湖北恩施的中国披萨之恩施土掉渣烧饼

恩施烧饼又名掉渣烧饼、抖掉渣烧饼，因烤后外层酥松，稍一震动就可掉渣而得名，有“中国比萨”之美称。土家烧饼是恩施地区极富地方特色的小吃之一，尤以恩施老城区六角亭田发勇家族制作的“田烧饼”为典型代表。“田烧饼”为祖传工艺，远近闻名。

　　曾风靡全国的掉渣烧饼（土家烧饼），因部分商家不得要领，质量难以保证使声誉受到影响，但在恩施地区，这一传统工艺是源远流长，正在发扬光大。

　　土家烧饼的主料是面粉，先用老面发面，后以肉、葱、花椒等为原料做成馅，掺合在一起做成椭圆形饼状，抹上酱油、芝麻等，在瓦缸内用木炭烤制而成。烤熟的土家烧饼面色金黄，外酥内软，清香诱人。

恩施虽然有了烧饼，也没有获得过红火的荣耀，因为旧时的恩施人穷，吃烧饼是奢侈之举，大多数穷人是吃不起烧饼的。到民国年间，恩施城也只几家烧饼店，出名的一是小十街的邵氏烧饼，二是六角亭的田氏烧饼。邵氏烧饼因打烧饼者是北方人，个子大，故称邵大汉烧饼，又因他打的烧饼呈长条形，酷似牛舌而称牛舌头烧饼。田氏烧饼以解放前的最后一代传人田哑巴最有名，解放后他的烧饼店在公私合营运动中纳入集体所有制饮食行业，他在六角亭下面的公园小吃馆专做烧饼。解放初期的烧饼有荤素两种，荤的5分钱一个，素的3分钱一个。3年自然灾害时期，因面粉和猪肉奇缺，烧饼被迫停业。形势好转后恢复，这时除田哑巴烧饼之外，国营饮食行业相继在舞阳坝车站食堂、土桥坝土桥食堂开展了烧饼业务。首先在武汉开烧饼店、被称为“烧饼皇后”的晏琳的外婆，即是在这一时期在国营食堂做烧饼的师傅。这一时期的烧饼价格，统一规定2两粮票8分钱一个。烧饼卖得最好的是车站食堂，因上车旅客多，烧饼成了旅客经济实惠的快餐食品。为此饮食服务公司还注意培养接班人，先后有熊、赖等青年员工学得精湛的手艺。

严格地说，现在市面上的烧饼都不是恩施传统的烧饼。恩施传统烧饼一是用中性面粉，不用精白面，因中性面软糯适口；二是肉馅用上好肥肉剁碎成粒，而不是像现在一些店家将肉打成肉泥，这是因为饼层里夹的碎肉粒似化非化，欲油不油，格外可口；三是佐料用焦盐花椒，而不是想放什么香料随心所欲，这是基于味杂不纯、一香才是最香的道理；四是一定要用特殊的瓦缸烧木炭烘制，还要掌握好烘缸的风门，调节大小，火候适中，使烧饼香脆而不焦枯，掉碎渣而不伤口。

恩施烧饼的传人不是很多，今六角亭田氏烧饼店店主是田哑巴的后人，算是最正宗的了。另外有小渡船张新祝烧饼、土桥坝艾氏烧饼从田氏烧饼技艺辗转学来，保留了田氏烧饼的风味，他们虽没有到州外去发展，但在本地仍然生意兴隆，受到人民群众的喜欢。至于现在满世界叫得响亮的土家掉渣烧饼，是恩施烧饼的传承与发展，是改革开放的大好形势使这种从外地传来恩施、在恩施落脚生根的普通食品又走出大山，在大都市有了市场，扬了恩施的名，实在让人欣喜。