越夜越美味的串串 是藏在街市里最诱人的深夜“鬼饮食”

川菜是一个江湖。

宫保鸡丁和东坡肘子有丁宝桢和苏东坡这两个名人加持，当然算是名门正派；麻婆豆腐和鱼香肉丝出身没那么高贵，但胜在群众基础好，至于廖记棒棒鸡、钟水饺、龙抄手等等，均百花齐放千家争鸣，江湖中自有地位。

▲ 川菜小吃的江湖世界。

在这一众高手中，有这样一个年轻的门派，短短二十年内，凭着一根竹签，发展出百万教众。

这便是西南第一神教串串教也。

串串教的活动时间一般从傍晚开始，人数在三五人以上，聚会地点多在露天街边。深沉的夜色衬出红油锅的明艳，数百根串串齐齐摆在大铁盘里。待红锅一滚，辣椒飘香，将竹签刺入沸腾的水面，数十秒而出，滚热的食物裹一身香油蒜泥，在觥筹交错与酒肉声色之间被一口吃下。

串串教

每一个串串教的教徒都虔诚地坚信，通过这种平凡的食物可以普度众生。

串串教的起源，来自第一批串串教长老对于川味大派火锅的羡慕。这些底层劳工们每次进城，火锅香味总让他们的胃蠢蠢欲动，然而，人均几十块的标价一横，长老们只能暗地咽下口水，望天长叹。

串串长老们在露天码头开了一场检讨大会，他们对着一口红油锅子暗暗起誓——

王侯将相宁有种乎？！

总有一天，我们能做出一种像火锅一样好吃、不分富贵贫贱、人人都吃得起吃得饱的共享食物——这后来成为了串串教的终极教义，也是串串教的普世理想的诞生。

串串教

创教准备前期

深夜“ 鬼饮食”

价格：2分

特色：多为素菜

最初的串串出现在上世纪80年代初期，串串长老租不起店铺，在自行车后座堆一个简易蜂窝煤灶台，架一口红油铝锅，数种菜品用竹签串好放塑料袋里。天黑以后便把自行车横在流动人群聚集地带，等待深夜觅食的夜游神。

▲ 自行车串串的发源地——成都市中心的春熙路青年路一带。

串串教教徒

有人问“好多钱”，对地下暗号“荤素两分（无论荤菜素菜每串两分钱）”，便能挑选菜品，烫熟之后就着啤酒站着一口口吃下。这种吃法没有被想出“深夜食堂”这么有文化和温情的名字，当地人俗称“鬼饮食”。此时串串还算不得教派，只有诨名“麻辣烫”，就是后来名震北方的麻辣烫原型。

▲ “鬼饮食”的最大据点——成都火车北站，这里人流量最大，深夜赶火车回家的人也多。

串串教先锋时代

第一家玉林串串香

玉林串串香

价格：1毛

特色：素菜、麻辣牛肉、香菜牛肉、蛋炒饭

二十二年前，零散分布在街头巷尾的“鬼饮食”首次被聚集在玉林自由市场的店铺，并赐大名“玉林串串香”，这是第一个串串教真正意义上的统一据点。尽管玉林这个小区名在外地95后心目中更多与赵雷《成都》的“玉林路小酒馆”挂钩，但在资深串串教徒心中绝对只有玉林串串香。

▲ 第一家玉林串串香地址。

作为统一据点作战部署必须详尽周密：菜品种类大大增多，尤其是各种肉类，桌椅都摆在临街的空地上，方便吸引吃不起火锅的普通群众入教。每个路过的人，无不为之侧目：你看，那红汤沸腾声声似战鼓，辣椒香气披身如战袍，一根根竹签箭在弦上，气势之壮赛过千军万马，还未来得及唇枪舌战，胜负已见分晓。

串串教教徒

这种打法很成功，玉林串串香虽然店面不大，却一炮而红。首战大捷，此事记录进串串教史大事件并传为佳话。原因归根到底是成功贯彻了串串教的教义：

① 荤素一毛，可以用很少钱吃到很多菜品

② 味道与火锅相似，价格却便宜太多

③ 形式新颖，以前没见过“用竹签串起来的火锅”

