怎么炒红烧肉的糖色呢？要放多少糖和油？

这个菜就是上色只用糖，烧肉过程中不放酱油什么的其他调料~

红烧肉最迷人的地方—— QQ的肉皮！

分步教学开始：

由于红烧肉在烧肉的过程中，除了糖跟盐，是不需要放其他调料的。所以烧肉之前，对肉的处理就相当重要 要认真的去除肉的腥味，烧出的红烧肉才会味道正

准备的调料：葱姜、八角、 肉豆蔻、 白芷、 陈皮、

这是八角 肉类烹饪必不可少 少放 去腥良品

肉豆蔻

白芷

陈皮（就是桔子皮）

这些调料的用处在哪里呢？ 就是肉肉焯水的时候扔进去啦！ 炖煮15分钟 ，肉肉会散发出浓浓的香味 ，而肉腥神马的都不见啦~

15分钟之后捞出肉肉 ，把调料扔掉~ 肉肉自然放凉

然后改刀切块， 这里俺切的肉块比较小 ，不是传统红烧肉的大方块

肉肉处理好之后 要做红烧肉最重要的一步了 炒糖！

红烧肉的精髓 ，基本上都在这一步 糖色炒的好 肉肉颜色才会红 而且焦糖香搭配肉香 那是一种非常奇异的香味！

炒糖的方法俺也说过很多次， 首先 你需要锅里加一点油（用水也可以 但是比较慢 ）

然后把冰糖扔进去

用微火 一点一点的融化掉冰糖

等糖完全融化 变成这个颜色 而且起泡的时候

就可以把刚刚准备好的肉肉扔进去了

把肉肉扔到炒好的糖水中 均匀的裹住 这时候的颜色不怎么好看 不要急 要有耐心

等肉肉裹好糖色之后 就可以加热水下去煮了 热水煮开之后转超小火 慢慢炖吧~

这是炖了40分钟之后的肉肉 可以看出来 颜色已经慢慢变红了

不要急 再过1个小时 等肉肉里面的水都不见了 变成油的时候 就差不多了

成品就这样子啦 END 友情提醒 油多糖多 一定少吃！

看完口水就不自觉地流了出来了，相信作为吃货的一员你会喜欢这样的美食。

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美食杰官方 美食杰官方头条号07-26 14:02

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说到红烧肉，不少人恐怕现在就开始流口水啦。但也有不少人介意中间油腻腻的肥肉。今儿咱们就来说说如何能把红烧肉做色泽油亮，肥而不腻！

1准备上等五花肉

红烧肉的选材非常有讲究，猪肉必须是上等的五花肉，五花三层最佳，所以太肥或者太瘦都不能达到那种完美的极致口感。

调料需要准备食盐、酱油、老抽、葱段、姜片、大蒜、冰糖、桂皮、八角、肉蔻。

2处理五花肉

五花肉买回家，需要整体的泡在冷水里面一个小时左右，时间到了之后就把猪肉清洗干净切成四方的块，一定从头切到底，连着皮一起切成正方形，这样制作的时候才能出来五花三层油而不腻的口感效果。

猪肉的方块大小随着个人喜欢就可以，小块更容易入味，大块的就要注意炖煮时间一定长一些才容易熟透。

3腌制猪肉进行去腥

五花肉处理好之后放在一个大盆子里面，放上一点料酒和生抽还有葱姜蒜进行搅拌，这样的目的主要是为了去腥，猪肉如果处理不当是会有一些土腥气和腥膻味，而且如果不进行这一个步骤，红烧肉做出来就不会品尝到那种非常浓郁的猪肉的肉香和肉汁的香甜，所以一定要仔细的去腥，并且保证能够搅拌均匀。

料酒的量自己掌握，腌制的时候放多了，炖肉的时候少放一些就可以了，这个没有固定的要求，没有经验也不用害怕，所有调料都是适量的少放不够再加。

4开始炖肉

一切准备得当之后就要开始炖肉了，锅内倒入少量的油即可，因为五花肉会分泌大量的油脂，我们不需要放太多的油，然后放入冰糖，这个冰糖就是让五花肉发出水晶般油亮颜色的法宝，冰糖慢慢融化变成咖啡色冒泡之后将五花肉倒入锅内大火翻炒，一定要将颜色上均匀。

颜色差不多之后倒入酱油等事先准备好的调料，倒入热水开始进行炖煮即可，炖煮的时间大概为一个小时左右，可以根据家人的情况调节炖煮时间，想要酥软一点就时间就一点，反之就可以短一些。

