无麸质食品，流行概念还是健康帮手？

出品：科普中国

制作：食品王国冒险团 杨国力

监制：中国科学院计算机网络信息中心

最近一本书名为《谷物大脑》的畅销书风靡了整个朋友圈，更是被从事营养或关注营养健康的人视为必读圣经。该书的核心观点是“阿尔茨海默病、慢性头痛、癫痫、抑郁、焦虑、注意缺陷多动障碍等等，这些可怕的脑部问题和疾病的罪魁祸首是饮食中大量存在的麸质、碳水化合物和糖，它们对人体来说是过量且有危害性的，而传统意义上人们认为对于身体负担大的脂肪却反而并没有我们想象的那么具有危害性。”

书中观点提到的麸质是什么？麸质是谷物中的一组蛋白质，也是我们俗称的面筋；它是一种粘合物，能够把磨成粉的谷物粘成一体；它还能够使面包柔软、蓬松、有嚼劲，在发酵的过程中起着关键作用；目前，它是唯一被规定了食品含量阀值的过敏原成分。

含有麸质的食物会引起乳糜泻，它是一种麸质敏感性肠病，主要是由于易感人群摄入含有麸质的食物引起的慢性小肠吸收不良综合征。该病在西欧人群中发病率较高，但是由于诊断技术的不发达，常常被误诊，据调查，在美国和欧洲一些国家其发病率已经高达1%。但中国却鲜有该病的报道，一方面由于诊断技术的不发达，没有确诊；另一方面可能是饮食、生活环境的原因，面筋食品（如烤面筋、面筋凉粉等）在北方非常流行，还没听说过有对此过敏的。

那么乳糜泻患者有哪些症状呢？儿童患者一般会表现为呕吐、腹胀、腹泻、便秘等消化功能紊乱等症状，从而导致营养不良，生长发育缓慢；成人则表现为容易疲劳、嗜睡及关节炎炎症等，成年女性还会引起月经不调、不孕及反复自然流产等。在《谷物大脑》一书中，作者认为是麸质蛋白引起炎症因子，这些因子会直接导致神经退化性疾病，如右边这张非常流行的。

无麸质食品，顾名思义就是不含有麸质的食物和饮食，国际食品法典委员会制定的《麸质不耐受人群特殊膳食标准》规定麸质含量不高于20mg/kg的食品才可以称为无麸质食品。无麸质食品作为一种特殊膳食也很快在健康人群中流行开来，受到越来越多人的推崇，特别是一些明星的推波助澜。据统计，虽然美国只有30万人被诊断为乳糜泻，但是却有200万人在食用无麸质食品。随着这种新概念、新理念的饮食模式流行，很多明星为了保持良好状态或减肥等目的，大力推崇这种饮食模式，如著名网球运动员德约科维奇将自己的运动成绩归功于无麸质饮食。

在《谷物大脑》一书的封面就大肆宣传无麸质食品的名人效应，如：

美国名模辛迪·克劳馥、好莱坞女星格温妮斯·帕特洛、麦莉·赛勒斯、美国前第一千金切尔西·克林顿、NBA明星球员史蒂夫·纳什、台湾著名作家胡因梦、日本著名演员中谷美纪等诸多名人都在使用无麸质饮食法，革命性的饮食法，颠覆了欧美人的饮食习惯！

有研究表明，无麸质饮食除过预防乳糜泻的发生，还与风湿性关节炎、I型糖尿病、肥胖、胰岛素抗性及心脑血管等慢性病有相关性，但是对于如何改善疾病状态、减轻体重和改善身体状态的原因还需进一步研究。

哪些食品原料不含麸质呢？如大米，它是无麸质食品中最常用的原料；高粱，作为在中国酿酒最常用的原料在无麸质食品中具有很大的潜力，但是其砂砾口感限制了其食用；荞麦，作为一种营养价值非常高的农作物，在无麸质食品中有很好的前景；藜麦，作为近几年流行的超级食物，营养丰富、不含麸质，并且有研究显示，乳糜泻患者对添加藜麦的无麸质饮食耐受良好且病情稳定。

或许，再过几年，如同已成为另一种正常饮食选择的“素食”一样，无麸质饮食也将成为另一种饮食选择，这种概念会深深的留在人们的脑海中。

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