④ 自选模式，想吃什么拿什么，不像火锅需要点菜看脸色

⑤ 分量随心，贫富两宜，从几块钱到上百都可以

“让天下人有火锅吃”，这种口号简直抓住了广大市民阶层的命门，众人一呼百应，纷纷入教。

串串教教徒

“大蜀兴，串串王”。串串教本名微众寡，却以弱为强，令川菜界群雄惊恐。

串串教经典时代

此后不久，外地教徒忙着占领先锋时代的串串据点，本土教徒则忙着发展新的据点。串串教进入疯狂的扩张阶段，同历史上的众多教派一样，迅速膨胀带来了一系列问题。

厕所串串罗生门

厕所串串

价格：2毛

特色：素菜、麻辣牛肉

厕所串串的发家似乎与玉林同期，但据资深教徒回忆最红火的时候大约是在十年前。由于恰巧在不远处有个公厕，店主便取了一个咸湿的名字。

尽管如此反差萌的店名让不少人闻风丧胆，但资深串串教徒毫不畏惧，大批涌进店内。能够坐在厕所串串大口撕咬食物的都是不会放过任何吃串机会的狂热教徒。

串串教教徒

不过厕所串串后期也出现了问题，比如名字实在是太咸湿，不能作为入教的考验。另外就是由于过于不雅不能注册，一时间许多山寨版厕所串串好像土拨鼠冒头，个个声称自己是开在公厕旁边的串串。总之最后连最资深的串串教徒也搞不清真正的厕所串串是哪一家了。这时期江湖上还有一家发源于四川乐山以秘制干碟闻名于世的六婆串串香，也同样没能逃过被山寨的宿命。厕所串串陷入罗生门，热潮逐渐消退。

结子串串香的巨星陨落

结子串串香

价格：2-5毛

特色：素菜牛肉（月君）肝

另一家名店结子串串香，由成都成仁路一对深谙串串教义的夫妇创始。2005年，结子串串搬进当时成都的知名大企成都无缝钢管厂的五区——一个上万人的工厂宿舍。

▲ 当年成都的地方名企——无缝钢管厂。

此处作为串串教的据点大集合是有原因的：因为工人多，大家晚上没事干就扎堆出来吃串串。之后的很多知名串串都是从这里发家的。

▲ 结子串串香旧址。

结子串串的出名归功于杀手锏——（月君，jùn）肝串串。（月君）肝是西南地区的方言（饱妹死都打不出来这字，下面用拼音代替），就是禽类的胃脏。那些鸡鸭大鹅的胃专程用来磨碎食物，因此肌肉肥厚，而结子串串精心挑选的鹌鹑jùn肝对于不少人来说堪比窗前白月光和心中朱砂痣。

串串教教徒

结子串串的陨落来自串串教的致命硬伤。由于草根出身，串串教总有些陋习是免不了的，比如——地沟油。地沟油查封突发而至，包括结子串串在内的许多串串据点被掀了窝，打得串串教措手不及。地沟油事件在串串教史上是一个巨大的转折点，对之后的串串教发展产生了深远影响。

▲ 被查封关门的结子串串香。

串串店起起落落，他们大多被推上深坛，最终又被拉下，结局让人唏嘘，但纵观历史，这是串串教在壮大过程中所经历的必然挫折和艰难尝试。不管怎样，这是串串史曾经的黄金时代。这段时期的串串教派林立，发展迅猛。

串串教派别分支

串串教新兴时代

钢管厂五区小（月君）肝串串香

钢管厂五区小（月君）肝

价格：7毛

特色：素菜、牛肉（月君）肝

钢管厂五区小（月君）肝是串串教的最新据点。乍一听还以为这个名字自带狂拽酷炫杀马特风的串串香（以下简称小jùn肝）是一个走网红路线的串串。其实在它人尽皆知以前和之前众多串串据点一样来自于经典时代的大本营成都无缝钢管厂五区宿舍。