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-红烧肉-

用料

主料：五花肉540克；

辅料：葱1根；姜5片；黄酒3勺；生抽4勺；食盐1勺；冰糖60克；香叶1片；水适量；花生油少许；

做法

1.把姜去皮后切片，小葱洗净沥干后切段，冰糖放在一旁待用

2.五花肉切成3、4公分的大块，放在锅里焯水

3.大火煮开后捞出肉块，再用热水彻底洗净，沥干待用

4.将一个铁锅烧热，放少许的油，倒入五花肉块，开中火把五花肉的每一面都煎黄，煎到出油，需时约4、5分钟

5.出锅放入盘中

6.另起火，将锅在最小火上预热，放入葱和姜铺在底部，把煎黄的五花肉转移到砂锅

7.放入香叶、黄酒

8.放入香叶、黄酒，再倒入适量开水，让汤汁能基本浸没五花肉

9.盖上盖子，小火慢炖约一小时

10.一小时后往锅里倒入冰糖、生抽、盐，捞出煮烂的葱姜，不要盖上锅盖，转中（大）火收汁

11.约20分钟后，见汤汁变得浓稠，鼓起大泡，即可关火

-栗子红烧肉-

用料

主料：五花肉350克；板栗150克；

辅料：油适量盐0.5茶匙；冰糖15克；味极鲜1茶匙；老抽0.5茶匙；红酒1.5汤匙；八角2个；桂皮少许；豆蔻5克；香叶3克；

做法

1.五花肉切块，姜拍扁，葱切段

2.冷水入锅，焯一下五花肉，去去血沫

3.起锅，放油，放冰糖，小火炒糖色

4.当锅内的冰糖融化，变成淡淡地焦糖色时，就要马上把焯过水的五花肉放入翻炒，让它们均匀地上色

5.葱姜蒜，八角，桂皮放入炒出香味

6.这时倒入适量的红酒，也许有人会问，为啥是倒红酒，其实这里放料酒也是可以的，只是家里的红酒喝剩下的这一小瓶实在是没人想喝了，就把它当料酒用了，如果家里连料酒都没有，可以选用米酒或是白酒都是可以的

7.放入适量的盐，糖 ，味极鲜翻炒

8.把香味与肉蔻放入锅内，倒入开水或是高汤

9.接着转入高压锅，这样快熟哈，没有高压锅的请忽略，直接用锅烧制也是可以的

10.当高压锅压了10分钟后，看，锅里的肉已经明显红润了，这时把板栗倒入锅内，继续压8分钟

11.压好的肉倒回炒锅内，把里面的香料挑出

12.大火收汁，可以出锅了

-东坡肉-

用料

主料：猪肉1000克；

辅料：枣(干)6颗；

调料：冰糖80克；姜4克；生抽70毫升；老抽1/4小匙；小葱50克；花雕酒80毫升；水600毫升；

做法

1.首先选肉要选肉厚，多层次,肉质紧致的带皮五花猪肉

2.将猪肉切成40mmx40mm的方块，并用粗棉绳绑成十字结，扎口朝下

3.平底锅内放半碗油，将肉皮朝上，中小火慢慢煎出油脂，取出肉块备用

4.取一大砂锅，锅底铺上一张竹篾（这样防止肉块烧焦）

5.在锅底垫上香葱及姜片

6.将煎好的肉块平铺在锅里

7.炒锅内放入80克冰糖及50克清水，小火烧至冰糖溶化

8.锅内冒烟，冰糖转为深褐色

9.放凉后加入清水50ml,重新加热将糖色煮成褐色糖浆水

10.将生抽，老抽，糖浆水，花雕酒50ml加入锅内

11.注入清水600ml,水量至猪肉的2/3位置，加盖大火烧开后转小火焖约60分钟

12.约30分钟时，将猪肉翻转猪皮朝下继续焖制。约45分钟时再翻转过来，直制水份焖至只剩锅底位置

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罗生堂 美食自媒体 美食作家08-28 15:29

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糖色是我们中餐中用的非常多的一种调料，主要是给食材上色用，出来的颜色非常的红亮诱人，但是炒糖色对火候的把握也需要多加练习，时机也稍纵即逝，弄不好就炒糊了，或者是因为火候不够颜色太浅，而且做出来的菜也会太甜等，下边我聊聊炒糖色的几种做法。

糖色说白了就是把糖炒化炒焦，变成焦糖，一般是用白糖和冰糖来炒制，为了让糖更快的在锅里化掉，所以会加一些油或者是水来回事白糖的溶化，记住，加水和油的目的是为了更快的让糖溶化。

先说说放油，油的温度会升的非常高，所以用油来炒糖色是最快的，但是也是最容易炒糊的，所以在炒的时候要中小火慢慢炒，颜色由黄慢慢变成淡红再变成深红就差不多好了，一般炒一个糖色的白糖用量在50克左右就可以了，油的用量不用多，少来一点就可以。

另一种方法是用水来炒，用水炒的过程会慢一些，也会让新手有更多的时候去体会过程，先是冒白色的大泡，接着是白色小泡，然后是密集的黄色小泡，最后慢慢变成深红色，这时候就差不多了。

