爱吃川菜的人都知道，川菜的荤菜固然好吃，但川菜的素炒菜更有特色，菜品油亮闪光，老嫩脆度拿捏得很好，舍得放调料，味道巴适到位。最关键的一点，大多数素菜都是用猪油烹炒， 让猪油的油脂，充分渗透到寡味的素菜中，植物纤维中饱含油脂，嚼起来香气四溢，有吃肉的感觉。这就是川菜的魅力所在，能够用最便宜的食材，做出最逆天的味道。
在川菜的素炒菜中有道菜非常著名，就是油渣炒莲花白。在那个物质匮乏，缺油少荤的时代，很多家庭，都是把这道菜作为荤菜替代品，油渣焦香，白菜脆辣，非常下饭解馋。今天很多星级川菜馆，依然在菜谱中保留了这道经典家常菜。有的大厨对这道菜进行了改良，配进几片腊肉，让这道菜的口感味觉更丰满，看相更高端，价格也能定高一些。吃过这道菜的食客，都直呼上瘾，尤其是椒香的油渣，配着炝炒生脆的白菜叶，嚼在嘴里满嘴生香辣意十足，舌尖上的快乐不可言表。
下面我们就把油渣炒莲花白的烹饪过程给大家介绍一下
1）首先将莲花白用手撕成一片片的，去掉菜梗，川味烹饪术语叫手撕菜，不用刀切，炒出来的菜品形状才好看。
2）在锅中放入一勺油渣，再加几粒花椒，用小火焙出椒酥香味，撒点盐，盛进碗中备用。
3）在锅中放入一勺猪油，下辣椒块、姜粒蒜瓣烹炒出香味、放入腊肉片翻炒几下。
4）将腊肉推至锅边，下莲花白大火翻炒几下，炒至三分熟时，加入蒜苗、调味盐、味精，搅匀即可起锅装盘，在菜品表面撒上焙酥的油渣。记住一个要点，莲花白吃的是生脆，千万别炒过头了，绵软的口感就让这道菜失去了它的地道风味。
5）这道菜的口味特征是：莲花白生脆辣香、油渣椒香脆口、腊肉咸香，味型组合堪称完美，辣度也让大多数人能够接受，难怪被人誉为“最上瘾的绝味川菜”。
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