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中国最会嗑糖的城市,两个字

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这个城市,吃过的糖比你吃过的米还多

说到苏州,很多人第一反应都是——为什么这么甜?!

网络上随便一搜,都能发现不少“被糖淹没,不知所措”的问号:

“为什么吃个湘菜都是甜的???”

“凉皮和酸辣粉为什么也是甜的?”

“榨菜肉丝放糖我也认了,葱油面底下铺着一层糖也就算了,但到底是为什么炸猪排也是甜的?”

还有一些网友,给出了灵魂拷问:

“你们这边的糖尿病,是不是都被活活饿死了?”

除了糕点,苏州的卤味其实也很有名,当然,是甜口的

当然,口味这东西本来就因人而异。比如有人感到绝望,不懂为什么生煎都可以是甜的;也有的人觉得:“你这个肉包子都在苏州了,怎么不甜啊?!”

苏州嗜甜成了共识,但为什么苏州人吃什么都要加糖?吃糖这件事,真的自古以来便融入了苏州人的基因吗?

吃糖,没你想的那么简单

苏州人有多爱吃甜?让我们先来看一段话:

“苏州人爱吃甜食的习惯不应该再继续下去了,糖果点心也不应该再做广告宣传了,因为这对苏州人的健康有害无益[1]。”

这段话并不是来自某个微信公众号的健康科普推文,而是六十多年前沈从文给家里写的信。

当然,这里做了一点修改,原文要更文绉绉一点。

1956年,沈从文到苏州,给妻子写信抱怨,苏州到处都是小吃店和糖果铺,但苏州人还是瘦瘦的,饮食不足,“很怪”。

苏州双塔菜市场的美食,看起来就甜度爆表

在那个物质还远不丰裕的年代,苏州人爱吃甜食,给沈从文留下了深刻印象。

从沈从文的描述中也可以发现,苏州人吃甜食之多样,从来就不是加糖这么简单。

一种甜味,在苏州有千万种打开方式。

枣泥拉糕浓甜沙软,香而不腻;豆沙青团香糯袭人,甜味完美中和青团的苦涩。

青团

各种香甜气息,如果要选最有代表性,那或许是腌桂花

桂花本来就是种风雅的花卉。李渔在《闲情偶寄》中曾评价:

“秋花之香,莫能如桂,树乃月中之树,香亦天上之香也。”

如果说诗中桂是天上散仙人,那腌桂花就是人间富贵花

苏州本来就是桂花的主产地之一。趁着清晨,桂花半开,上面还挂着露水,此刻采摘最好。

古代没有冷藏条件,糖腌成了保存花果美味的重要方式。用梅卤“定”住香气和色泽,放在玻璃瓶里,一层桂花一层糖,天堂香气与人间烟火在此交融,形成极尽奢侈的馥郁甜香。

用桂花做成的桂花糕,甜糯细软,是谁都拒绝不了的温柔

它可以做糕点的主角,也可以做点睛之笔。糖藕、糖粥、糖芋艿、糖芋苗,洒上几滴腌桂花,为主食自带的软糯加入了不一样的层次。

桂花糯米藕,来自:舌尖上的中国

搭配鸡头米,水生食物特有的清爽气息,被桂花一点缀,初恋般清新的甜蜜。

苏州特产太湖鸡头米,成为了中国传统风味美食

生活再多苦涩艰难,也能融化在这样温和的甜美中。

苏州人,可盐可甜

苏州人嗜甜不假,但准确地说,应该是他们会吃甜、懂得吃甜。

毕竟甜,在很多时候都是鲜美的食材中,那一笔关键的辅助。

菜肴加甜,能够吊起咸味,从而增加回味。甜也能和酸、苦搭配,起到缓和作用,产生多样的效果。

这一做法的典型,就是苏式面。焖肉面、两面黄,五月的枫镇大肉、六月的三虾,红汤白汤,糖搭配上不同的原料,从清甜到鲜甜,每种味道都不一样。

电视剧《都挺好》中,苏大强闹离家出走,还要去东吴面馆吃碗面 / 都挺好

拿苏州昆山的奥灶面来说,加糖一是为了咸甜配合,增加层次,二是为了去除汤原料中鱼的苦味。

奥灶面的汤底,过去是淡水鱼的下脚料熬制,不是什么精贵食材。这样的原料,配上一点回甘,便衬出别样的咸鲜

苦日子也要过得精致,这或许是一种苏式生活哲学。

再比如闻名天下的食蟹文化,用糖的历史则更为复杂。

苏州坐拥丰富的水资源,自古便有食用水产的习惯。

秋风起,又到了苏州人餐桌上必有大闸蟹的季节

螃蟹虽好,但吃起来极为不便,很少直接上宴席。人们想出了种种办法,于是诞生了最极致的吃蟹方式——那一碗鲜美绝伦的秃黄油。

“秃”在苏州话里中是“独有”的意思,“秃黄油”,就是说只用蟹黄蟹膏熬制,而不用蟹肉。

拆好的蟹黄蟹膏,再加入少许绍酒、盐、糖等调味。浓厚油脂封住蟹黄和蟹膏的鲜美滋味,一口下去,蟹的精华极致醇厚,毫不收敛地刺激着味蕾。

来自:风味人间

整个秋冬的奢侈都在舌尖这一刻,若隐若现的回甘是点睛之笔。

来自:风味人间

有意思的是,最开始的时候,苏州人并不以嗜甜闻名,而是吃咸。

吃螃蟹加糖这件事,是北方人先动的手。北方人隋炀帝十分喜欢吃螃蟹,不仅爱吃,还要加糖[6]。

宋朝的《梦溪笔谈》也有记载,南方人喜欢吃咸的,北方人才喜欢吃甜,“鱼蟹加糖蜜”,大概就是北方的习惯[7]。

苏州名菜松鼠鳜鱼,最后一步就是浇上糖醋汁

当时,吃蟹加糖或许是因为古代没有长期冷藏的条件。南方的蟹要到北方,只好糖腌保存。

那么,苏州人自己从什么时候开始在菜肴中也放糖的呢?

