屈浩大师高徒：做厨师，就得为酒店赚钱！

杜鹏程

入行25年，烹饪艺术家屈浩大师的高徒，现任北京玉林餐饮集团行政总厨。在20多年的从厨生涯里，“学习、学习、再学习”、“挑战、挑战、再挑战”是他的人生格言。今天，杜师傅将在此跟大家分享一些做厨师的心得。

什么样的厨师是称职的厨师？我觉得最重要的是能为酒店带来高营业额。所以这些年来，我一直把“为酒店赚钱”作为工作的首要目标。

我在玉林餐饮工作了整整十年，可以说每年老板都会给我下达非常高的营业指标。但是只要指标下达下来，不管数额有多高，我从来都不抱怨，抱怨又能怎么样呢？

所以说，解决难题的方法就只有一个：干，努力干。

说到如何为酒店赚钱，我的方法有4个：

死磕供货商，料得好，价要低

要想创造高收益，成本控制最为关键。因此，很多供货商都说我“难伺候”，因为我要的料一定是最好的，但价格还不能高。

从厨那么多年来，我可以很自豪地摸着良心说，一分钱的回扣我也没有拿过。不光我不拿，跟着我的小弟也不能拿回扣，如果被我发现谁拿了回扣，我一定不会放过他。

几年前，曾发现过一个事件。

一天，一个供货商找到我，让我签字。我仔细一看单子，发现食材的价格突然涨了不少，我就问对方缘由，对方说集团上级已经批示过了。

我再问：“谁批的？”对方说：“你们老板。”

我一听着急了：怎么涨价的事情我不知道呢？对方说：“你们老板都批准了，你还装什么，是不是我没有给你好处，你故意难为我”。

一听这话，我火了。几句争吵、几下推搡之后，我们非常不理智地动了手。结果这个事情被老板知道了，他以影响集团规章制度为由，要扣我1000元钱。

当时我气不过，自己为酒店争取更高的利益，结果无功还是过了？于是，扔下1000元，转头就去办离职。

一听说我要走了，老板第一时间找我谈话，最终还是把我留了下来。大家说说，像我这样不收回扣、跟供货商死磕的厨师上哪找啊。

每周跑市场，市场价格心中有

这些年来，每到周一我都要去市场上转转，早上4:30出门，已经成了铁打不动的习惯。

很多朋友都不理解，说：“现在进收货的管理都很规范了，干嘛还要坚持每周跑市场呢？”

我觉得，能养成一种好习惯不容易，更何况跑跑市场也不是坏事，随时都可以了解食材的价格浮动，同时还能第一时间掌握最新的食材上市动态。

后厨不压料 ,一切皆可用

我不会定期在一家分店待着，而是几家店流动管理。

有一次，我发现其中一家分店的冻库内库存了大量的鸭胗，足足有700多斤。这么多的库存还得了？于是抓紧研发鸭胗菜，尽量消耗这些库存货。

于是，我们把鸭胗分别酱好，然后搭配蒜薹、海鲜菇，并用老干妈豆豉油辣椒来炒制。成菜鸭胗入味浓郁，香辣适口，而且它的毛利还特别高。只花了一个多月的时间，这700多斤的鸭胗就被我们消化掉了。

像这样的案例还有很多，比如西兰花的主要入菜部分是伞盖，花梗非常不受欢迎。其实将花梗切条、腌制（如同腌菜根香的做法）后凉拌成菜十分爽口，如果加入少许五花肉翻炒一下，会十分油润鲜香；如果为了适应老人和孩子的需求，素炒、清炒一下也非常不错。

再比如香菜根、菠菜根、芹菜根等，可以组合起来制作了小凉菜“菜根香”；广东菜心的一些老梗洗净后切碎，用来制作菜粥，口味特别好；剩余的土豆边角料洗净后上笼蒸熟，取出加入少许淀粉或面粉搅拌成蓉泥，是制作盘饰不错的选择。

合理用工，全员备餐

很多酒店现在采用流水线式的工作方法，即一条线就是1个炒锅+1个配菜+1个打荷，一共3个人。有些酒店也会采用5人工作小组的方法，即2个炒锅+2个配菜+1个打荷或者2个炒锅+1个配菜+2个打荷。而我们现在的流水线就是1个炒锅+1个助手，极大地降低了后厨的人员成本。

我们的管理方法是这样的：不再设立单独的切配岗位，所有厨师上班后，分成素菜、禽畜肉、海鲜、其它四个初加工小组，统一进行备餐。开餐前一小时，大家回归各自岗位。由于前期备餐非常充分，所以烹调时就变得很简单了。

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