金华火腿！与普通的腊肉有什么区别？

中国西南各省，大半都会腌制火腿，不过以浙江的金华火腿最负盛名。

腊肉在各地的做法不同，但大部分都要经过烟熏干的步骤

浙江火腿大家都认为产自金华，所以才叫金华火腿，要买必定指名要金华产品。其实浙东金华、义乌、盘安、东阳一带，都擅制火腿。真正吃火腿行家，都觉得在浙东出产火腿各地区来比较，东阳腿品质香味实在要高出一筹。

当年浙东一带，每年接近重阳，各火腿行庄就开始忙着腌火腿了。所有合于腌制火腿的猪腿，全被人搜购一空，如果此时想搞一只蹄来吃，不是跟猪肉商有点交情，那简直甭想买得到。

腌腿也分季节，重阳前后腌的腿叫秋腿。此时猪只的膘头还不足，不过腿市新货红盘开得高，秋腿抢先脱手，可以卖个好价钱。十一月腌的腿叫冬腿，这个时候膘头养足，皮光肉细，是腿中上选。立春以后所腌的腿叫春腿，因为冬寒已过，猪渐退膘，品质方面就稍逊。不管是秋腿、冬腿、春腿，人家内行庄客一看便知，每人都随身携带一枝削尖的竹扦子或者是钢扦子，如果要调查肉的品质老嫩，腌制的手法时间如何，只要把扦子往腿上一插，再抽出一闻，就可以嗅出品质好歹。这种老师傅，在行庄里都是高薪厚禄，地位崇高，特别受人敬仰呢。

腌制火腿看是并不复杂，可是做起来的手法，可就大有高低优劣啦。首先要把整只猪腿割下来，要是刀功不好，割的部位有偏差，将来腌好，腿形不标准，自然卖不起好价钱来。整只猪腿要用大籽盐涂满后仔细搓擦，遇到瘦肉部位，更要加盐多揉。所谓大籽盐就是海气晒盐，如果用小籽盐（灶盐）或是精盐，腌出来的火腿鲜度就差了。猪腿腌好要平放挂釉的瓦缸里，缸底要用竹篦子架空，让大盐行卤后的卤汁慢慢流到缸底，不致渗到肉里，影响肉的品质。

如此经过八天到十天（看天气冷暖而把天数增减），加盐一次，分量要比第一次用盐减半，过十天后再加盐一次，比第二次再减半。腌到将近一个月期间，老师傅打过扦子，认为可以出缸，挑选一个阳光普照的大晴天，把整只腌腿一条一条拿出，放在大木盆里，用清水浸泡，河水井水均可。就是避免用自来水，因为自来水里有化学药剂，肉味会变苦涩。泡的时间要看阳光强弱而定。腌腿经过几小时的浸泡，所有腿上附着的盐卤杂质，要轻轻洗抹干净，悬挂在通风良好的阳光之下曝晒，等到腿肉泛红，表皮坚硬，再把腿形修整一番就算大功告成了。至于腿的好坏，那就全凭老师傅们的经验技术了。

有人说腌制若干只火腿中，必定要有一只戌腿（狗腿）才能提鲜，您如果问一般制腿的老师傅，他们总是笑一笑，既不承认，也不否认。其中有什么猫儿溺，外行人就莫测高深了。不过笔者在江苏泰县一次宴会上，确曾吃到戌腿，其色深红，全部瘦肉，有点像北平的青酱肉。可是木渣渣的，鲜味全无。顽石先生说过，戌腿精华全被猪腿吸尽，所以味同柴木，确实信而有征。