有一种观点认为,宋元时期,苏州人还是吃咸的为主。比如元末苏州人写的菜谱中,近七成菜肴明确提到用盐,但用糖的只有15%不到;盐的用量远远大于糖[3]。

海棠糕或者梅花糕,因糕形似海棠或梅花而得名,是上海、苏州一带常见的美食

因此有猜想,宋元年间北方居民大批南迁中原,才让江浙的口味由咸转甜。不过这种说法很难得到具体验证[8]。

不论怎样,苏州人嗜甜名声在外,他们也从未放弃咸味。

鲜肉生煎、鲜肉月饼、鲜肉粽子,乃至豆花,都是咸鲜的味道——虽然也的确少不了糖的点缀。

在苏州随处可见的生煎包店

其实,对甜味的追求,几乎是人类的共性。

美国历史学家西敏司曾指出:“一旦人们有幸尝到糖的甜美,他们便肯定开始向往起糖来[9]。”甜味,总是令人自动想到快乐、健康、令人愉悦的气氛和事物。

这么说来,或许苏州人只是更幸运一点,能够更早、更方便地吃到糖,这一吃,就难以戒掉了。

生活再难,也要吃糖

甜食大规模走进苏州普通人家,大概在明清时期。明末开始,制糖技术和甘蔗种植技术在民间逐渐推广,糖才变成常见品[4]。

不过,苏州人有糖吃、爱吃糖,主要原因并不是本地产糖,而是其商业、贸易中心的地位。

当时主要的产糖基地,在福建和广东,但生产出来的糖大多都运到了江南。

江南一带是当时全国最大的糖类商品集散地之一,苏州作为全国首屈一指的商业城市,也是粤糖、闽糖的主要消费基地。

乾隆年间广东潮阳县令就曾写诗记载:

“到冬装向苏州卖,定有冰糖一百船。”[4]

城内纵横的河湖水道,带来了繁荣一时的水运

苏州人不仅习惯了吃糖,还越吃越精细。《清稗类钞》有记载:

“苏州以讲求饮食闻于时,凡中流社会以上之人家,正餐小食无不力求精美。”

今天苏州人“什么菜都要加点糖”的习惯,某种意义上也是过去辉煌历史的遗留。

对于现代人来说,添加糖(如白糖、绵白糖、红糖等)已经被证明是纯能量食物,并不含其它营养成分。

可不管是现在还是过去,苏州人都没能抵抗甜味的诱惑。

根据历史学家彭慕兰的估计,17-20世纪初,在岭南、东南沿海和长江下游等主要的糖消费区,人均糖消费可能到了8斤多。即使这个数据偏高,30年代江南居民的糖消费量也不会低于3斤[11]。

要知道,直到1952年,国内糖产量人均还不到1公斤,这样的消费量,已经非常大了[12]。

今天琳琅满目的甜食,曾经也是一种奢侈品

作家周作人曾经从北京到苏州,“糕饼点心,到口便吞”。在他看来,甜品糕点,也是生活的折射:

我常这样想,一国的历史与文化传得久远了,在生活上总会留下一点痕迹,或是华丽,或是清淡,却无不是精炼的,这并不想要夸耀什么,却是自然应有的表现。[...] 物事不必珍贵,但也很是精炼的,这尽够使我满意而且佩服,即此亦可见苏州生活文化之一斑了。

然后他打包了许多点心,特意带回,都是“在北京所不曾遇见过的”[13]。

即使是民国战乱年代,也没有妨碍苏州人坚持享受这份甜蜜。大概是因为再艰难的生活中,都需要一些慰藉。

参考文献:

[1] 沈从文. (2005). 沈从文家书. 江苏教育出版社.

[2] 李先保(编). (2015). 食品工艺学. 中国纺织出版社.

[3] 程宇铮. (2012). “南人嗜咸, 北人嗜甘” 辨析. 四川烹饪高等专科学校学报, (3), 11-12.

[4] 周正庆. (2006). 中国糖业的发展与社会生活研究: 16世纪中叶至20世纪30年代. 上海古籍出版社.

[5] 丁云. (2015). 苏式汤面演绎记. 现代苏州, (14).

[6] 见《大业杂记》:“吴郡又献蜜蟹三千头,蜜拥剑四甕,作如糖蟹法”;又见《清异录》载:“炀帝幸江都,吴中贡糟蟹、糖蟹。每进御,则上旋洁拭壳面,以金镂龙凤花云贴其上。”

[7] (宋)沈括. (2013). 梦溪笔谈全本精译.  中华书局.

[8] 刘朴兵. (2007). 唐宋饮食文化比较研究. 华中师范大学博士论文.

[9] 西敏司. (2010). 甜与权力: 糖在近代历史上的地位. 北京: 商务印书馆.

[10] 翟凤英.《 中国居民膳食指南(2016)》修订专家委员会副主任委员、中国疾控中心营养所 教授专家解读|新版膳食指南(五)少盐少油,控糖限酒 Retrieved from http://dg.cnsoc.org/article/04/8a2389fd575f695101577a31ca7602d5.html

[11] 黄敬斌. (2006). 十八世纪以降江南居民的消费. 复旦大学博士论文.

[12] 国家统计局工业交通物资统计司(编). (1985). 中国工业经济统计资料:1949-1984. 中国统计出版社.

[13] 周作人, 鲍风 等(编). (2003). 周作人作品精选. 长江文艺出版社.

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