兰州牛肉面拉面本身来说，原材料或许也有用从青藏运来的牦牛，但大部分用的是本地和近处的黄牛。全部用青藏牦牛，一方面成本太高，一方面也很难供应这个数百万人大城市遍地开花的牛肉面馆，如果本地饲养牦牛，又没有牧场和高海拔和低温，如果和动物园高代价饲养北极熊那样饲养牦牛，我看也开不成面馆。
熬汤的火候和时间，加入什么佐料、什么时候加，这都是秘密，总之熬出来的汤色清而不浊，味香而不腻、厚而不重，回味绵长。
兰州牛肉面拉面好吃的第二个因素，是面的精劲爽滑。需要说明的是，或许兰州牛肉拉面的汤有不太好的，但面绝对没有不精到的，因为不精劲的话，拉不开来，也拉不到那么细薄。面粉主要来自甘肃武威。
第三个因素，是油泼辣子。如果说汤和面是兰州牛肉拉面的身体的话，那么油泼辣子就是起到点睛作用的。油泼辣子是非常讲究的，把纯菜油或者兑入胡麻油加热到快熟的温度，绝对不能过了，否则油就焦了，之后要稍微晾一下，才倒进加入芝麻以及独特调料的辣子面里面，辣子面的不是很细，准确地说是和芝麻差不多大小的颗粒，一边倒油，一边搅动，一边似乎还要洒入少量水，是为了让辣子更嫩而不老。
此外还要加入切碎的蒜苗和牛肉丁还有白萝卜片。如果你要另外搭配点牛肉的话，那么该店牛肉做的怎么样就也很重要了，一般汤熬得好的，肉也煮得好。和熬汤一样，熬煮牛肉的火候和配料都是老板亲自掌握。大块鲜亮味美的牛肉就摆放在显眼处，让人垂涎欲滴。
兰州是黄河流经的第一座大城市，有诸如兰炼兰化等重污染企业，其他污染也很严重，黄河水经过兰州就再再也做不出好吃的牛肉面了，经过兰州之下的城市之后，更是如此。
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