安徽味道-徽菜大师焦福成和女儿关于味道的回忆

有一段时间，我不敢在网上点外卖。是听说有的黑心商家用的油和料不好。

确实，也很为难，我住在滨湖上班在市里，除非偶然，中午这一餐必定在外吃，每到饭点常常发愁，怕吃了不干净的油，于是常到素菜馆子里点几个清纯一些的绿叶蔬菜草草了事。所以当我们真的有一天遇到一家有良心的馆子，真的要在心里默默感恩。

认识厨娘钟鸣，是因为徽菜大师焦福成先生和他的女儿觉得她的菜还不错。

见了厨娘，一聊天才知道，一开始，她只是为伺候好儿子。为让当时快上初一的儿子吃得健康、营养，她常费些小心思，做一点牛排意面、馄饨面加个荷包蛋，偶尔煎一个鸡蛋饼。她喜欢做饭，有时还照着菜谱搞个新花样，周末就邀个三朋四友家里坐坐尝尝手艺。

后来因为做菜好吃，被身边朋友怂恿着，做了私房厨娘。

钟姐的菜很合肥，重口味，油盐俱较南方大一些，后来慢慢也在改进，有的菜清淡许多。

她是肥西山南镇人，为了这篇文章我先后两次去了山南，去了发现那里的油水真不是一般的大，从早晨就开始“吞油”，那里油炸的狮子头一个就得有三两油。而且那里盛产麻鸭，年货腌得也多，有的人家一个院子晒两三排咸货。

老街上，人都很悠闲，下午基本的安排是打麻将，还看到好几个老人，手里端个茶杯，晃晃悠悠，嘴里砸吧着芝麻糖、瓜子、香烟、豆子、柿饼……一刻都没有停下来。

1.便当盒里的妈妈味道

点外卖这件事，很容易让人产生依赖。

赶上这样的初春时节，天气初暖乍寒，屋外动不动下点沥沥小雨，一个电话，一个微信，热腾腾的火锅、牛肉砂锅、泉水豆腐羹，甚至黄山臭鳜鱼都会端到你的面前。

吃着这样的饭菜，容易让人想家，想妈妈。

有很长一段时间，我在北京读书，我会想念儿时妈妈做的“便当”，我们巢湖人叫“盒饭”。几样荤素被格子分开，打开，菜香扑鼻。白色的米饭冒着热气，温暖好看。另外妈妈会特意在一个印了蓝字的搪瓷杯里面，盛满我爱喝的肉圆汤。

记忆里总是冬天，妈妈穿着米色棉格大衣，走老远的路到学校给我送饭，有时发梢上还淋了雨雪，捧着饭盒的手通红通红的。时隔多年，盒饭的味道还镌在心里，似乎这就是妈妈的味道。

2.焦大师的点赞

也是偶然，看到徽菜大师焦福成先生微信里晒了“点点小厨房”出品的妈妈饭菜，好象是2016年9月的一天，推荐的菜有家常烧带鱼、香芹肚皮丝、香辣牛蛙、家常排骨、肉丝炒藕、浓汁烧牛肉…

焦福成先生是徽菜名家，入厨40多年，1979年曾选派到北京人民大会堂工作，80年代层在“逍遥酒家”，创制推出“曹操鸡”、“华佗大补汤”、“李鸿章大杂烩”等几十道名馔佳肴。有媒体报道，焦大师的“曹操鸡”曾代表徽菜在人民大会堂作为国宴菜肴，受到万里等国家领导人的称赞。

可能是焦大师工作繁忙，疏于给女儿做饭，女儿就在微店里点便当，“点点小厨房”渐渐成了她的定点小饭桌。焦大师也尝了，推荐说是很不错的微店，“菜味道好，食材很新鲜”！

我知道他几乎是不推荐味道的，很好奇是哪位巧厨娘能让焦大师觉得不错，于是就有了接下来探访幕后厨娘的计划。

3.钟鸣姐的食材经

采访安排在年后的一天，刚过雨水，合肥还处在雨雾蒙蒙的天气里。我跟厨娘钟姐约了，想尝几道春天的菜。

这一天她没有外出送餐，准备在家好好给儿子做一顿。她住在马鞍山路边上的小区，儿子在香港街边上的48中读书，中午12点多到家，下午2点上课，1点半就得出门送儿子，中午要做菜真的还挺赶。

