这些你常吃的广州美味背后的故事

广州从来就以美食闻名，许多名声在外的食肆老店更是本城老饕、外地游客的必去之地。不过美食除了此时此刻的滋味诱人，美食背后的故事也是风潮涌动，大有可观。这一箸河粉、那一笼虾饺，现在的好味道有多少辛劳年年沉淀，多少好故事无人知晓？今天带你一起去探索，几样广州最出名的美味背后的历史。

干炒牛河

“河粉”一词，源出广东沙河镇的“沙河粉”简称，沙河镇如今就在最多型人潮人聚居的珠江新城猎德地铁站附近。清末民初时，当地有家茶寮叫义和居，老板姓范(也有讹称姓樊)，无意发现将米浆蒸熟切成条状，再洒点酱油葱花，居然非常可口，这就是沙河粉的雏形。

据说义和居用的是越南大米加白云山泉水磨成米浆，特别细腻幼滑，在战前声名大起，不过抗战广州沦陷前，日军曾对广州空袭了十四个月，义和居不幸地正是毁于当时战火，如今已无迹可寻。沙河粉逐渐流行起来后，经过各地的丰富发展产生许多变化，有配汤下鱼丸的鱼蛋粉，有下锅猛火快炒的炒河粉。

广州沦陷之前，炒河粉只有湿炒（例如现在的豉椒牛河），炒熟的豆豉辣椒菜蔬牛肉勾芡码放在沙河粉上。话说广州沦陷后，汪伪政权招募了大量流氓地痞组成“侦缉大队”，监管普通市民。一天晚上，侦辑大队的一个队长与手下，来到一家由许姓母子三人经营的大牌档吃宵夜，点了炒牛河。由于档口的生粉刚用完，勾不了芡汁，许家母子原想借此推辞，恃势凌人的侦辑大队队长借势发起难来。老板娘灵机一动，让儿子以“料头”先爆香牛肉，再加酱油炒河粉，最后炒进银芽韮黄。队长吃过后竟然连连赞好，从此干炒牛河便在广东菜粉面类发扬光大。

干炒牛河讲究“火候”，所谓火候是指做菜时对火力的时间和强弱控制的功力，源出《酉阳杂俎》的「物无不堪吃，惟在火候，善均五味」，不过对于干炒牛河，更贴切的形容词应该是“镬气”。“镬”是古代的鼎，演变成粤语对炒锅的名称，“镬气”除了与火候有关外，更直接跟炒锅材质有关，生铁铸锅、不锈钢锅、或是不沾锅，干炒牛河的出品都大相径庭。只有前者，才能炒出老饕最讲究的镬气。

烧味

说烧味是全世界最普及的广东菜，大概没有人反对，从香港电视剧情节每当晚饭时有好消息宣布庆祝，又或者有客人来到要留饭，都会“斩料加餸”——广东话买烧味添菜的意思——到欧美华埠中式食肆的“三火饭”“四宝饭”，统统都与烧味有关。

“斩料”的“斩”字其实相当象形会意而且有画面：烧味店通常都把做好的烧鸭烧鹅叉烧，整只或者整方肉挂在玻璃櫉窗以广招倈，客人买多少时才切下来称好，然后在砧板上斩成细件，方便用筷子挟起。 烧味通常是烧鸭烧鹅烧猪——出乎很多非粤籍朋友想象，粤菜并不存在“烧鸡”，一般在烧味店买到白切鸡和豉油鸡，两样都不需要经烧烤的过程。

烧味中的烧猪，在广州历史悠久，更广泛地参与着市民生活：早在公元前二世纪，广州南越王赵眜就有烧猪用的烧叉与烤炉架作为陪葬冥器。广东烧味店门外，往往贴有写着"酬神金猪"的红梅笺，工厂开业、电影开机、乔迁新居，都需要供奉乳猪。不止酬神及者春秋二祭会用得上乳猪，旧式规矩女儿出嫁后第三天回娘家，夫家需奉上乳猪回礼，以示嫁过来的媳妇完璧，没有这只烧乳猪一起带回娘家，可是要贻笑街坊了。

旧时的粤式烧猪讲究乳猪表皮光滑亮丽，不起泡点, 筵席上的“大红乳猪”即使如此。猪龄再大些，普通烧中猪则多见表皮满散泡点的“芝麻皮”，卖相稍逊，但更为酥脆。

至于叉烧，以前是将“脢肉”(现代人俗写成"梅肉")涂上有酱油、蒜蓉、麦芽糖、南乳、五香粉、玫瑰露的酱料，再用烧叉叉好往火里烧熟而成，现代家居厨房用品有大小烤箱，所以在家也能做到，未必真的要光顾烧味店。叉烧以肥瘦肉均衡为佳，广东人称为“半肥瘦”。日本人也有所谓“叉焼”(チャーシュー)，只不过袭用了粤式叉烧的名称，制作方法完全不同。

