关于天生高颜值分子料理的真相

明明看起来是个小芒果，吃起来却是满口的鹅肝；粒粒晶莹剔透鱼子酱，咬破那层膜后却是蚝油的味道；往热的姜撞奶里面吹进一股烟，瞬间成了透心凉的夏日甜品……类似这样玩出新花样的食物，可能你都尝试过。但你可能不知道它们都有着一个不明觉厉的名字———分子料理。

本期乐活请来中外两位名厨，教你认识分子料理的真相。

A

“所吃非所见”欺骗你眼球

曾经风行一时的分子料理在许多人耳中已不是陌生词汇。形容分子料理时也有一句经典的话，叫“所吃非所见”。改变食物原来的状态，做出惟妙惟肖以假乱真的外形，吃起来却和外形相去甚远，这是分子料理其中一大特点。当品尝分子料理时，你很可能会脱口而出：天啊，我吃到了一个假的X X。

前段时间献技广州文华东方酒店的米其林星级大厨Jeff R am sey说，近年来，在无论在海外还是国内，分子料理都是噱头十足的厨艺概念。在烹饪过程中，他并没有很刻意地去界定自己的菜式是否属于分子料理。他所理解的分子料理，是通过物理或者化学手段的协助下，改变食物原有的状态、质感和味道，为客人带来新的味蕾冲击，获得不同的美食体验。“分量小小的，却带来大大的惊喜。”

比如他选用鸡皮低温慢煮12小时后，去除所有鸡皮下脂肪，把40层鸡皮堆砌成一个方块，刷上秘制烧烤汁快烤10分钟之后成了“叉烧”，让吉隆坡当地不吃猪肉的宗教信徒们也能品尝到粤式“叉烧”。除了这个“假叉烧”，JeffR am sey手中的分子料理还能做出这样的效果：明明是生蚝，却要伪装成雪糕；明明是鳗鱼，却要假扮成啫喱。

“喜欢分子料理就是因为每一道菜都会让人有惊喜，没放进口之前都会有 惊 喜 的 幻 想 。”吃 客H enry认为，分子料理可以在视觉和味觉上“欺骗”食客，但内里饱含着是大厨的心意和创意。

B

分子料理

属科学烹调的一种

好玩的是，明明说的是美食，分子料理却不是大厨们首创的。1992年，一名匈牙利物理学家和法国化学物理学家首先提出了“分子与物理美食”这个术语。随后让分子美食广为人知的则是西班牙人费兰·阿德里亚，他是全球最顶级的米其林三星餐厅“牛头犬”的主厨，被誉为“分子厨艺之父”。

“其实严格来说不存在分子料理的说法，准确来讲应该叫‘分子厨艺’。”极客厨房首席讲师、中国分子厨艺大师何海晖早在十年前在星级酒店接触到分子料理。他指出，分子料理并不如粤菜、川菜般属于任何一种菜系，而是一种厨艺概念，一种烹调方法，“对应的上一级分类应该是‘科学烹调’。”

何海晖表示，分子料理是用科学的方式去理解食材分子的物理、化学特性，然后运用所得的经验和数据，对食物进行再创造，使食物中的营养、味道和口感均达到极致状态，是一门讲究精确的科学。

C

“高精尖”厨房犹如科学实验室

何海晖介绍，分子料理是科学的烹饪方式，对各种食材的分量有着严格的要求，温度和时间也都非常讲究。所以，在制作工程中常常需要使用一些特殊的厨具设备和辅助原料。

何海晖举例称，分子料理中较为常见的低温慢煮技术，就是利用真空压缩包装机和可以高精度控制温度的低温烹饪机来制作菜肴，食材在高科技设备烹饪时发生了物理变化过程。

比如，某种食材只能用62度的水温煮两个小时，那么水温要一直保持在62度，这就需要使用特定的控温设备。“现在这些用来制作分子料理的设备就像以前微波炉一样，高科技产品出来一下子就能解决很多问题。”

为了制作出“精确”的美食，滴管、导管、注射器、漏斗这些平时只会出现在实验室的器具，也会时常出现在制作分子料理的现场。“分子料理让食物不再单单是食物，而是成为视觉、味觉及触觉等新感官刺激的烹调概念。”何海晖表示，做好一道分子料理，各种专业工具的配合、厨师对食材本身的认识、对艺术美感的触觉，这些要素缺一不可。

D

分子料理可高大上也能亲民

提到分子料理，可能给人的第一反应就是高大上，往往连带一起出现的还有“星级主厨”“米其林餐厅”等字眼。如果你自认吃货，那么你可能会发现，近几年，分子料理开始从高档食府走了出来，陆续出现在一些消费平民化的时尚餐饮店当中。

“以前说分子料理，不少人还会有误解，以为是加很多化学添加剂，是不健康的东西。”何海晖分析，现代消费者对食物的要求越来越高，不仅要好吃，还要好看、好玩，这也让“天生高颜值”的分子料理迅速走红，尤其受到80后90后年轻消费者欢迎。近几年国内厨师对分子料理的认识度提高，也一定程度上带动了餐饮业界对分子料理的推广，从而让更多消费者认识和了解分子料理。

像后街唐厨、表妹茶餐厅这些时尚餐饮连锁，近年来融入了分子厨艺的概念，将粤菜点心进行了改良，推出了一系列创意分子料理，也刷爆了老广们的朋友圈。

话你知

没骗你！棉花糖、豆腐也算是分子料理

其实你早就接触过分子料理了，信不信？它就叫做棉花糖。蔗糖晶体一进入棉花糖制作机时，热量使分子结构发生改变，出来的糖丝已不再是原来的形态，而是由无数线状的玻璃状的糖组成，绕在一起就像是一团棉花。依照分子料理的定义来看，棉花糖的确算是分子料理一大亲民代表作。跳跳糖、酸奶、芝士、豆腐等，都可以划入分子料理的范畴。

采写：南都记者 夏嘉雯

图片由粤滋味提供