到的时候，螺狮已经烧好了，盛在白色碟子里。杂鱼已经切段，怕凉了就等我来下锅。

“今天还挺巧，买到了几条野生鳜鱼和鲫鱼，禽类市场现在封了，幸好年前从农村搞了几只，土猪肉冰箱还剩一点”。

“野生鱼和土菜咋看出来？”

“野生的鱼，腹部发黄，打开，肠子会很细，很有条理，不会有很多油。好的老母鸡，恰恰相反，鸡肚子里会有好多鸡油。好的猪肉，肥膘比较多，那种絮状肉的饲料猪千万别买。

我买菜一般在九华山菜市场买。今天的野生鳜鱼不大，卖我30多一斤，野生的鲫鱼都要十几块，家塘养的鲫鱼8块就能买的到。

那个卖鱼的夫妻俩摊子藏在拐角，也不是每天都有野生鱼。今天鱼都不够，我添了几条泥鳅，这泥鳅就不是野生的。

蔬菜我一般会用当季时令菜， 像现在这个时候，就是春笋、荠菜、枸杞头、马兰头、水芹菜、红菜苔等买的比较多。有的会托人从老家带来，土菜到家，根部的泥土还是湿润的。

今个这螺蛳得抓紧吃，过了清明，里面要长水蛭，肉也老，影响口感。

爱喝酒的，就着这个香辣货儿，能多喝个两盅”。

3.山南味道，慢烹生活

钟姐是肥西山南镇人。她跟我絮叨起山南的美食经，像是在说自己家的老物件。

“可以说，山南饭店好吃的太多，比如光明饭店的三鲜锅，镇南饭店的麻辣心肺、杂鱼锅、荷叶蹄膀，老桥头饭店的卤味拼盘…可以说，因为食材够土，过了上派地界，没有哪家饭店吃了会后悔的”。

我做菜，最大的特点是慢。这也与我的性格有关，我比较喜欢慢享生活。我在山南长大，我对山南，印象里就是山间徐行的风、林间欢悦的鸟雀。

我做菜的时候，时常恍惚觉得自己就站在山南老屋的灶台间，屋外是三月的油菜花，七月的金色麦浪。袅袅炊烟从各家的烟囱口升腾起，弥漫开，和云朵融合在一起，再绕过参天的大树，飘向去远方……

而且，你慢慢会发现，如果你真的想吃到美的食物，一定是慢的。比如我做的红烧排骨，最少要慢火煨一个钟头，饭店求速度的话，高压锅做到半熟就得捞出来，加上大料快火炒，人家那是没办法。

还有现在春笋上市，我做春笋扣肉的时候，一般都是先把土猪肉蒸一两个小时，笋蒸数个小时，两者再合蒸几个小时，文火慢煨，才能把所有的滋味集中到瓦罐的汤汁里，一勺汤，一块肉，才能吃到春日里的江南滋味。

我的菜，较老家稍做了改良。山南的菜味道比较重，过辣过咸，我做的时候盐会少放点， 尽量做到入味下饭又酌情清淡。

我用的上海欣和六月鲜酱油，这个酱油好在是黄豆自然发酵，不需要任何味精，菜的味道都会很鲜。

为了调节家人口味，我还会照着四季时令来做饭。像入了冬，我会给家人吃温补的羊肉，用羊肉做一道红焖羊排，配豆腐滚鱼汤和凉拌菠菜。霜降后的公蟹好，我也会做一点孩子爱吃的年糕香辣蟹。夏天，我会自己做一点酸奶，自己吃，用好一点的纯牛奶，一天就做那么几份。

我没有想过有一天，我会把山南味道搬到互联网上、微店里，现在的店名叫“点点菜”。可能我就是想多做一点家乡菜，让大家知道合肥西南，有山南这么一处悠闲的，盛产美味的地方。

