨师简化了这个工序，改用酱油及别的废品调料替代。而除去菜品，调酱汤时也需求用到糖色。

▲干烧鲳鱼

炒糖的化学道理

白糖在加热进程中，性状逐次发作转变，此中，最主要的三个转变分别是：挂霜、拔丝和糖色。

挂霜采用的是白糖的重结晶道理，即白糖溶于水后，跟着小火加热，水分不时蒸发，糖液饱和度垂垂低落，当浓度超越临界值时，白糖从头以结晶体的方式析出，覆盖在食材外表，食物化学中称这类景象为翻砂或返砂。

白糖加热至打破熔点（即出现白色大泡）当前，跟着温度的低落可以出现胶状粘结，凭仗外力可以抻出细丝，这就是所谓的“出丝”或“拔丝”。

当消融后的糖液温度进一步低落，就会酿成浅棕色的通明玻璃体，这便是“琉璃”。

炒糖的三个阶段

现在厨师将炒糖统称为炒糖色，而炒糖应分为三个阶段：拔丝形态→嫩汁形态→糖色形态。

糖液消融当前第一个阶段是冒小黄泡，呈浅黄色，此时便是拔丝形态；再熬一会儿便开端冒大黄泡，此时光彩金黄，叫作嫩汁形态；持续熬制，糖液焦化成鸡血红（枣红）时才称为糖色形态。

而在熬至嫩汁形态、糖色形态的糖液中参加开水熬匀，即成嫩汁和糖色。

▲糖色（左）和嫩汁（右）

嫩汁：

如干烧鲳鱼、南煎丸子、九转大肠、宫保鸡丁等用到的就是嫩汁，因为这些菜品的规范光彩是红亮而非酱红，并且干烧鲳鱼、九转大肠等菜还需求长时光烧制、收汁，假如一开端就炒成糖色，则最初成菜色彩就过深了。

▲南煎丸子

糖色：

一些光彩请求较深的菜品则需求用糖色，如葱烧海参、红烧鱼、扒肘子等。在这里，糖色的影响相似酱油，以上色为主，提香为辅。

▲葱烧海参

炒糖色的办法

炒糖共有两种办法，一是油炒，二是水炒，熬糖汁和制造挂霜，只能用水炒的办法，而拔丝、琉璃、嫩汁和糖色，则既可以用油炒，也可以用水炒，二者最大的区分是油炒时光短，比水炒糖色要快3—4分钟，但难度系数大，请求厨师经验丰富、举措敏捷；水炒时光长，益处是不简单炒过，比拟简单把握。

需求留意的是，油炒糖时，只需求滑锅后残留的少量油就足够了，假如油量太多，封在糖液上，不只阻碍厨师察看光彩、调解火候，添加熬糖色的难度，并且会招致成菜过于清淡。

偶然，为了使熬出的糖色更剔透红亮，会采用水油混淆的办法操纵：净锅下白沙糖、少量净水小火熬至化开，淋少量色拉油持续用小火熬制，糖液先起小泡，到达拔丝形态，复兴大泡，接着焦化酿成糖色形态，此时参加过量开水熬匀成糖色，起锅入盛器就可以运用了。

油炒糖色：

锅下底油晃匀锅璧，然后倒掉，此时锅内依然残留一点点油，用这些油炒糖色就足够了。然后在此锅内下入白糖，小火加热，用勺子推着糖在锅内朝同一个目标搅动起来，很快糖就消融了，然后先到达冒小黄泡的拔丝形态，再到达冒金黄色大泡的嫩汁形态，持续小火加热则垂垂酿成鸡血红，即成糖色形态。

▲油炒糖色

水炒糖色：

净锅下白糖，参加过量净水（以能浓缩白糖为准），开小火加热，用勺子朝同一个目标不时搅动，因为糖里加过净水，以是一开端冒大泡，这是水分蒸发的表示，然后糖液顺次抵达冒小黄泡的拔丝形态、金黄大泡的嫩汁形态、和鸡血红的糖色形态。

▲水炒嫩汁

但不管水炒仍是油炒糖液，炒至嫩汁或许糖色形态当前，一定要加开水熬制，假如添冷水，一则辛苦熬好的糖液色彩一下被激回去了，并且还会凝结，构成小颗粒；二则热糖、冷水之间温差太大，会爆炸伤人。

需求留意的是，熬制嫩汁、糖色时，参加热水后要熬一会儿，约莫5—10分钟，让糖液与热水充份交融，这么色素更波动，并且放凉后不简单分层，上色也更平均。

而炒好的嫩汁、糖色假如用不完，放凉当前则不会再凝结，依然呈汁状，可当酱油运用。但假如是炎天，则需求将其放入冰箱保管，不然会变酸。

▲糖色与嫩汁比照

炒糖的5个拐点、6种形态

1糖汁

炒糖的第一个拐点是呈白色的糖汁形态，此时白糖完整凝结，用来制造传统的蜜汁和蜜蜡菜品。

代表菜：蜜蜡莲子

2挂霜

第二个拐点是糖液出现白色大泡，此时下入质料，离火裹匀，跟着翻动，糖液温度持续低落，白糖以结晶体的方式覆盖在质料外表，此阶段为挂霜。挂霜形态在拔丝之前。

怎样分辩糖液能否已炒至挂霜？

一是察看外表：因为炒糖加的是净水，因而水炒糖会先出现一个冒大泡的形态，挂霜就在此进程前期。

其次，用勺子舀起一部分糖液往下倒，流出的糖丝吹不时即成。

▲水炒挂霜形态，此时糖液冒着较大的泡。

代表菜：挂霜丸子

3拔丝（琉璃）

第三个拐点是糖液酿成浅黄色，并且外表出现小泡。而琉璃形态在拔丝阶段当前的2—3秒附近，此时糖液为琥珀色。

但现在化繁为简，可以把琉璃形态等同于拔丝形态，即质料入拔丝糖液中裹匀，若热食就是拔丝菜；颠翻放凉后质料里面出现一层琥珀色的糖壳，就酿成了琉璃菜。

▲拔丝琉璃形态

代表菜：拔丝山药

空心琉璃丸子

4嫩汁

第四个拐点是糖液冒出大黄泡，此时光彩金黄，叫作嫩汁形态，参加滚水熬制5分钟，可用以制造那些成菜规范“红亮而非酱红”、且略带甜味的菜肴，即使经历长时光烧制、收汁，色彩也不至于过深。

特性：生抽色、有甜味、有焦糖香气。

▲油炒嫩汁

代表菜：干烧鲳鱼

▲干烧鲳鱼

5糖色

第五个拐点是糖液焦化成鸡血红（枣红）时，称为糖色形态，加滚水熬5分钟即成糖色，用来制造一些光彩较深的菜品，如葱烧海参、红烧鱼、扒肘子等。别的，调酱汤时也需求用到糖色。

特性：老抽色、简直无甜味、有浓重焦糖香气

▲油炒糖色

代表菜：九转大肠