泡好一坛泡菜，经营好一个家：泡菜坛子里装着四川人的魂！

在四川，随便去一个馆子，都能瞧见泡菜的身影：吃红油火锅，需要一碟泡菜来解腻；吃重庆小面，再叫一碟泡菜，是绝配。无论大店小馆，要是没有这碟泡菜，顾客大可以随便抱怨。

泡菜看似不起眼，可是在川菜的不少菜肴中，都少不了泡菜的辅助。比如鱼香肉丝，正是依靠四川泡菜里的泡姜、泡海椒，加上葱、蒜、糖、醋等调料，不用鱼也能炒出鱼香味。

在很多人心中，泡菜的味道也是家的味道。四川几乎家家户户都会做泡菜，但每家每户泡菜的味道又不尽相同。而所有的秘密，尽在泡菜人的那双手中。

经营好一坛泡菜，一要而心，二要细心。我们一定见识过一些家庭的泡菜坛子，可有可无的放置在厨房的某个角落，坛子里只有可怜的老酸萝卜，说明主人已经很久没有照料它了。

还有些家庭，虽然也不间断的投料进去，只要有时令的菜上市，都多少会买点回来，往坛子里投，一副很在意的样子。可揭开坛子一看 ，上面总会浮着一层白沫，我们称之为“生花”，也就是盐水长了霉菌，说明这个主人很马虎，也不够专业。

这样子的盐水，要么是坛子走气了，要和叉是粘了油腥，就坏掉了！

对于盐水生花，一般人的做法，是往坛子里倒白酒。这个方法的除“花”效果很好，弊端也很显示，这样子常倒酒进去，泡出来的泡菜必须有股酒味啊！

正确的做法是：将火钳之类的铁器烧红，放入坛子中“淬”上一下，这种纯物理的方法，较之用酒的化学方法，明显的好处就是不会破坏泡菜的口味。

后来，偶然有一朋友介绍了个新方法，经试用，应该是所有方法中最好的一个了。这个方法就是，将鲜竹笋剥去笋壳，放到生花的坛子中。这不公达到了自然除“花”的目的，泡进去竹笋本身也很好吃，一举两得

家里没有一坛泡菜，对四川人来说，无论如何也不像一个家。一个家庭的稳定和滋润，应该就是泡菜坛子了。有了一坛子好的泡菜，家庭必然是和睦的，夫唱妇随。相反，如果那坛子泡菜已经到 了无人问津的地步，这个家基本已经露出了荒凉，也就不像个家了。

一款简易版的四川泡菜，可以传承下去！

容器：一个带坛弦瓦罐坛子（上边有沿，可装水，坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）并把里外清洗干净，反过来把里面的水滴干。

卤料：老坛泡菜水（又叫老坛酸盐水，自然发酵一年以上的），某宝上可购得。

食材：胡萝卜、豇豆，生姜，红皮萝卜、辣椒等时令的蔬菜。

一、制泡菜原汁

1、加入老坛泡菜水，放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。

2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了!

2、泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）。

泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵，产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。

坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。

绝对不能有生水。青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水。

为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水（生水）含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌。

二、泡制

1、蔬菜洗干净后，切成大块或条（不要太小），晾干水分。

2、放入培养好的泡菜原汁在坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口。

注意：

（1）每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，做几次后会把握好的。如果盐多了，会咸，少了，菜酸，泡菜汤容易变质。

（2）每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。

三、原汁维护

每泡制3到4次后最好补充一些竹笋、冰糖。

用过的原汁可反复使用，越老越好，不放菜的时候注意在里面加上盐，注意坛子上沿的水不要干了，放在凉爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年没问题。

用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。

1、坛子一定要密封，最好选用土烧制的带沿口的那种。

2、坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。

3、取泡菜时注意不要把生水滴到坛子里。

4、坛子里不要沾油，沾了油会生花，严重的整个坛子里的菜会腐烂。