在今天的西班牙，火腿已经成了最具代表性的美食之一，几乎任何餐厅和酒馆都能吃到火腿。许多西班牙人对其它食物相当随意，唯独对火腿十分挑剔，有些人甚至餐餐离不开火腿。不过，深知火腿美味的你，又是否了解它是如何被制作而成的？
西班牙马德里很多肉店或酒吧都摆出「火腿阵」，牌子众多，本地人都未必懂分。
要称得上伊利比亚火腿，用的猪只一定要有超过一半的纯伊比利亚血统，基于产量少，所谓物以罕为贵，火腿的价格自然比一般的猪高很多。 除此之外，火腿的等级取决于猪群生长的活动范围和粮食。 吃橡果长大的是最珍贵的。 最后，火腿的腌制过程一般在 14到 36 个月之间，猪腿体积越大，以及猪吃的橡果越多，风干的时间就越长，当然价格也会越贵。
伊利比亚黑毛猪，这种猪的肤色比较黝黑，特色在于它的黑蹄，所以又称为黑蹄猪。 西班牙位于伊比利亚半岛，顺利成章它的猪类也叫这个名字，专家相信它们从新石器时代就已经开始活跃在伊比利亚半岛上了。
2014年，西班牙就推出新的分级制度，该年后制作的火腿都要绑上不同颜色的标示，以示等级。
黑色：最高级，称为 100% bellota，纯黑毛猪血统，只喂橡果。
红色：不纯种，混了点肉猪(duroc)，但也全喂橡果。
绿色：不纯种，喂混合饲料(橡果和谷物)。
白色：最低级，黑毛猪成分最低，超过五成肉猪，喂混合饲料。
要做最高级的 100% bellota，黑毛猪要自由放养，吃自然掉下的橡果，树木数量、活动空间都有严格规定。
以后在西班牙想买最高级的黑毛猪火腿，认着黑色标识就成。
另外，为了保证火腿的质量，并保护客户在不知情的情况下免收诈骗 或误导 ，一些秉持传统加工工艺及生产火腿的地方，在西班牙农业部的帮助下，制定了原产地保护制度 ( DO ) 。原产地标志的管理委员会负责进行监督，以确保这些生产地区达到某些特定的要求 ，例如 保证使用伊比利亚纯种猪，或至少 75% 伊比利亚猪加25% 的白毛杜洛克猪的混种猪。
正在风干的火腿。
那么，到哪里吃最好？首先最好是找一些一条龙生产的餐厅，水准比较有保证，像 Cinco Jotas，百年老店，在南部火腿之城 Jabugo自设农场、屠宰房和风干室。按每只脚大小，人手切割、上盐。还有一点，就是自家繁殖猪种，确保血统纯正，可以理解为何只生产最高级的 100% bellota——他们根本看不上较低等级的火腿。
前腿还是后腿？
也许你会发现火腿的包装上印有 paleta 的字眼，那是前腿的意思。 前腿的肉比较少，骨头多，肉质也比较硬和肥美，重量比后腿轻，一般在 4-5 公斤之间。如果没有写这个字的火腿就是后腿了。 后腿的肉质细腻，没有那么多脂肪，通常重达 7-8 公斤。
至于是买前腿还是后腿，这个取决于个人喜好，有些人偏好油脂丰富的前腿，爱它入口一股令人回味的芳香。 而且前腿比较轻，价格低廉，适合预算比较低的朋友。 后腿的骨头少，切出来的肉会比较多，因此虽然价格高昂，光是享受后腿肉那令人垂涎的滋味还是蛮划算的喔！
如何享用伊利比亚火腿
伊利比亚火腿只占市场的 10% ，价值不菲，最特级的可以高达 500 多欧元一只，但是它甘香美味，色泽红润，雪花纹理清晰，口感细腻，仿佛入口即化，带着橡果的天然香味，所以深得食家的爱戴。 我个人最喜欢切一片法国面包，后涂上新鲜番茄酱，上面再淋几滴特级初榨的橄榄油，就这样吃下去，滋味无穷，绝对是人生一大乐事。、
就像我们农历新年办年货一样，西班牙在过圣诞节前会购买整条火腿，作为送礼之用。 但是收到这样的厚礼又怎么吃呢？ 你可以自行购买一个 jamonero 火腿支架 ( 这个字也解作火腿大师 ) ，以固定火腿，然后用锋利的薄片长柄的刀子，先去掉外面厚厚的脂肪，再小心翼翼地把绯红的火腿片切下来，以打圈的方式把火腿片摆放在白色的碟子上。 如果你没有这样的手艺或耐心，有店铺会以十几块欧元的代价，帮你用机器切片，还用真空袋包装好，剩下的骨头也会留给你。 ( 千万别小看这些骨头，在市场也要一块欧元一小包呢，熬出来的高汤气味浓郁，用来煮面 就最适合不过了。
切火腿片需要用特制长刀
起码要切成这样吧！
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