这几年，好久没回去了，妈在我弟那里帮着带孩子，过年也在合肥过，山南的老屋就那么空着，可只要我有机会回山南，就喜欢一个人到处走走，带儿子去老街70多岁的任永和老爷子那里理个发，到菜市场李少德大爷那里买一点蒿子粑粑……

我做的菜，不同的，可能就是乡土情怀吧，一个在农村长大的人情怀里的味道，现在都市饭馆里稀缺的味道”。

4.大繁若简，人间至味是家常

这个中午，应我要求，钟姐做了四个春天的菜。

一盘炒螺狮、一个杂鱼锅，一份蒌蒿炒腊肉，一碟清炒茼蒿。

调料也很简单，王致和料酒、六月鲜红烧酱油、六月鲜特级生抽、起航菜籽油……都比较贵，有些家庭煮妇舍不得用。

钟姐的几盘春菜，入口都有一股清香。这让我想到，钟姐做菜的时候喜欢时不时哼个歌，因为厨娘的心情不错，出来的菜或许都会跟着甜一点。

4.野生杂鱼锅 辣炒螺狮（时令） 芦蒿炒咸肉

配料也少，螺蛳添了花椒和干辣椒，其他的都是简单的葱姜蒜，杂鱼为了去腥，钟姐从他爱人泡的养生酒里取了一大杯。蒌蒿配的咸肉是土猪肉，切成细细的条，精致、下饭，是贤女子的手艺。

大繁若简，人世间的至味可能就是这么个家常。

“订我的菜，好多是病号和孩子。特别是一些省立、安医的老年病号，吃厌了医院的水煮菜想吃家里做的，提前交代好口味我就给他做；二胎放开后，有的家庭有了二宝，把请保姆的钱点我的餐。我尽量做的清淡一点，搭配丰富一点，烹煮时间久一点，老人孩子才爱吃，才吃得到家的味道。

也有的客人想法多，我也会跟着变，比如他刚从外地旅游回来，那些遥远的山野味道还没有放下，我也会临时受请做一盘子瑶族巴马香猪肉，炒的时候，猪肉的原香和少数民族独特的食物色彩，也会让厨房里的我心情大好，感觉自己在拍舌尖上的中国。

其实，真的也很辛苦，常常清早忙到下午三四点，远的在肥东上派，我开车去送，好几次因为没油差点爆表”。

也被人劝过累了就不要做，好在钟姐生性乐观，以烹美食为乐事，再有诸多烦心事，接到单子，第二天送完儿子上学，又蹦达着去菜场里买菜。

她笑着告诉我，经常有人这么叫她的外卖：

“今天，要一个泡椒牛蛙，一份黄山臭鳜鱼，一个绝味肥肠，一个肉丸蘑菇汤，一份肉丝双椒红菇，一个番茄娃娃菜…喝的我要您手工做的杨枝干露和手工酸奶…我不太能吃辣，辣椒要不太辣的……”。

她知道，这个人刚从外地回来，又想吃家里妈妈的味道了。

5.黄山臭鲑鱼

“臭鳜鱼都是从黄山运过来，每条都在1.2斤左右。当然黄山做臭鳜鱼的多，也不是所有黄山臭鳜鱼都好。我用的臭鳜鱼都是徽菜大师程志强推荐，味道也确实比其他家强出很多”。

6.绝味溜肥肠

“有客户评价说我家肥肠是她吃过的最干净最好吃的。最好吃我不敢当，但干净二字的夸赞我还是可以坦然接受的。不管什么菜，卫生安全第一，当然味道也确实很好”。

7.牛肉蹄筋锅子

山南的锅仔讲究个实惠。“没有别家那么多豆腐大白菜垫底，一锅牛肉就是一锅牛肉，喜欢吃牛蹄筋的就一半牛肉一半蹄筋。先吃肉再烫菜，一份锅子能抵三四个菜。天气冷的时候朋友小聚，两个锅仔一上桌，不管是气氛还是胃肠，都热乎了起来”

后来我就在想，钟姐饭菜味道里的咸和香，烹制美食的悠然自得，大概就是这么来的