文｜钟凯（食品安全博士）
很多妈妈喜欢将水果榨汁或做成泥给宝宝食用，但一则关于1岁宝宝喝鲜榨苹果汁呕吐“中毒”的新闻却让人大跌眼镜。
据报道，医生分析可能是苹果榨汁时没有去籽，而苹果核中含有“剧毒氰化物”才导致中毒。OMG，还能不能让人好好吃苹果了？
苹果籽里到底有什么？
为什么一直以来被认为是“健康水果”的苹果，居然含有“剧毒氰化物”，而且还能导致中毒？
说到氰化物，很多人会联想到影视剧的间谍、特工藏在牙齿里用于自杀的氰化物胶囊，而实际上氰化物就在我们身边，没有那么神秘。
很多蔷薇科植物的种子里都 含有氰苷，比如桃、樱桃、沙果、杏、梨、李子、枇杷，苹果也是蔷薇科的一员，所以苹果籽同样含有氰苷，当然这些水果的果肉里是不含氰苷的。
目前全世界已经发现的氰苷大约有50多种，其中最有名的是苦杏仁苷，在苦杏仁中的含量大约是2%~4%。新闻中说果核含氢氰酸是不对的，实际上果核里的 氰苷本身是没有毒性的，但在生物酶的作用下可以水解出剧毒的氢氰酸（HCN），造成人和动物中毒。《甄嬛传》里安嫔最后吃苦杏仁自杀，就是因为氰苷水解出 氢氰酸。
苦杏仁有毒似乎很多人都知道，但是新闻中苹果籽导致的氰化物中毒却几乎没听说过。实际上蔷薇科植物里苦杏仁的氰苷含量是比较高 的，折算成氢氰酸的话每克可含有几毫克，而其他蔷薇科果实种子中的氰苷就低得多。
比如每克苹果籽中的氰苷折算为氢氰酸后大约只有几百微克，是苦杏仁的几十 分之一。加上人们一般不会有意去吃苹果籽，因此中毒的情况从没见过。
婴儿误食苹果籽会中毒吗？
氢氰酸导致人中毒的剂量大约是每公斤体重2mg左右（1岁婴儿大约10kg），新闻中婴儿喝的苹果汁是用一个苹果打出来的，但一个苹果的籽只有几克，换算成 氢氰酸最多也只有几毫克。
加上苹果籽主要留在榨汁后的残渣里，所以苹果汁中即使有氰苷也是很少的，而且吃进去的氰苷也不一定能全部转化释放出氢氰酸。
尽管婴儿的机体比较脆弱敏感，但从媒体报道的症状来看，孩子吐出果汁后很快恢复状态，我认为更可能是胃肠道刺激引起的不适，而不是氰苷直接导致婴儿中毒。更何况婴儿的呕吐原因有很多，喝多了也能胀吐呢！
哪些食物也跟着苹果一起躺枪？
除了蔷薇科果实，常见的含氰苷的食物还包括鲜竹笋、木薯、银杏果（白果）和一些豆类（比如利马豆）等。高粱、玉米、土豆、南瓜等很多农作物的幼苗或藤蔓里都 有氰苷，时常会导致误食的牲畜中毒。
所以氰化物真不是什么稀奇的物质，只不过由于含量有限，或者吃得不多，所以人们并不是特别关注。
由 于氰苷对热不稳定，因此彻底的加热是去除氰苷最有效的方式，国外的一些食品安全机构也建议民众不要生吃这些含氰苷的食物。另外氰苷在体内可以代谢清除掉， 不存在蓄积性，该中毒的马上就会中毒，没中毒的也不用担心“长期累积”将来会毒发身亡。
对于消费者来说，水果的果核就别吃了，需要榨汁的话也应该先去核。 只要不是刻意去嚼果核里的种子，吃水果导致氰苷中毒的可能性几乎是不存在的。
之前还有谣言说炒豆角不能盖锅盖，因为里面有氰化物，盖着 盖子放不出去，吃了会中毒。首先豆角可能含有极少量的氰苷，但这个量本身不存在风险。第二，氰苷水解出的氢氰酸很容易挥发且加热容易破坏，所以盖上盖子反 而有利于“去毒”。第三，豆角中毒的主要原因是其中的皂甙和植物凝集素，只要烧熟煮透就可以破坏。
另外需要吐槽一下新闻中孩子的家长，为了省事给孩子喝果汁是错误行为。榨汁后的水果残渣里还留有很多有益营养素，比如膳食纤维、维生素等，应该根据水果的不同，采取刮泥、切片、剥果肉等方式给孩子直接食用。
有的家长把果汁当水喂给孩子喝也是不对的，应该让孩子从小养成口渴了喝白开水的习惯。
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