又到白色情人节 巧克力中食品添加剂你知多少？

（作者：陈云凤，国家二级公共营养师，高级营养配餐师，原创作品，转载请注明出自知识就是力量微信公众号）

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明天是白色情人节，一般认为是对于西方情人节的延续，又叫返情人节，指的是在情人节收到礼物，则在一个月后的3月14日回馈礼物，当然仅仅是回馈你想回的那个人，这天自然少不了表达爱情的主角巧克力。

巧克力柔软细腻，入口即化，回味无穷，丝丝萦绕……享受美味的同时，你对行走在巧克力中的食品添加剂了解多少呢？要知道此等美味与其中的食品添加剂是密不可分的。 巧克力中的食品添加剂可以大致分为6类，乳化剂、酸度调节剂、增稠剂、调味剂、着色剂、食用色素，下面我们主要讲讲其中几类。

防止油水分离的乳化剂

巧克力由可可脂、糖、乳粉、少量水分等原料生产。我们都知道水油难相溶，其实糖和脂的混溶也十分困难，即使溶合的很均匀了，冷却后糖和可可脂又会分开。

这时通常会使用乳化剂，如大豆磷脂，一般加入0.5%左右的磷脂，就可防止油水分离，又使产品更细腻，口感更好。

大豆磷脂由大豆榨油后的副产品提取，是一种天然的乳化剂。除了它还有一部分化学合成乳化剂可用于巧克力生产，如辛癸酸甘油酯、聚甘油蓖麻醇酯（PGPR）、聚甘油脂肪酸、山梨醇酐月桂酸酯、大豆磷脂等。虽为化学合成，但他们的急性中毒实验均在基本无毒范围，所以很安全。

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使巧克力漂亮的着色剂

一般巧克力中多为焦糖色和可可壳色着色剂，不过随着巧克力花色增多，着色剂的品种也在不断增加。可加入的色素有焦糖色、可可壳色、姜黄、姜黄素、亮蓝、酸性红、诱惑红、栀子黄、紫胶红等等。

这些着色剂中一半来源于动植物色素提取物，如可可壳色，它是由巧克力加工副产物为原料生产。我们都知道巧克力由可可豆加工制作，而可可壳色素是由可可豆的外皮经酸洗、水洗、浸提等一系列过程提取的，成本低且毒性极低。

另一半来源于化学合成，如亮蓝、诱惑红等，这些着色剂使用量少而且毒性低，正常食用也不会对健康造成影响。

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让巧克力润滑的增稠剂

为了增加巧克力凝固时的紧致感，提升其丝般滑润的口号，会加入适量增稠剂。国家标准中允许使用的增稠剂有：葫芦巴胶、聚葡萄糖、辛烯基琥珀酸铝淀粉、海藻酸丙二醇酯、聚甘油脂肪酸等。

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让巧克力甜甜的调味剂

巧克力由可可粉做成，可可粉带苦味，原味的巧克力很苦一般人不容易接受，因此会加入适当的甜味剂来掩盖。

国家规定的用于巧克力中的甜味剂只有一种，叫赤藓糖醇。而一般在巧克力中加入白砂糖，就可以起到增甜作用。 赤藓糖醇是一种发酵型低热量甜味剂，在一些欧美国家已广泛应用于食品保健品中。它是一种白色结晶，微甜，甜度约为蔗糖的65%，热量约为蔗糖的1／10。它不能被酶降解只能透过肾从血液中排至尿液再排除，不参与糖代谢和血糖变化，适宜于糖尿病患者食用。

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食品添加剂在我们的食品工业中起了巨大作用，但却经常被误解，认为是对人体有毒有害。其实国家批准使用的食品添加剂（除天然香料外）都要经过严格的毒理学实验，并根据人的特点、食品种类和可能的每日摄入量，指定出人类食用的安全限量，这样才能成为食品添加剂。因此只要经过国际组织（国家）批准的食品添加剂，在使用过程中也遵守国家的使用标准，食品添加剂还是安全的。

编辑：姚迪

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