炒糖色的火候一般来说新手尽量用中小火，因为火力太大的话不好控制，一个不注意就会糊掉，对于新手来说，即使睁大眼睛一直注意，有时候还是会眼睁睁的看着糖色炒糊，就这么残酷，什么东西都需要从失败中爬起然后再掉进失败中，再爬起。。。。。

记得油和水只是让糖快速熔化的媒介，所以不用放多了，少许便可。

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灰子美食 美食自媒体07-20 18:10

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一道菜肴的品质，讲究色香味形，第一个就是颜色，是很重要的。

而在多种颜色中，红色是视觉上最容易接受的颜色之一，会让人觉得诱人、可口。拿红烧肉来说，同样的做法，同样的味道，如果做出来是白色的，就会让人觉得肥腻。而红色的就会觉得诱人。

给红烧肉上色的方法有很多种，比如郫县豆瓣酱、红腐乳、红曲、老抽酱油等等，但最常用的，乃至于餐厅里用的较多的，还是炒制的糖色，这是因为糖色比较纯正，不会像豆瓣酱和腐乳那样，给菜肴带来其他的味道，而且糖色的红，是最鲜亮的。

油主要是润锅的作用，避免糖直接和锅接触糊掉，所以只要能铺满锅底就差不多了，不需要太多。

放多少糖就看自己想炒出多少糖色了，糖可以用冰糖，也可以用白砂糖，但用冰糖炒出的糖色更好，颜色更亮。

炒糖色很容易糊锅，所以新手要一直用小火，先不着急搅拌，要把冰糖尽量拍碎，方便之后炒制，轻轻拍，在热力的作用下，很容易就碎了。

继续炒，糖就开始化了，变成糖浆状，这时候就要快速翻搅，反正糖液粘锅糊掉。

接着，糖液就开始变成小气泡状，特别可爱。

如果在这个时候加水，炒出来的糖色就叫做嫩汁，是比较浅的红色。

继续炒就不可爱了，变成大泡泡，冒出白烟来。

这时候倒入和糖液差不多量的温热水，不要倒凉水，凉水容易溅油。其实，即使是热水也容易溅油，所以倒水的时候最好用锅盖挡一下。倒入税后，开中火再煮10分钟左右，就可以了。

炒好的糖色，就是这样了，用来做红烧肉好极了。

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发现葫芦头08-27 18:01

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炒糖色用冰糖最好。油极少，能将锅底部一圈盖住就可，或用油布将底部擦一遍，尽量不要有多余油。

火用小火，能烧锅底擦油地方大小即可。将锅底油烧至七成热，将火调小，放入冰糖，用铲子按一个方向搅动。另准备开水，开水和冰糖比例2:1。

直接冰糖溶化，期间全程搅动。

已经完全溶化，继续搅动，不要停。

马上就起泡了，不要停，起泡最大时，泡将落下时加入开水。

加水后图。此法是我卤猪蹄制糖色所用，和红烧肉异曲同工。有两重点，第一同一方向搅动不能停，第二起泡加水时机一定在泡最大马上下落时加水。专注陕西小吃葫芦头，爱猪蹄，欢迎交流。

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天天美食吧08-29 22:23

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谁都可以做出好吃的红烧肉

天天美食吧

用料：【主料】五花肉

【配料】八角、香叶、桂皮、大葱、姜片、

【调料】酱油、老抽、冰糖

红烧肉的做法：

第一步：五花肉清洗干净，表皮有剩毛的要拔干净，然后切大小适中的方块。建议切大一些，因为翻炒之后的肉会回缩。

第二步：把需要用的调料最好先放一个盘子里面，这样炒的时候比较方便，大葱切小段。

第三步：冰糖的量

第四步：把一勺老抽、2勺酱油准备好，也可以不准备直接从瓶子里倒入锅中。

第五步：热锅热油，放入八角和桂皮炸香。

第六步：再放入五花肉、生姜、香叶、大葱一起翻炒，

第七步：炒至五花肉微焦，盛出待用。表面焦了即可，瘦肉多的亲不要翻炒太久，瘦肉会柴。

第八步：肉盛出以后把锅洗干净，然后热锅少油，放入冰糖炒化。注意：这里只需要炒化，不需要炒到糖变色。

第九步：冰糖化以后马上放入盛出的五花肉一同翻炒至糖变色（只放五花肉，把炒肉是的香料全部选出不要）。

第十步：加适量的清水在锅里，加入准备好的一勺老抽、2勺酱油。

第十一步：水沸腾以后，中火盖上锅盖焖50分钟，如果时间没到50分钟水已经快干，就再加适量的开水。水快干时打开盖子，大火翻炒至收汁即可，别让糖糊了哟。

第十二步：成品欣赏