从日本马肉刺身到法国鞑靼牛肉，能生吃的不光是鱼肉！

绕行世界一圈会发现，爱吃生食的民族不只有日本人，生食肉类也不只有刺身sashimi，不管是来自秘鲁的酸腌生鱼ceviche、法国的鞑靼牛肉tartare，还是意大利生鱼片crudo 与薄片生食料理carpaccio，各个皆独一无二且蕴含当地饮食特色。

然而，这些料理的名字真正代表的意义，却经常被误解。 爱吃更要懂吃，究竟上述几种料理的正确意思为何？

沙西米/刺身Sashimi
《新加坡米其林指南》报导，说到sashimi，常直接联想到各式各样的生鱼片，但其实sashimi泛指各种肉类生食，包含鹿肉、鸡肉，甚至是马肉。

从字义上解释，sashimi在日文里的意思是「被刺穿的身体」，意指日本人发明的杀鱼绝活—— 活缔ike-jime ——，ike是活生生之意，jime则是杀，这种快狠准的杀鱼方式，能延长保鲜时间。 做法是先以长钉或刀刺穿脑部，使鱼身来不及感受到痛楚或死亡警讯，接着在鱼腮后和鱼尾各切一刀放血，以抑制细菌在体内滋长的机会，并减低腥臭味，最后再用名为「神经棒」不锈钢线，由头或尾迅速贯穿脊髓上的神经，以避免鱼鲜因为反射动作乱跳导致肌肉缩紧，使鱼肉质地嫩滑。

鞑靼牛肉Steak Tartare
现代放上生蛋黄的鞑靼牛肉最早在法国其实称为steak à l'Americaine，直译为「美式牛排」，是1900 年左右出现于巴黎小酒馆的料理。 直到厨师开始制作搭配塔塔酱(tartare) 的变化版，这个红遍各地的名字方才诞生。 现在则普遍指配上生蛋黄的生牛肉末。 鞑靼一词也可以用在鱼肉或其他海鲜上，但是最棒的鞑靼莫过于以高超刀法切成，口感滑嫩柔软的碎牛肉，搭配合适的辛香佐料。

意式生鱼Crudo
Crudo 在意大利文里是「生」的意思，全名为pesce crudo，泛指源于意大利海岸渔村的生鱼料理。其传统调味方式相当简单，只要洒点柠檬汁或醋，加上大量的橄榄油就行。 现代则出现更多大胆创新的风味，好比运用柑橘类果汁、香料油等，但制作重点仍在于让鱼鲜本身与其他味道互相协调，避免调味盖过鱼肉细致的风味。

名字有些类似的菜肴carne cruda，则是意大利版的鞑靼牛肉，调味同样以橄榄油与柠檬为主。

薄片生食料理Carpaccio
虽然以威尼斯文艺复兴时期的画家Vittore Carpaccio 为名，这道最早专指生牛肉薄片料理的历史并不如想像中悠久。 Carpaccio 约莫在60 年代，首次于威尼斯传奇酒吧Harry's Bar 问世，据说是皮蒙埃特地区特色菜生牛肉carne cruda 的变形。

就像其前身carne cruda 一样，carpaccio 传统上会佐以份量豪气的帕玛干酪或松露；但不同之处在于薄到仿佛能透光的切片，有时甚至会加以敲打使之更平，最后撒上以美乃滋和伍斯特酱调制而成的酱料食用。 这道菜诞生不久后，便衍生出鱼肉，甚至是蔬菜的版本。 Carpaccio 十分考验厨师的刀工，切得越薄越好，锐利的刀是做好这道料理的必备武器。

至于它与crudo 有何不同？ Tasting Table解释，意大利文carpaccio字面上是「皮」的意思，也就是说不论是鱼或肉类，都要切得极薄才行。 然而，两者的酱料可以是相同的。 总而言之，所有carpaccio 基本上都算是crudo，但并非所有crudo 都是carpaccio。

酸腌生鱼Ceviche
柠檬腌生鱼所使用的酸味成分，有时还会比crudo 这类的料理高出八倍之多。 不过，这样的用量能在把肉腌「熟」的同时，又不会过度改变鱼鲜原有的风味。 这道菜最原始的做法是将鱼鲜切成方块后腌渍隔夜，但在秘鲁，日本移民潮使得切成薄片的日本风酸腌生鱼(tiradito) 普遍流行，这种切片只需要二十分钟就能腌好。

不论鱼生采用哪种切法，做好这道料理的关键在于食材必须大小、厚度一致，并视情况调整酸味用量与腌制时间。 在拉丁美洲，酸腌生鱼的食材组合充满变化，不仅如此，就连ceviche 一字的意思也众说纷纭，常见说法是此词汇来自西班牙文的腌渍(escabeche)，另外也有说是阿拉伯文的醋(sakbaj )、南美原住民克丘亚人的生鱼(siwich)，甚至是英文里的看海(see the beach) 之意。

源自世界各地的这五种生食料理，都不是特定的菜肴，也没有固定的食谱，而是一种料理的概念。随着时代变迁，在保留传统的同时，也衍伸出各种变化。

转载声明

本文转载自NOM MAGAZINE。如需转载，请注明原文出处。