牛排料理课笔记-----史上最强牛排做法细解

我很喜欢吃牛排，也常常自己做。

在上这次料理课前，我就可以做出比沪上一般牛排店略好吃的牛排，但是上完这节课，我才深深地理解Alvin说的：会做牛排的人，都不在网上写攻略。

好记性不如烂笔头，我将本次课堂笔记整理下来，造福我家宝贝贝。

顺便鄙视一下百度，中文版的牛肉各部分名称图就然找不到完整版，只能直接上一张法语版。

看着头昏眼花是吧，对，我也很头晕！所以，我决定来点实用的：

【如何一眼辨认是哪个部位的牛排】（只说最常见的）

1，肉眼牛排（Rib-eye Steak）。肋骨穿过的部位，所以也叫肋眼。

有一道长长的结缔组织和一个大洞洞（肋骨穿过的位置）。

最常见，实惠之选。市场价格200-300之间。

2，西冷牛排（Sirloin Steak）。下腰肉。

有一条长长的白色肉筋脂肪（很好吃，超香浓）。

肉质较粗，搭配肉筋脂肪条，口感劲道，香浓。

略贵，市场价格300出头。

3，菲力牛排（Fillet Steak）。里脊肉。

没有Rib-eye的结缔组织，也没有Sirloin的长条肉筋脂肪，就是一块纯肉，肉质最为细嫩-----绝对是将肉嫩作为第一标准的肉食动物的最爱（比如我）。

最贵，市场价格300出头，比Sirloin的档次更高。

4，T骨牛排 T-bone。

T骨一边是Rib-eye，一边是Fillet。

看到这里有人欢呼了，一块牛排，两种味道，超值了对不对？！错，虽然确实是这两种牛排的搭配，但是，越靠近T骨，越是次品肉，两头不到岸。所以，据说尽在国内比较流行。（反正我从来不点）

看到这里，一目了然了：

• 喜欢柔嫩的，首选Fillet；

• 喜欢香浓有劲道有嚼头的选Sirloin；

• Rib-eye比较平衡，性价比也最好最容易买到；

• T-bone，适合喜欢双拼概念，并对口感要求不高的人。

我家吃Rib-eye最多，因为最便宜也最好买；但我最喜欢的是fillet（清淡肉嫩且健康）和Sirloin（香浓有嚼头）；T-Bone除非有人请客才会吃（没做过）。

【是否需要腌制】

这三种，都可以腌（Rib-eye腌一下比较入味），也都可以不腌制（尤其是fillet，原味更能体现肉质的高质量）

我的原则是：上品肉类应该原汁原味，绝对不腌；越是便宜的肉越可以腌。

【腌制方法】

细海盐，黑胡椒碎，橄榄油，蒜泥，百里香------过夜（时间也可以短点，腌一个小时也不嫌短）

【牛排的组成，和各部分应该达到的烹饪目标】

1，肌肉------肉质嫩，充满肉汁

2，脂肪------脂肪融化，焦香四溢（美拉德反应）

3，肉筋（除了脂肪之外的结缔组织）-----软化

但是，达成目标2的温度，会让肌肉变干变材完全不好吃。而达成目标1的温度，脂肪会肥腻难吃。

肿莫破？

解决方案：肌肉和脂肪分开处理

所以：

fillet首要烹饪目标是：确保肉质嫩肉汁多。

Sirloin的烹饪目标是：让脂肪产生美拉德反应（超级香浓），避免肉质变材变干（反正肯定不如fillet那么嫩而多汁）

Rib-eye相对简单，主要关注点还是肉嫩汁多（肉筋软化比较简单）

【牛排的横截面】

上层和下层都发白（因为高温），目的是焦香。越薄越好

中层保持粉红（温度不高），目的是封住肉汁，保持肉质细嫩。尽量厚点（这才是牛排的精华所在）

所以，国内的牛排做成薄薄的一片，是多么的坑爹。国内靠谱的牛排店很少，莫顿还可以，算是较厚的。其他连锁牛排店技术不稳定，时好时坏。至于必胜客的牛排就太薄了，基本可以踢出牛排行列。

