牛排知识全攻略 | 从选牛肉到煎牛扒再到调酱汁！（一切都在这）

牛排

在铁板上滋滋作响，油花和肉汁四溢，这样的画面光想想就很美好。牛排人人会煎，可是究竟要怎么煎才会好吃?有什么祕诀才能跟外面餐厅煎得一样专业?如何才能避免煎到干涩或是肉汁流失?今天，小编就跟大家分享煎牛排的详细步骤和私房祕诀，让你在家煎牛排也能有饭店级的水准。

煎牛排之前

挑选牛肉

?牛排肉要怎么挑?

就要看你喜欢吃什么样的口感。牛小排有嚼劲，菲力无筋无油花，吃起来就像猪瘦肉的感觉，沙朗和纽约客就是带点筋和油花，吃起来有滑顺的口感。原则上只要挑选肉质新鲜，油脂不要过度集中，油花分布均匀，煎起来就很好吃。

切除多余的油和筋

如果有大块油脂或是比较硬的硬筋部分，可以先用刀切掉，以免油脂过油或是筋太多咬不烂，影响口感。

挑锅具

有纹路的铁盘或是平底锅，都很适合拿来煎牛排。铁盘要热，煎时不需放油，煎完会有漂亮的纹路。平底锅要放油，用不沾锅更方便。

煎牛排 6步骤

步骤1 开大火，放入牛排

首先要开大火，锅热后放入牛排，用大火煎至表面微焦。↓↓↓

步骤2 翻面再煎

将牛排一面煎至微焦后，再翻面用大火续煎。↓↓↓

步骤3 转小火，煎出熟度

双面煎微焦后，转小火，让热度平均透过，再煎至所要的熟度。↓↓↓

步骤4 边缘也要煎

把牛排立起来，边缘也要煎一煎。↓↓↓

步骤5 按压测熟度

用手或夹子按一按来测熟度↓↓↓

步骤6 最后再调味

牛排煎好，最后再加海盐和黑胡椒，如果太早放盐，肉会脱水变硬。↓↓↓

煎牛排的Q&A

Q 为什么我煎的牛排容易外硬内不熟?

A 用大火将两面煎至微焦有薄膜，将肉汁锁住。但火不可太大，以免外硬内不熟。

Q 为什么煎好的牛排肉质干涩？

A 煎牛排最忌讳煎的时候一直翻来翻去，这样会把牛排煎得肉汁尽失。

Q 为什么我煎的牛排又干又硬?

A 不要全程用大火煎，也不要先切块再煎，免得煎成又干又硬。

Q 牛排的口感有点油?

A牛排边缘常有些油脂，边缘煎一煎，把油脂逼出来，整体口感会更好。或是选择用不沾锅不加油来煎，也可以达到减油的作用。

Q 要怎么知道几分熟?

A牛排煎一煎，按压牛排来看看肉的软硬度，以此来辨别熟度，越软的越生，越硬的越熟，软硬之间全凭经验。

Q 怎么调味?

A牛排事先不需腌渍，也不需用油泡，牛排煎好后撒上海盐和黑胡椒，简单调味风味最佳。

制作牛排酱汁

沙理亚宾牛排调味汁

除了当牛排淋酱，还能拿来炒牛柳。

<材料>

市售牛高汤6大匙、奶油1大匙、红酒2大匙、洋葱1/2颗、盐适量、黑胡椒粉适量

<步骤>

1、洋葱切成丁备用。

2、将奶油放入平底锅加热，放入洋葱炒到变成浅褐色时，加入红酒、牛高汤，再放入盐、黑胡椒调味，滤出调味汁即可。

黑胡椒酱

除了当牛排淋酱，还能拿来拌饭、拌面或炒铁板面，或是做黑胡椒炒牛柳。

<材料>

市售牛高汤2000cc、沙拉油2大匙、奶油1大匙、酱油150cc、番茄酱2大匙、红葱头碎200公克、洋葱碎350公克、蒜碎200公克、玉米粉水适量、鸡粉1大匙、黑胡椒粗粉70公克、白胡椒颗粒40公克

<步骤>

1、黑胡椒粗粉跟白胡椒颗粒烤香备用。

2、沙拉油与奶油先热锅，放入蒜碎、洋葱碎、红葱头碎、酱油炒香，再加入作法1一起炒香，再加入番茄酱、牛高汤煮开，撒入鸡粉，再以玉米粉水勾芡即可。

蘑菇酱

用于牛排或猪排，或拿来当作义大利铁板面的淋酱都很不错。

<材料>

市售牛高汤2000cc、番茄糊150公克、番茄酱4大匙、番茄碎200公克、蘑菇片200公克、洋葱丝250公克、红葱头60公克、蒜仁70公克、月桂叶少许、义大利香料少许、百里香少许、盐适量、黑胡椒粗粉适量

<步骤>

1、蒜仁、红葱头切片爆香，番茄碎、洋葱丝下锅拌炒，倒入番茄糊、番茄酱、月桂叶、蘑菇片，撒上百里香、义大利香料，以中火炒至熟软。

2、再倒入牛高汤拌煮至滚沸20分钟，起锅前加入盐和黑胡椒粗粉调味即可。

茄香洋葱酱

属于排餐类用酱汁，特别适合肉排类使用。

<材料>

蒜仁40公克、洋葱片80公克、番茄碎80公克、鲍鱼菇片50公克、番茄糊30公克、番茄酱4大匙、百里香1/4茶匙、高汤1000cc、茵陈蒿1茶匙、月桂叶1片、奶油40公克、盐适量、黑胡椒粉适量、糖适量

<步骤>

1、热一锅，将蒜仁切片放入锅中以奶油爆香。加入番茄碎、洋葱片、鲍鱼菇片以中小火拌炒3分钟。

2、加入番茄糊、番茄酱，撒上百里香、茵陈蒿以中小火炒至熟软。再倒入高汤，以小火拌煮至沸腾，在拌煮10分钟。

3、起锅前加入盐、黑胡椒粉、糖调味即可。

香蒜番茄酱

属于排餐类用酱汁，也可以当作义大利面酱。

<材料>

番茄酱100cc、番茄碎80公克、洋葱碎40公克、蒜末30公克、黑胡椒粉适量、糖适量、盐适量、奶油50公克、高汤500cc

<步骤>

1、热一锅，将奶油、洋葱碎、蒜末放入锅中炒香，加进番茄酱、番茄碎、高汤。以中火煮至沸腾。

2、再以小火续煮约5分钟，起锅前加入黑胡椒粉、糖、盐调味即可。

菌菇酱

属于排餐类用酱汁，风味十分特别。

<材料>

市售高汤2000cc、番茄糊150公克、鲜香菇50公克、蘑菇40公克、鲍鱼菇50公克、高汤500cc、鸿喜菇30公克、植物鲜奶油30cc、奶油80公克、红葱头末1茶匙、蒜碎1大匙、白酒50cc、洋葱碎2大匙、盐1茶匙、黑胡椒粉1茶匙、糖1茶匙、水200cc

<步骤>

1、鲜香菇、蘑菇、鲍鱼菇切片，鸿喜菇切小段，加水用果汁机搅碎成泥，备用。

热一锅，放入奶油将红葱头末、洋葱碎和蒜碎炒香，加入作法1的菇类泥以小火拌炒均匀，再倒入白酒以小火微煮约1分钟。

2、加入高汤煮至略收干，再倒入植物鲜奶油以小火煮至浓稠状。最后洒进盐、黑胡椒粉、糖调味即可。