含凡秘能菊粉的功能性香肠展望

2017-09-30 09:25:24　来源: 凡秘能举报

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将凡秘能菊粉加入传统香肠，有以下优点：

1、改善香肠的营养构成

香肠具有高热量、高脂肪及低膳食纤维的特性，过量摄入会导致健康问题。人们最初考虑在香肠中加入不溶性膳食纤维来改善香肠的营养构成，但不溶性膳食纤维一般口感粗糙，食品加工性能差，即使添加量很少也令消费者难以接受，从而使其应用受到限制。因此，如何在保持或改善香肠传统优良品质的同时，又能赋予其合理的膳食纤维含量和提高其营养价值是目前香肠研究的一个重要方向。凡秘能菊粉是天然水溶性膳食纤维，不存在不溶性膳食纤维加入香肠的口感和加工性能问题。

2、菊粉凝胶替代香肠中的脂肪

凡秘能菊粉是天然水溶性膳食纤维，具有一定的凝胶和脂肪般的口感。菊粉在一定条件下可形成光滑细腻、奶油般结构的凝胶，从而产生与脂肪相似的熔融及流变性，具有脂肪般的口感。

3、菊粉延长香肠的保质期

凡秘能菊粉的加入能增加香肠中的水分含量，降低香肠的蒸煮损失，这是因为菊粉能形成聚集在一起的相互作用的微晶网络结构，该结构吸附了大量的水分。而在中性条件菊粉对热的稳定性很好。菊粉的强吸湿性使其能够结合食品中的自由水，从而降低产品的水分活度，延缓水分蒸发，延长保质期。

凡秘能菊粉可以抑制香肠中油脂氧化，延长香肠的保持期。菊粉取代香肠中油脂后其硫代巴比羧酸反应物含量保持稳定，说明加入菊粉后油脂中不饱和脂肪酸的氧化状况保持稳定。菊粉是羟基自由基和超氧化物自由基的良好清除剂，其抗氧化果随着菊粉添加量的增大而增强。菊粉对胆固醇也有一定吸附作用，菊粉表面有很多活性基团，可以通过分子间的吸引力螯合吸附胆固醇等有机分子。

4、菊粉降低香肠的生产成本

凡秘能菊粉对香肠生产成本方面的影响。含量为90％菊粉的销售价格约为每公斤20 —30元，与猪肉价格差不多，但低于制作香肠的羊肉和牛肉等原料肉的价格相关研究表明菊粉在香肠中的适宜添加量为12％左右，这个添加量可以部分甚至全部取代香肠中的脂肪，在工业化生产中也可以一定程度上降低生产成本。

如果开发出含菊粉的功能型香肠，将凡秘能菊粉应用于香肠生产可以使香肠品质符合人们日益提高的饮食观念和健康需求，其售价可以远高于传统香肠，则更具备成本优势。