筷子视频：桂林腊肠竟已有千年历史？究竟成何说起？

腊肠俗称香肠，是指以肉类为原料，经切，绞成丁，配以辅料，灌入动物肠衣经发酵、成熟干制成的肉制品，是我国肉类制品中品种最多的一大类产品。腊肠可分为三大类：生抽肠，又名“白油肠”；老抽肠及鸭或猪肝肠（统称润肠）。

桂北腊肠是其代表。桂北腊肠是以猪肉为原料，经切碎或绞碎成丁，用食盐、硝酸盐、白糖、曲酒、酱油等畏料腌制后，充填入天然肠衣中，经晾晒、风干或烘烤等工艺而制成的一类生干肠制品。

桂林人的“腊肉”情结，与桂林的地理环境特点，以及多年来形成的风俗习惯，有着莫大的关联。

桂林市餐饮烹饪协会副秘书长罗书铭对桂林腊肉做过专门的研究。腊肉最早出现在汉朝时期，距今至少有上千年的历史。受地理气候环境等影响，桂北地区气候相对恶劣，古代的时候，物质匮乏，食物难以保管，人们发现用盐腌制食物能够延长保存时间，于是，腌制腊肉便开始出现。

在南方，人们过年有杀年猪的习惯，大家把吃不完的猪肉用盐腌制，可保存更长时间。随着历史的发展，人们习惯将肉腌制之后，用松柏枝、甘蔗皮等烧火烟熏，这些东西燃烧后能产生特有的物质，增加独特的风味。

如今，过年自制腊肉的桂林人，多以年长者居多，有的年轻人不太理解老人们的“大制作”，认为没必要如此“乌烟瘴气”，买的更为划算。但是，对于老人而言自制腊肉更多的是一种情结和“味道”。桂林吃腊肉的历史传统悠久，口味也具有本地特色。

现在制作腊肉一般有两种方法，一是腌制腊肉，二是腊肉用盐腌制之后，再烟熏。以桂林人的习惯来讲，主要喜欢烟熏腊肉，吃在嘴里有浓浓的烟熏香味，对桂林人有很大的吸引力。

相比于市区，县乡等偏远山区，人们对于制作烟熏的腊肉传统，保留传承得更为完好。而桂北县城相比于南部县城，烟熏味更重。另外，不同于广东腊肉的甜味、重庆腊肉的麻辣，桂林的腊肉以咸香为主。近年来，越来越多的腊味商家也风生水起，纷纷进驻抢占市场，桂林各县乡也涌现一批优秀腊味生产销售厂家，他们下尽功夫，优化工艺，希望利用“腊肉情结”，“俘虏”桂林人的胃口。

如何挑选腊肉？首先，看外观。好的腊肉一般颜色油亮，色泽鲜艳，表皮完整整齐，脂肪透明呈乳白色。若肉质看上去发暗发黑，肉不透明，则肉质不好。其次，用手捏。好的腊肉一般都很干爽，肉质比较结实，而且富有弹性，手指压过后没有明显痕迹。另外，鼻子闻。新鲜腊肉有浓浓的烟熏味道，香味醇正，而劣质腊肉则有异味。

腊肉怎么吃？腊肉可以蒸、炒、炖等多种方法食用，可根据自己的喜好选择。说到蒸，值得一提的是，“腊肉蒸荔浦芋”是一道地方特色菜，荔浦芋头的软糯、松粉，加上嚼起来带些韧劲的腊肉，肉香浸在芋头之中，独有一番风味。腊肉还可以炖着吃，龙胜等县城负有盛名的腊肉炖粉条、黄豆炖腊猪脚、干锅腊肉炖冬笋等，都是过年期间不错的家常菜。炒腊肉可配炒的菜品繁多，比如腊肉炒冬笋、腊肉炒蒜苗、腊肉炒荷兰豆等。

1942年冬天，一个具有国际性质的代表团来到桂林考察，其中，有一位出生于美国威斯康星州密尔沃基市的著名作家、记者哈里森·福尔曼，用镜头拍下了1942年的桂林，这家腊味店，就是福尔曼当时拍摄的众多桂林场景之一。