点名批评王品牛排：安全不是牛排的做法！选的牛肉很差（牛肉不同部位的差价很大），只是用炖肉的办法将牛肉变嫩，迎合国人口味。

所以，尽量不要吃1.5cm以下的牛排，否则主要吃的都是上下两层（肉质不嫩还没肉汁），中间的精华太少。

图简单的，买1.5cm的牛排，直接煎就可以吃；要好吃的，能量买2cm以上的牛排（别问我最厚可以有多厚，我也不知道啊），好吃的比例大。

【如何保证上下层薄，中间厚】

1，大火烧空锅（铸铁锅需要十分钟，不锈钢煎锅也要3分钟）

2，煎牛肉的时间短：A面30秒，B面20-30秒

3，不论多厚的牛排（不论是1.5cm还是2cm以上），煎的时间都是一样。

【超过2cm的牛排，如何保证中间的肉烧熟】

烤箱130度（不开风扇），5分钟----Fillet时间略短，Sirloin时间略长（以手指按压的触觉为准）

【如何选牛排，越新鲜越好吗】

错。

1，牛排没有新鲜的，新鲜的都不好吃（没排酸）

2，市面上能买到的牛排，都已经排过酸了。所以不必纠结“排酸”这个问题，这是专业人士的范畴。

3，买回来之后，最好放一下，牛排颜色变灰暗（被氧化）一点才好。

【超市买回来的牛排分两种】

1，真空包装袋包裹好的，一般冻得比较硬。

先室温解冻。然后室温静置30分钟再烹饪。

2，长长一根粗肉棒，切着卖的。（让他们切厚点）

已经解冻过了。买回来室温静置于30分钟就可以烹饪。

【一块好牛排要点】

1，一块好肉

2，一口好锅（我自己用的是Le Creuset）

3，一个烤箱（2cm的牛排以上才需要）

4，黑胡椒，海盐，橄榄油，黄油（最后才加，不是用用黄油煎牛排，切记）

【何谓一块好肉】

1，200天（成长期），安格斯标准，谷饲----平时买这种就已经很好吃了。

2，和牛

顺便说说和牛。

和牛的意思是：脂肪长进肌肉，呈雪花状（雪花越密集越均匀越好）

和牛分级标准：

1.日本标准：A1-A5.。

A3已经很好吃了，其他的太贵吃不起~233

2，澳洲牛排分级：M1-M12

M9就不错了。

【滥竽充数的牛排】

1，超市10元钱左右，已经调好味的腌制过的超薄牛肉片----简直是就是垃圾好伐！做出来肉很嫩，但是这不是牛排！

2，超市里面，没调过味的团成长肉棍的Rib-eye（切一片1.5cm，30元左右）---虽然不会太好吃，但技术好的人可以煎得不错（甚至可以秒杀沪上很多牛排店），但是其实这种牛排只适合全熟吃，卫生不过关。

【何谓一口好锅】

我家是这种经典牛排锅，优点很明显：可以烧出下图的漂亮的网格纹路（装逼必备），多余的油脂还可以流入凹槽（更健康）。

但是我更喜欢用下面的平底煎锅（因为尺寸更小，省力，还好洗）

我的血泪教训：如果只是煎牛排，千万买个小尺寸的铸铁锅，便宜而且省力。如果要兼顾其他的炒菜，那就买个略大尺寸的平底煎锅。（我正好买反了，牛排锅比平底煎锅尺寸还大，每次想高大上装逼，就累得吐血）

酷彩虽然美貌，但也有缺点-----费煤气！

不锈钢平底煎锅空少的时间比铸铁锅少一半，但受热没那么均匀。所以，为了美味和美貌，还是更推荐Le Creuset.