▲ 小jùn肝总店地址。

小jùn肝的发家也经历过当年的黄金时代——钢管厂职工顾大姐，为了给孩子做一锅妈妈风味的食物，在自己家乡地道重庆风味火锅的基础上做了一锅串串香。

现在的小jùn肝总结了地沟油事件的教训，底料和食材都注重新鲜，卫生条件上做了明显的改进。镇店之宝依然是当年钢管厂的名物jùn肝：每个摆在冷柜里的小鸡jùn肝，都是人工剪去了硬的jùn肝边缘，只留下中心部分的柔软精华。

一次烫个十几二十串，把jùn肝精华撸下来裹上满满蒜泥香油然后一口塞，用舌头想想，巴不巴适？惊不惊喜？

干碟

此计一出，众人皆沦为美食俘虏，誓死追随。串串神教地位既定，拥百万之众，单成都串串教徒一年吃串串的花销就有80个亿，至此，西南一带再无食物与之争锋。

串串教徒

串串教的北上与扩张

西南地区被攻陷之后，串串据点开始在全国开花。最难攻克的是北上问题。一直以重辣重油闻名的串串，与少辣少油的北方饮食习惯严重不符。以小jùn肝、玉林为首的串串据点在保留原味红锅的同时也增加了白锅、微辣等口味，给出了多样性选择，最终在以北京为首的中国北方站稳了脚跟。

位于北京东直门的簋街，被称为北京餐饮的第一条街，开在这里的串串香店都是站在串串据点顶端的最后王者。

▲ 在簋街的小jùn肝排队等候的深夜食客。对于漂泊异乡的人来讲，这些串串据点就是第二个家，在这里吃饱了，就能披上勇气兴致盎然地与世界交手。

古来强者，总有一段天生异象的英雄传说加持，但回顾串串教的发展史，从一开始走的就是朱元璋式的草根路线。对于每个串串教徒来说或许并不轻松，但心怀苍生，这条路一直都会走下去。

愿串串教名垂食界，千秋万载。

一个彩蛋

Tip1：食材的选择上，刚入教可以先从嫩牛肉选起。牛肉的部位选择、新鲜程度和码料都很重要，好牛肉入口即化，要提防某些商家放入嫩肉精以假乱真。除了基本款麻辣牛肉，现在还有变种香菜牛肉、芹菜牛肉、泡椒牛肉和折耳根（鱼腥草）牛肉，后二者更有本土风味。

▲ 知道吗？折耳根+牛肉的味道=真爱的味道。

中级教徒要吃老三样：鲜毛肚、鸡胗（jùn肝）、鸭肠。一般用盘装，比较考验食客烫串串的技术。要忌生，但烫制时间不宜过长，一旦看到毛肚变色、鸭肠翻卷就要捞起。

中级教徒要吃老三样：鲜毛肚、鸡胗（jùn肝）、鸭肠

同理可用在重口味菜肴鸭血、脑花、肥肠结子上，这几样如果用料好，烫熟之后完全没有腥味，资深教徒必吃，鼓励尝试。

▲ 为了照顾大家情绪贴心的饱妹加了马赛克。

不能接受重口味的，素菜系的鸡蛋干、豆皮、贡菜一定要选，尤其新鲜贡菜烫熟之后很有嚼劲。

素菜系的鸡蛋干、豆皮、贡菜

Tip2：蘸料分两种，干碟主要是加入香料的秘制辣椒面儿，传统油碟则是香油加香菜蒜泥。两种吃法各有千秋，还有一种混合吃法是蘸完油碟蘸干碟，味道绝对惊艳。

▲ 传统油碟就是香油加蒜泥香菜，偶尔来点醋和蚝油，干碟则非常考验店家的水平。

Tip3：不能吃辣星人若想靠甜食续命，冰粉、冰豆奶和冰醪糟（甜米酒）都是自创教起延续至今的标配。据资深串串教徒讲夏天的时候来点冰西瓜也不错。

▲ 传统冰粉里放了花生、芝麻、红糖、葡萄干、山楂碎。