肠粉

肠粉是从前广东地区自省城到乡镇最常见的小吃，由现在的连锁食肆“真功夫”的早餐餐牌，到各大酒楼供应的点心，以至街头巷尾的小店，都不难找到肠粉的影子，可见普及程度。据传肠粉是抗战时期，广州西关泮塘乡的嚼荷仙馆所创，当时物资短缺，广州人民们从有限的食材中，生发出无限创意。

做肠粉要用以白米磨成的米浆，有“布拉肠粉”和“手拉肠粉”之分。米浆普通地摊平在蒸屉中既是手拉肠粉，而布拉肠粉的诀窍在于用的确凉布将米浆和水分隔开，令米浆更凝固，做出来的粉皮薄如轻纱、嫩滑无比。

老行尊的传统里，做肠粉的米浆要以旧米制成，比新米更好。——白米先浸水约一个钟头让米粒软身，然后加入少许生粉及生油，再用电动石磨磨成，保留米香风味。从前讲究米粒要磨得幼细，所以都是人手磨米浆，如今都改用电蒸炉。至于馅料，一般小店有鱼片、牛肉、虾仁之类，大酒楼则可能多一些馅料上的变化，只是近年不知为什么有些小店硬加一块生菜做馅，大概是怕技术不好卷起来时会出岔子，殊不知严重影响口感的协调。

粉粿

粉粿是广东已经存在了数百年的家常点心，明末清初学者屈大均古在《广东新语》食篇便有写：“平常则作粉粿，以白米浸至半日，入白粳饭其中，乃舂为粉。以猪脂润之鲜明而薄以为外，茶蘼露、竹荪、肉粒、鹅膏满其中以为内”。如此家常点心，却一直籍籍无名，直到民国初年才得以发扬光大。

从前佛山顺德一带养蚕缫丝，工业盛行，许多可以自食其力、不愿出嫁受夫家约束的女子相约为“自梳女”，彼此终生不婚互相扶持，成为当地风俗。到晚清民初时工业革命的浪潮终卷到中国时，土法生产的地方工业相继破产，原本在桑园和缫丝厂打工的自梳女失业，为了生计只有转到大户人家去当女佣，称为“妈姐”。粉粿就是出自这群巧手的仆妇。

话说当时有位叫娥姐的妈姐，原在西关一家富户当女佣，平素看到有剩下的冷饭，不忍就此丢掉，便把冷饭和用水浸泡过的粘米一起来舂为粉粿皮，里头再包些菜脯粒虾米芫荽瘦肉虾仁之类，老爷太太品尝后赞赏不已，渐渐成为这户人家款客必备之物。

他们有个姓黄的通家之好，叫黄佩刚，既然是通家之好，当然也吃过娥姐的巧手粉粿。当时广州时兴一种食肆叫“茶室”——较之传统茶楼，没有那份喧闹嘈吵，点心倒像今天，是有张单子让客人挑选，而非传统的一迭迭蒸笼推到店面，气氛斯文细致得多，装修也是雅致的酸枝家具配山水字画，与 “二厘馆”式以普罗大众为主的茶居风格迥异——人称“黄大少”的黄佩刚当时正打算在西关开一家这样的茶室，于是重金礼聘娥姐掌厨，“茶香室”的“娥姐粉粿”因为“皮薄馅靓”，很快名气传遍广州。娥姐粉粿的故事甚有传奇色彩，黄大少和娥姐相继过世后的五六十年代还被拍成黑白粤语片流传。

娥姐的年代，粉粿是以米饭舂成的米粉撞热开水搓成粉粿皮，现代已各改用生粉掺澄面代替，馅料亦较以前考究，有肥瘦肉丁、叉烧粒、虾仁、冬菇、竹笋、芫茜等。包粉粿的确很讲技巧的，要饱满圆浑，形如半月，收边幼细不留折痕(与常见的虾饺外皮形态最大分别亦在此)，薄至半透明，如此红色的虾仁和翠绿的芫茜隐隐透视，方为上品。粉粿一般连蒸笼上席，后来也有在放锅里略半煎炸一下，吃时把粉粿蘸一蘸高汤才入口品尝，是广东点心的佳品。

广州美味万千，其中的历史沉淀绝非一篇微信可以尽数，但以小亦可见大，在品尝美味的同时，如果能更深入地了解古今，口中的滋味一定会加倍美好。