不粘锅可以吗？ NO，NO，NO，绝对不行！因为牛排烹饪绝对超过260度（不粘锅的安全温度上限），再说，牛排本来也不会粘锅。

【关于几分熟】

1，放松的大鱼际：Rare 低于三分熟（一般人吃三分熟以上的牛排）

2，大拇指捏食指：mefium rare 3-5分熟

3，大拇指捏中指：medium 5-7分熟

4，大拇指捏无名指：well done，7-8分熟，没法吃了！

但是，这个标准基本没有实际意义！！！所以，还是要学会肉眼看。

实战三块牛排：

1，Rib-Eye，已经腌制过夜，1.5cm

2，Sirloin，没腌制，没调味，2cm

3，Fillet，没腌制，没调味，2cm

PS:

1，合格的牛排，买回来不需要洗。菜市场的牛排不光要洗还要飞水（所以不适合煎牛排，只能中式烹饪）

2，千万别用松肉锤，那是敲猪肉不是敲牛肉的。

实战A-------【Rib-Eye，已经腌制过夜，1.5cm】

1，用厨房纸，吸干牛排表面血水，稍稍用力按压

2，黑胡椒碎，橄榄油，海盐，给牛排调味。

3，大火空烧牛排锅3-10分钟（不同的锅时间不同，铸铁锅10分钟，不锈钢煎锅3分钟）

4，大火改为中火：A面：30秒，B面：20-30秒（直接拍在锅里，切记不要翻动）

5，将煎好的牛排放在木砧板上休息（直接放盘子会冷掉），否则一切开，肉汁全流出来了就不好吃了。

6，黑胡椒碎，橄榄油，海盐，再调味。

完毕。

实战B------【Sirloin，没腌制，没调味，2cm】

1，用厨房纸，吸干牛排表面血水，稍稍用力按压

2，黑胡椒碎，橄榄油，海盐，给牛排调味。

3，大火空烧牛排锅3-10分钟（不同的锅时间不同，铸铁锅10分钟，不锈钢煎锅3分钟）

4，肉筋脂肪切小口，竖着煎肉筋脂肪。至脂肪融化，焦香四溢。

5，大火改为中火：A面：30秒，B面：20-30秒（直接拍在锅里，切记不要翻动）

6，将煎好的牛排，放在不锈钢小碗，牛排上方放一小块黄油，放入预热过的烤箱（130度，5分钟）---- 牛排中间部分的肉，就慢慢烤熟了。黄油会慢慢融化在牛排表面，融入非常浓郁的黄油香味。

7，将煎好并且烤好的牛排放在木砧板上休息（直接放盘子会冷掉），否则一切开，肉汁全流出来了就不好吃了。

8，黑胡椒碎，橄榄油，海盐，调味。

完毕

实战C------【Fillet，没腌制，没调味，2cm】

1，用厨房纸，吸干牛排表面血水，稍稍用力按压

2，黑胡椒碎，橄榄油，海盐，给牛排调味。

3，大火空烧牛排锅3-10分钟（不同的锅时间不同，铸铁锅10分钟，不锈钢煎锅3分钟）

4，大火改为中火：A面：30秒，B面：20-30秒（直接拍在锅里，切记不要翻动）

5，将煎好的牛排，放在不锈钢小碗，牛排上方放一小块黄油，放入预热过的烤箱（130度，3-5分钟。比sirloin略短）---- 牛排中间部分的肉，就慢慢烤熟了。黄油会慢慢融化在牛排表面，融入非常浓郁的黄油香味。

6，将煎好并且烤好的牛排放在木砧板上休息（直接放盘子会冷掉），否则一切开，肉汁全流出来了就不好吃了。

7，黑胡椒碎，橄榄油，海盐，调味。

完毕

【牛排的配菜】

1，土豆，切大丁（一口一个的大小）

2，圣女果，带汁，对切

调味（黑胡椒碎，橄榄油，海盐，百里香），刷橄榄油油，放烤箱（210度，30-40分钟）

尤其是圣女果，好吃到飞起来！