怎样辨别白酒是酿造的还是勾兑的？

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茅酒手艺人06-04 10:36

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首先勾兑的不一定一定是非粮食酿造的酒，例如说茅台镇的优质酱香白酒或者说是茅台酒啦，酱香白酒我们知道的漫长工艺，一年一个生产周期，两次投料，三种典型体，四高工艺，五月端午踩曲，六个月陈曲，七次取酒，八次堆积发酵，九次蒸煮后，形成一到七轮次的基酒，基酒不可能直接销售啊，例如说一次酒酸涩味非常重，而且窖池与窖池之间，排与排之间有差距，于是有经验的老酒师估计基酒特点和人们的口味特点，把各个轮次的酒按照一定比例科学的混合在一起，第一是保存了酒口感和品质的稳定性，第二就是提高了基酒的利用率。

图为茅台镇一家人正在尝品2010年的一轮次酒品质，以决定其用量。

所以勾兑的不一定是假酒或者说差酒。勾兑只是白酒的一个工艺流程，只不过有的无良商人用酒精水香精香料来勾兑出垃圾酒。这个做法我们喝酒人讨厌、传统的白酒生产工作者也是讨厌。

最后是分辨的问题，如何分辨全纯粮食酒或者是非全纯粮食，因为现在很多人在酒精酒里面假如一定量的粮食酒，。粮食酒由于其原料特殊性，决定了其味道是五味俱全，可以说五味杂陈，意思就是有时候有些杂味，最常见的是苦味，只不过看苦味的大小。而酒精酒恰恰就相反，酒精酒非常的干净纯净，几乎没有杂味，而且他口感不只是不苦反而水非常甜，甜的东西是感官比较喜欢的，还有就是粮食酒始终有一个特征，就是粮食味，什么是粮食味呢？就是类似于蒸饭的气味。

最后我看见很多人宣传烧碱法，加水法，受挫法。这个我不敢说正确与否，但是我是一名酿酒工作者和酒爱好者，这些方法白酒生产者从来不用，他们都是用一看二闻三尝，基本上前面二个步骤就可以初步判断酒是否是纯粮食和酒的品质。而且我也就是这三个方法请教过分析化学教授和生物工程的教授，他们表示这三种方法没有科学依据，不足以全信。

茅酒手艺人maojiuyr 欢迎大家来茅台镇喝酒旅游，一起聊聊对酒的感情

评论

有间食堂 美食自媒体02-23 10:22

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首先我想说这两个事物不是在一个维度上的，正确的问法应该是“如何判断白酒是否经过了勾兑的工艺”或者“如何判断白酒的发酵工艺”。先科普，白酒的酿造工艺通俗简单地解释：投粮备料——蒸熟蒸酒——摊凉拌曲——入窖发酵——发酵周期——再蒸酒——窖藏老熟——勾兑调味。

可见勾兑调味是白酒的必然工艺之一，因为即便是同一厂家同样工艺酿造的、不同批次的酒，也会因为气温、湿度等各种不可控因素导致出厂的原浆酒品质不一。这里的勾兑并不是就指往原浆酒里添加食用酒精和香精香料，这是酒业术语，后来被恶意炒作妖魔化了。通过勾兑，可将不同风格、不同贮存期的酒进行合理搭配，使各种香味成分在数量上齐备，在比例上协调，因而克服勾兑前的弱点，形成其固有典型风格。所有的成品名优白酒，包括茅台五粮液，都要经过这一工艺，以确保消费者喝到的每一口酒的口感和品质都是一致的（要是你在不同时间地点买的同款五粮液味道都不一样…不敢想象）。所以，没有经过勾兑工艺的原浆酒，理论上是达不到经过良好勾兑工艺的成品酒的品质的，国家目前也没有针对原浆酒的约束标准，基本上是厂家说啥就是啥。原浆这概念近几年炒作得很厉害，但是喊这个词是不需要负什么责任的…如果硬要区分原浆和成品酒的话，针对浓香酱香等主流香型酒有个简单的方法，原浆酒没有经过勾调中的“降度”步骤，理论上好的原浆根据工艺不同，浓香都是六十多度、酱香在五十三度左右不会有低度的原浆酒。然而酒精可以达到九十多的纯度，拿来兑一兑当作原浆也是有可能存在的，这就需要本文末的鉴别方式。

那么为什么市场上总有人提出“勾兑酒是酒精酒”这个概念？这其实涉及到白酒酿造工艺里的多个环节。1、假酒：有些无良商家利用工业酒精来制酒。酿造酒的主要成分是乙醇（C2H5OH），而合成工业酒精的甲醇（CH3OH）含量高，甲醇摄入量超过4克就会出现中毒反应，误服一小杯超过10克就能造成双目失明，饮入量大造成死亡。2、食用酒精添加国标禁止的香精香料制作成的白酒：现代化学工业水平之高、化学香料的合成工艺和种类之复杂，酒类企业的高级勾兑专家几乎可以调制出任何一种香型风格的白酒，不是专家难以分辨……3、液态发酵白酒：用薯类等高淀粉原料在液态的环境中发酵，液态发酵的温度、湿度、空气、微生物的繁殖、微生物分泌的酶的活性、一系列生物化学的反应，与固态发酵有所不同。液态发酵生成酒精的速度快，但是其他成分很少甚至没有，酒的风味有所欠缺。后续工艺上再通过串香增加风味。4、固液发酵结合白酒：液态发酵的白酒添加固态发酵的白酒。以上几种，除了1、2无良被禁止之外，3、4都是符合国家标准的白酒产品，只是需要正确标识。其产品品质必然与固态发酵的白酒有一定差距。有一种简单粗暴的解释，可见两者的区别：固态是粮食粉碎后在发酵池中经过50多天的发酵，用蒸锅蒸馏出粮食酒的，液态是用瓜干作原料在发酵大罐中经过72小时发酵用蒸馏塔蒸馏出酒精的。

要区别固态法和液态法白酒，有以下四个比较直接方法：1、看包装上的产品标准：执行GB/T10781的是固态法白酒，执行GB/T20821是液态法白酒，执行GB/T20822的是固液法白酒。更有甚者直接标注执行GB/T2757标准的，这类酒都是固液结合法或者液态法白酒。2、加水：通过“白酒：水=1：1”比例掺水，失光的有固态法白酒成分。3、烧碱试验：酯类是白酒是呈现香气的主要成分，成分复杂。其在固态法白酒的含量远远多过液态法白酒，加入烧碱（NaOH）在略微加热下会反应生成黄色物质。酒内此物质含量越多，再加入同等烧碱加热同样温度和时长条件下反应越剧烈、呈色也更深

品尝：固态法酿造的白酒无论怎样都有糟香味或窖香味。

4、品尝：固态法酿造的白酒无论怎样都有糟香味或窖香味。

最后，我认为对纯粮固态发酵的要求，仅仅是个起步而已。即便是同种香型的白酒，因为蒸馏时不同段的馏分（特曲头曲二曲…）、窖藏的年份、勾调师的手艺、调味酒的质量等等各种因素，品质、口感差异巨大。大家不妨多多尝试和对比，一定能体会到白酒之美。