普洱茶含黄曲霉是否致癌

针对科普学者方舟子发表的《喝茶能防癌还是致癌？》一文，云南省普洱茶协会认为方舟子的言论极大损害了云南省普洱茶产业的声誉，将起诉方舟子，索赔600万元名誉损失费。如果这场官司能打下去，既对公众了解普洱茶是否致癌有帮助，也是一个科学传播的极好机会。不过，如果对普洱茶的几个基本问题有一些认识，也可能获得一些初步判断——

• 其一，市场上销售的普洱茶是否含有黄曲霉素，是不是一种常态？

• 其二，这些黄曲霉素含量高的普洱茶被人食用后，会有多少进入人体，并且进入人体的黄曲霉素是否会诱发癌症？

• 其三，生活中影响黄曲霉素发挥作用的因素有哪些？

市售普洱茶是否含黄曲霉素

第一个问题，方舟子文章中举了一个事实，2010年广州市疾病预防控制中心研究人员抽查广州市场上的70份普洱茶样品，全都检测出了黄曲霉素，其中有8份黄曲霉素的含量超出了中国谷物标准规定的黄曲霉素限值（5微克/千克）。

但是，有研究人员认为，这是市场抽样调查不准确造成的。2010年广州抽查的都是劣质普洱茶样品，但是2014年，广州市荔湾区疾控中心从茶叶批发市场随机购买了140份普洱茶样品，其中8份检出黄曲霉素B1，检出率5.7%。也就是说，如果随机抽样检测，没有黄曲霉素的普洱茶样品占绝大部分（94.3%）。与专门针对某种产品中的某类样品（最好或最差类）检测相比，随机抽样调查某一产品的质量结果更客观，也更符合实际情况。

黄曲霉素是公认的致癌物，这并没有异议。关键是，多大的剂量会致癌，这其实也没有流行病学数据，只有动物试验结果。黄曲霉素B1对大鼠口服致癌剂量为10微克/天，致畸是1次4mg/千克体重（妊娠鼠经腹腔给予）。黄曲霉素还可使动植物细胞染色体畸变，也可引起动物胆管上皮细胞增生及脾、肾、睾丸、大脑、神经系统病变。黄曲霉素也具有抑制免疫的特性，这可能与其对蛋白质合成的抑制作用有关。

要秉持剂量决定毒性的原则

根据剂量决定毒性的原则，黄曲霉素B1对大鼠（SD大鼠，体重均在150克左右）口服致癌剂量为10微克/天，时间是数月（3个月~6个月），对于一位60千克体重的人，致癌剂量就相当于2.5毫克/天，是否需要持续3个月~6个月，还有待证明。

但是，2010年广州疾控中心检出的黄曲霉素B1的最高含量是8.52微克/千克（茶叶），以大鼠的致癌剂量推论到人是2.5毫克/天，也比市场上检出的8.52微克/千克（茶叶）的量高出293倍，而且还要每天喝一千克普洱茶，并且其中的黄曲霉素全部被人吸收，才达到8.52微克的黄曲霉素。此外，还得以293倍的量连续喝普洱茶3~6月才有可能致癌。显然，这在现实生活中是不可能发生的。

在生活中人们每天吃下的食物有很多，普洱茶只是很少的一部分，其实含黄曲霉素的食物有很多，如花生、玉米，大米、小麦、豆类、坚果类、肉类、乳及乳制品、水产品等都含有黄曲霉素，其中以花生和玉米中的含量最高。因此，即便黄曲霉素对人有害，也不可能是普洱茶中独自含有的黄曲霉素在起作用。

多个因素抑制黄曲霉素的产生

此外，还有几个因素在抑制黄曲霉素的作用。一是绿叶蔬菜中的叶绿素可以抑制黄曲霉素，人们每天都要吃大量的绿叶蔬菜，也就抑制了黄曲霉素的致癌或致病作用。二是现代普洱茶的生产，会通过一种叫“渥堆”的方式，这是一个固态发酵的过程，其中涉及的微生物种类较多，如黑曲霉、溜曲霉，后两者会抑制黄曲霉素的生长，同时茶叶中含有的某些化合物如单宁、咖啡因等可以抑制黄曲霉毒素的产生。试验显示，当咖啡因含量为0.5mg/ml时可以抑制86%的黄曲霉毒素产生，当达到2mg/ml时则完全抑制黄曲霉毒素产生。

因此，普洱茶在生产过程中不太容易产生黄曲霉素，只是在贮存、运输、保管中可能产生一些黄曲霉素，而且由于有种种因素的制约，仅靠普洱茶中的黄曲霉素含量很难单独和直接诱发人类患癌和中毒。但是，既然一些普洱茶中确实检测出了黄曲霉素，这也为食品安全监管提出了更严格的要求，也为公众提了个醒，在购买和喝普洱茶时，应当买那些经过正规渠道生产和销售、有质量监控的优质产品，这就可能减少普洱茶中黄曲霉素可能造成的伤害。

文/张田勘

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