如何做出透明、筋道，不开裂的凉皮？

天气也逐渐热起来了，丸先森认为这时候来一大碗凉皮，配上蒜泥和辣椒，简直不能再爽了。可是出去吃凉皮，总会担心卫生问题，不如自己做来得安心。

有些人觉得自己制作的难度很大，就算使出浑身解数蒸出一张凉皮来，也难免会出现不透明、没劲道又开裂的问题，其实关键还是没有掌握做凉皮的技巧，只要找准要点，制作一碗色白薄软、筋韧不断、口感润滑的凉皮这都不是事儿。

就连黄小厨都要尝试很多次才能完美制作成功的凉皮，总结一下黄老师的经验教训，一起看看都需要掌握哪些要点吧。

1、要选高筋粉。

如果想让制作出来的凉皮口感筋道、面筋多的话一定要首选高筋面粉。因为一些低筋粉加工程序多、粉质较细，所以在制作过程中会导致凉皮的筋韧性不足，而且对面筋的流失也会很大。

2、和面要加盐。

为了确保洗出更多的面浆和面筋，建议面团不宜太小，而且面团一定要和得硬一些，最好按照1份水，2份面粉的比例来。需要提醒的是一定要用温水，这样有利于生成面筋。尤其需要注意的是，和面过程中一定要加盐，比例为面粉：盐=100：1，这样做能够让面团更筋道，洗出更多的面筋来。

3、洗面要充分。

面盆中加水没过面团，静置半小时后开始洗面。充分不间断地揉搓面团，使面团中的粉质流入水中。当面团中已经没有粉质可以洗出，盆中的水逐渐呈乳白色面浆，而面团也越来越小逐渐呈现出蜂窝状结构时基本就算洗好了，所剩下的团块儿就是最后洗出的面筋。

4、面浆要沉淀。

沉淀面浆，是确保凉皮透明的关键。一定要将面浆沉淀一晚，然后完全析出上层的清水，然后借助滤网过滤掉面浆中的杂质，保证沉淀糊的纯度，这样做出来的凉皮自然透明度就高。

5、凉皮要刷油。

用盘子蒸凉皮的时候，一定要在盘底薄薄地刷上一层食用油，然后倒上适量的面浆，注意不宜太厚，随机转动圆盘使面浆大致呈圆形，然后盖上锅盖，不盖锅盖很容易导致凉皮干硬，然后大火蒸制2-3分钟即可。

香辣酸咸爽的凉皮来了！

用料：凉皮、 面筋 、黄瓜 、西红柿 、香菜 、蒜、砂糖 、盐 、 鸡精 、香油 、老抽、香醋、生抽、老抽、香醋、黄芥末、辣椒油、白芝麻、花椒、八角、香叶、

1、将凉皮面筋过凉水去油腻。

2、将2瓣蒜用压成蒜泥，加入小半碗凉开水，待用

3、将秘方调料中的花椒、八角、香叶，加半碗水煮开后，关火放凉

4、黄瓜切丝、半个西红柿切碎、香菜切断

5、步骤4的原料和凉皮面筋一起放入大点的碗里

6.加入步骤2汤匙的蒜汁

7、加入步骤3里煮的秘方调料汁

8、一勺糖、一勺盐、1勺鸡精、1勺黄芥末

9、几滴小磨香油

10、将一汤勺白芝麻放入保鲜袋，用擀面杖碾碎，倒入凉皮里

11、2汤勺生抽、0.5汤勺老抽、3.5汤勺香醋

12、宁夏特产辣椒油，根据吃辣程度自己放吧。图中这小半碗我都倒进去了，反正也不辣的，就是超级香。

12、用筷子拌开后装盘

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点燃回忆04-13 08:25

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一、面粉的选择

　　自制凉皮要选用不含面粉改良剂的高筋面粉，用这种面粉做的凉皮口感最筋道，低筋面粉或含有改良剂的面粉都不好用。

　　二、和面与洗面筋是关键

　　让凉皮透明、不干硬的关键要点就是洗面筋，一定要把面粉中的面筋完全洗出来，如果最后的面浆水里还有蛋白质，做出来的凉皮就不可能是透明的，皮会发脆且容易干硬。为了把面筋洗得很干净，我们可以采用如下几种方法综合运用——

　　1、每100克干面粉中加入1克细盐拌匀，因为盐可以让面团更加筋道，能洗出更多的面筋来。

　　2、用温水和面有利于面筋的生成，温水的用量约为面粉的一半，按重量计算。

　　3、面团和好以后要多揉几次，揉的越光滑越有利面筋的生成，揉好以后还要再醒发30分钟。