餐饮 | 中餐标准化如何落地？

1、餐饮产品标准化是什么？

通俗的说，你在成都的麦当劳和在北京的麦当劳里吃到的汉堡是一个味，这就是产品标准化。使每一种食品形成标准，不管是在任何地方、由任何一个厨师做出来，都是同样的分量和味道。

2、产品标准化的重要性

餐饮行业是个入门门槛很低的行业，但同时，这也是个很难形成规模化的行业，就是说，进入餐饮行业很容易，想把自己的企业做大很难。

其原因在于，餐饮业有一个特点，就是生产和销售几乎是同时、同地进行的。也就是厨师炒好菜，客人就在餐厅吃。

所以，富士康扩大生产，可以扩大园区规模，招更多工人，产品通过经销渠道、物流传到千家万户。互联网企业扩大规模，可以增加更多服务器，聘请更多程序员，信息通过网线传到千家万户。但餐饮企业扩大规模，不可能在原店面地址的基础上扩大太多面积，必须要另外选择地址开设分店。

在原址上扩大规模，和另选地址开分店，这两种扩大规模的方式，区别是很大的。

第一，从经济学的角度上讲，分工提高效率，像一些生产服装、电器、数码产品的工厂，当它们的规模足够大时，形成生产流水线，每个工人只加工一个零件，分工细，效率高，而且因为每个工人所做的事情简单，培训成本很低，产品质量好。也就是说，规模化能带来生产效率的提高。但餐饮业不是这样，规模再大，单店内的员工数量都是有限的，很难细化分工，工作效率很难增加，培训成本也不会降低。

第二，当餐饮企业拥有分店之后，不同的店在不同的地址，甚至不同的城市，管理难度就会变得非常大。沟通成本也变得很高。

因为以上两点，餐饮企业分店管理的难度比较大，如果没有做好标准化就冒然开分店，很可能会出现分店的菜品和服务质量与总店不统一，大幅度降低，把品牌搞砸。

很有代表性的一个企业，90年代的红高粱烩面，打着民族主义的旗号，要赶走麦当劳和肯德基这些洋快餐，赚尽了媒体的眼球。刚开始生意特别火爆，造成创始人太过自信，短时间内开了很多分店，管理跟不上，标准化实现不了，分店的食品味道和服务越来越差，最后企业没了，创始人还入狱了。（他在狱中还写了一本书，总结自己的教训，挺有意思的，比看成功者的经验还有用，可怜的是，他出狱后重新创业，还是心太急，又给办砸了）

3、为什么产品标准化很难实现

前面说了，标准化就是让不同的店，不同的厨师做出同样的菜肴。

但是烹饪是个技术活，做出一道味道好的菜肴，要掌握好基本功、火候、调味等，这需要厨师具有一定的经验和技术。而且菜肴其实没有公式和标准，一道鱼香肉丝在不同的地区甚至不同的餐厅都有不同的做法，所以，要培养很多既有技术，做菜方法又相同的厨师，就不容易了？

何况还是在不同的店址。

4、如何实现产品标准化

4.1、火锅的标准化

火锅的产品标准化最容易实现，近些年火锅发展的很快，也在于火锅几乎没有产品标准化的壁垒，只要通过中央厨房生产出火锅料，再配送到各个分店，然后每个店再雇一些负责切菜的厨工，就可以了。那本很有名的《海底捞你学不会》，我印象中整本书就只提过一两次厨师的事，也很少提火锅的味道，基本都在讲员工管理和顾客服务，记得有一句话，大致是说，海底捞不缺钱开分店，缺合格称职的店长，培养出来一个店长，我们就开一个店。可以说，培养厨师对于火锅企业规模化发展来说，并不那么重要，重要的是培养出合格的店长和经理，才能够培训并管理好一批能胜任服务工作的服务员。如何实现服务标准化，又不显得服务很做作，这才是海底捞最头疼的问题。

4.2、快餐的标准化

而做产品标准化的先锋军，应该就是快餐了。

说到快餐的标准化，大家可能相对来说熟悉一点的，就是麦当劳、肯德基这些洋快餐，半成品的牛肉饼、薯条等，可以设定温度和时间的炸炉、细化到撒盐撒几下的流程要求。一个毫无厨房经验的新员工，不到半天就可以熟练操作了。这就是神奇的标准化，让麦当劳成为餐饮界的巨无霸。

但是，有人说了，洋快餐垃圾食品，容易标准化，中式菜肴博大精深，全靠火候和技术，实现标准化很难。其实，中式快餐的标准化并没有那么不可操作，高速发展的今天，当效率和品质出现矛盾的时候，品质更容易服从于效率。我曾问一个工作十几年的业内人士，中餐工艺复杂、品种多，怎么可能像麦当劳那样实现完全的标准化呢？他开玩笑说：“再难，还能比造原子弹难吗？”

下面说中式快餐实现标准化的方法：

4.2.1、中央厨房

中央厨房的好处主要有四。一是集中批量生产、分工提高效率、降低成本；二是生产出半成品，降低了一线厨房里厨师的工作难度；三是方便集中采购和配送；四是保证配方掌握在少数人手中。

比如深圳的一家快餐，他们的招牌菜是一款卤制品，就是在中央厨房卤熟，再送到分店加热就可以了。面条则是在中央厨房生产出汤料包、面条和面臊子，到店铺里分别加热搭配起来就可以了。

但中央厨房不是任何企业都试用，只是具有一定规模、，而且需要进行半成品生产的餐饮企业，才需要建设中央厨房。

4.2.2、烹饪机械设备

其实中式快餐早就开始用烹饪的机器设备了。一些做大型食堂、团膳的餐饮企业，中央厨房里都有硕大的烹饪设备，把原料和调料放进去，按一些按钮，过一段时间就炒好了几百份菜肴。广州的一家中式快餐，大多数产品都是蒸出来的，他们专门研发出了一种大蒸箱，把中央厨房的半成品送到餐厅里，放入蒸箱蒸熟就行。而在另外一些快餐厅，小型的烹饪机器已经开始在餐厅内进行试用了。

我看一本2004年的快餐教材，里面介绍的中式烹调器械的种类和功能，已经能让人咂舌了。

4.2.3、现场制作流程控制

重庆的一家快餐企业，目前还保留着用炒锅来制作菜肴的加工方式，中央厨房负责配送调料包，一个调料包炒1.5公斤菜肴，也就是说，厨师不需要自己调味了，炒一锅菜就放一包调料包就行了。炒之前，厨房小工按照员工手册上的标准，给菜肴的主辅料称重，一份菜肴多少肉、多少菜，称好后递给炒菜的厨师。这样，厨师只需要掌握好火候就可以了。相对来说，菜肴就标准化就容易多了。（小餐厅里实现不了，但在大型快餐企业里是必须的）

结合以上，中式快餐的标准化已经做得很好、很努力了。什么？不好吃？其实麦当劳在西餐里面也不算好吃嘛！还不是开遍全球。（我说麦当劳是西餐你是不是还觉得有点别扭）

中式快餐之所以比不了麦当劳，一是国内经济发展的程度还不支持快餐进入最黄金的时期，二是经营最久的中式快餐企业也才发展了一二十年，未来中式快餐一定会有更大的发展。

5、总结

真的要做到标准化，是一件很繁琐的事情，远没有看起来这么容易。除了每一个细节都需要把握好，还需要通过不断地尝试，失败，再尝试，再失败……

这是一个很漫长的过程，对于人力，时间，金钱的需求都是极大。不过收获也很丰厚，一旦完成标准流程化，那效率会极大提高，成本也会迅速下降。