遥想1942年冬天的桂林，正是文化城的高峰期，各色因为战争而流离失所的人们在这里找到了暂时的安宁。人口几何级数的增长，各种机构、工厂的内迁，大量资本的涌入，带来了桂林经济文化的繁荣。1942年12月出版的《桂林导游》一书中，甚至出现了这样一则广告：“新中一村，为桂林最理想之住宅区，全村建有新式住宅一百五十栋，每栋均独立建造，交通便利，防空安全，全村并建有交谊堂、图书馆、商场，及电灯电话自流井等设备，全村布置为一大花园。”这样的住宅区，就是放在现在，也是一流的。

这一年冬天，一个具有国际性质的代表团来到桂林考察，其中，有一位出生于美国威斯康星州密尔沃基市的著名作家、记者哈里森·福尔曼，用镜头拍下了1942年的桂林：街道、河滨、码头、桥梁、竹筏、民船。而拍得更多的是桂林人的生活：拉板车的苦力、脚手架上的建筑女工、街上的小商小贩、手工艺人、扎堆看小人书的儿童、民航机长、军人等等。

这家腊味店，就是福尔曼当时拍摄的众多桂林场景之一。摄入镜头的这面墙上，横挂着好几条竹竿，每条竹竿上，都挂着成排的腊味，有腊鸡、板鸭、腊乳猪、腊肠等。画面的左下角，还吊着一把干菜，上面另挂着一张纸条，上书：新到顶靓白菜干……在众多的腊味组成的“丛林”里，柜台后，坐着一女一男两位店家。坐在外面的伯娘模样周正，穿着齐整，面带微笑，看上去是殷实小户家的当家婆娘;另外一位男子要稍微年轻些，穿着传统的对襟衣服，表情略显严肃。柜台上摆着一把算盘、一杆秤，还有一些广口玻璃瓶，里面装着干货食品。

这个场景，对桂林人来说再熟悉不过了。就是今天的桂林，一到冬天，我们还处处可以看见挂着腊味的杂货店、餐馆，许多居民的阳台上窗户外，都会挂着腊制的肉类食品。

腊味是南方人喜欢的食品，这和古代的生活条件与气候有关。在南方一些省份，几乎是无肉不可腊，比如腊猪蹄、腊利前(猪舌头)、腊鱼、牛腊巴、腊狗等等。除了这个店里卖的那些常见腊味外，还有一些颇具地方特色的腊制品，比如广式的金银肝，全州的胆肝等，都是极有风味的食品。

要说壮观，得数冬天艳阳下的一些南方古镇，那简直就是腊味的森林。有一年冬天，我独自在京杭大运河中部行走，先是在山东南阳湖上的一个小岛上，看见那里有许多的水鸟、大雁、野味，都是煮成极咸的酱肉来卖。转过南京的高淳古镇，家家户户门前都撑着竹竿，挂着成排的腊肠腊鸡腊鸭腊鱼，街上几乎每家门口都是一个临时的手工作坊，有老婆婆在制作腊味：或者分离咸蛋白蛋黄，做腊蛋黄肉饼;或者在灌制腊肠;或者在包鸭脚包——这里的腊鸭除了整只的制作外，还常常拆零为鸭件，比如鸭脯肉。更绝的是将鸭心或鸭肝包在鸭脚掌里，外面用鸭肠缠绕，天气好时挂在室外吹晒。吃时放在饭锅里或者隔水蒸熟，下酒或者吃耍耍：仔细地贴着鸭骨啃下一点脚掌皮，或者咬下一截鸭心，慢慢咀嚼，香味在嘴里慢慢溢开，单调的冬天也因此变得有滋有味了。

后来，我在桂林会仙旧村一带，也发现有鸭脚包和鸭件卖，那里的清真腊味，用料好，制作讲究，成品卖相和口味都不错，这十几年在桂林也很有一些名气。

年关将至，又是吃腊味的好时节了。有一些传统，因为没有人记挂，终究会消逝。而有一些传统，因为牵动着人们的味蕾，温暖着人们的内心，终将被传承，就像这传了几百年几千年的腊味。哈里森镜头下的食杂店不在了，店里的人不在了，但这样的腊味至今还出现在家家户户的餐桌上。

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文章参考：广西新闻网；桂林生活网；百度百科；