传统制茶炭焙工艺

炭焙工艺艺术

火，在焙茶中无可替代

中国茶的制作历来重视阴阳五行之道，“以火助水舒枯木，生水走脉展茶性”这一类的描绘似乎蕴含着诸多道家的精神，又有着浓厚的传统。或许，当初的炼丹与焙茶存在着莫大的关系。

从一片树叶变成茶干的过程中，“火神君”扮演的角色，无可替代。杀青、炒青、干燥，都需要“火神君”的神力，才能完成。

在制茶实现电气化之前的1000多年时间里，茶叶的失水干燥，中国人总是遵循祖祖辈辈流传下来的方法——焙。

炭焙释义：

以木炭为燃料，再次减少茶内的水分，固定品质，以利于贮藏。同时，进一步去除青气，透发香气，并增进内含物成分的转化，提升风味口感。

古法制茶：木炭焙

古人焙茶用的燃料通常是木炭，炙茶、煮茶叶不例外。

对于炭的品质，《茶经》有严格的要求：“其炭，曾经燔炙，为膻腻所及，及膏木（膏木为柏、桂、桧也）、败器（败器谓杇废器也）不用之。”

《大观茶论》云：“……焙用热火置炉中，以静灰拥合七分，露火三分，亦以轻灰糁覆，良久即置焙篓上，以逼散焙中润气。然后列茶于其中，尽展角焙，未可蒙蔽，候人速彻覆之。火之多少，以焙之大小增减。探手中炉，火气虽热，而不至逼人手者为良。时以手挼茶，体虽甚热而无害，欲其人力通彻茶体尔。或曰，焙火如人体温，但能燥茶皮肤而已……”

如果火候没有控制好，则“伤焙”，更有甚者，会让之前的工序功亏一篑，变成一把焦炭。由此看来，焙火绝对是一项不折不扣的技术活。

炭焙要点:

焙茶时候要看青焙茶，茶青走水没有足够的话，炭焙的时间就会更长。

小品种茶一般要放到第3~5天后焙，主要是因为品种味重，叶片也薄。为了防止茶叶间的串味。

长在山阴的茶叶，炭焙的时间就要短；太阳充分晒到的茶叶叶片就厚，就需要多花点时间焙。

炭焙当中，尤其需要注意的是，茶末不能落下去。否则就会烧焦，便使待焙的茶叶吸收了焦味，毕竟茶的吸附性是最强的。

建议焙茶的时候，把焙房的窗子打开一点，一边通气，就不会有杂味。

注重香气的好茶用60~80度的火温来焙就可以了，这样香气就能保留得住。水仙约90度，肉桂约80度，茶香气会保留得更好。

吃火8小时还不算到位，真正想焙到茶叶骨头里，需要24小时。某些色种茶，有时候都超过了30个时。这样焙到位的茶叶，放几年都不会返青。

焙得到位的茶叶，刚出笼的时候像棉花一样有油感，滑滑的，绵绵的，都不会感觉到刺手。

炭焙茶一般放一两个月后，火味渐渐褪去，茶叶的品种味就全出来了，泡茶时，前面两泡，是会有火味的，但在这之后，品种味明显了，就可以好好体会好茶所带来的活性。

焙火工艺主要原理包括：

1、脱水糖化作用（熟化）：岩茶焙火时可使糖类、氨基酸、果胶质都经脱水转化成香气成分，故有焦糖香、蜜糖香等。

2、异构化作用：烘培的热力，使带青气的低沸点物质大部分挥发散失，并使儿茶素产生异构体，增加游离型儿茶素及反型青叶醇含量，此反应可以弥补前期工艺的一些缺陷，使口感更佳。

3、氧化作用：岩茶焙火促使儿茶素、醛类、醇类氧化分解与氨基酸结合成为新鲜香气，形成新的工艺香。热力促使茶色素氧化转化，对成茶色泽、叶底和汤色浓度起到良好的影响。因此，在足火最后几分钟不能缺氧，茶叶出烘后应及时通风摊凉，保证供氧充足，摊凉时间不宜过长，否则将引起水闷味和香气大量散失失鲜。

4、后熟作用：即从茶叶烘干趁热装箱，直至品质未出现陈味之前这段过程称之“后熟作用”。后熟作用的好坏与茶叶含水量、储藏条件和茶中有效化学成分变化程度有密切关系。为取得的良好后熟效果，茶叶入储藏含水量掌握在6%-8%为最佳。

炭焙的理化变化

顶级的武夷岩茶，除了香、清、甘的特征，一定离不开一个“活”字。根据武夷山已故著名茶人姚月明的理论认为，“活”的表现力，在粗制加工干毛茶的阶段还不能够体现，必须在深加工炭焙当中加以深化。以炭焙使茶产生理化上系列变化，从而形成丰富的口感。待茶香、火香有了变化之后，“活”之一字，才能从中感受出来。

茶汤的活性，有人把它归之于炭焙时给茶叶带来的负离子的作用。好的山场的茶叶，经过炭焙后，更能体现其地域的厚实与优势，其香气内敛、醇厚。炭焙，更体现茶的本质。通过炭火的高温，低沸点芳香物质挥发，苦涩感转化为醇厚，茶更利于保存，不易返青。

在茶的烘焙上，水份从鲜叶排出的方法是以渗透蒸腾的输送方式，先后次序为先叶肉、再叶脉、柄、茎。烘焙时如温度上升的太快，则焙后茶汤易浑浊，且茶叶外干内湿，就容易变质。升降火太快则入口喉部干燥，汤水不会柔顺。如焙前茶叶含水太多，则三泡后茶汤比三泡前重，苦涩味也重，焙茶也只能起到缓和的作用。

依炭焙火时间长短及焙火的轻重,又可分为：

一、轻焙火茶：亦可称生茶。

二、中焙火茶：亦可称半生熟茶。

三、重焙火茶：亦可称熟茶。

茶叶一般以烘焙程度分极轻火、轻火、中火、重火。

极轻火烘焙----生茶：龙井、碧螺春、白毫乌龙(东方美人)

轻火烘焙----生茶：包种茶、高山乌龙、冻顶乌龙

中火烘焙----半生熟茶：乌龙茶、高山乌龙、水仙、佛手、铁观音

重火烘焙----熟茶：铁观音、水仙 特色 极轻火、

轻火茶----气香(清香),味淡(喉韵较轻)

中火茶----气香(飘逸香),味甘(喉韵佳)

重火茶----气香(沉稳香),味甘(喉韵最佳)

各种火候炭焙茶叶的冲泡法

极轻火、轻火茶----1.包种茶：量多(约8分满) 2.龙井、碧螺春：量少(约2-3分) 水温约90度因茶叶以轻火烘焙,茶叶较嫩,不宜用太热的水冲泡,否则会伤茶叶

中火茶----量中(约3-4分),约水温95度

重火茶----量少(约2-3分),约水温98-100度

传统工艺志

这是小生刚开始做的，在中国几千年的历史长河里，有许多璀璨的工艺。流传到现在的技艺越来越少，美好的东西不应该消失在这个机械流水线的现代社会里。

传统工艺是历史和文化的载体。我会为大家提供美好的具有鲜明的民族风格和地方特色的工艺品种和技艺信息，愿喜欢传统工艺的朋友们一起来交流。