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在意大利森林当一回白松露猎人

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在欧洲,似乎没有任何一种食材如松露一样神秘,因稀有难觅、价格极其昂贵。千百年来,一直占据着极品美食的地位,被称为厨房中的钻石,与鱼子酱、鹅肝并称为三大珍馐。意大利北部古城阿尔巴白松露从19世纪起被尊为顶级松露 。金秋十月,有90年历史的意大利松露盛会在阿尔巴拉开帷幕,举办松露市集、松露拍卖会,小城弥漫着浓郁的松露香气,来自全球的美食家、松露买家欢聚于此,他们说这是天堂的味道。家家餐厅都会推出以白松露为主角的应季菜品。

白松露博览会办了90年

阿尔巴位于皮埃蒙特库里奥大区的库内奥省,一座有着2700年历史的古老小城,城内保有很多古迹。人口有3万左右,富裕而精致。这里是意大利葡萄酒重镇,城南出产被称为意大利酒王的巴罗洛,城北出产酒后巴巴莱斯科。白松露加上顶级葡萄酒,阿尔巴是意大利北部美食的代表性城市。

从1929年起,每年10月第一个周末,“阿尔巴白松露国际博览会”准时揭幕。博览会持续8周。每周六、周日在老城最热闹的维托里奥街19号一栋属于市政府的老建筑里,皮埃蒙特库里奥大区著名的美食生产商、农场主们被邀请到博览会摆摊出售白松露等农副产品,当地名厨现场烹饪,展示当地美食传统。

对生长环境非常挑剔

不同于黑松露可以在橡树根部植入菌丝进行人工繁殖,所有的白松露都是野生的,至今仍无法人工栽培,完全来自大自然馈赠。寻找白松露要靠有经验的松露猎人和猎狗,只有猎人们和他们的猎狗知道那些属于至高机密的白松露宝地,它们深藏在地下,永远跟你玩捉迷藏游戏。

埃奇奥 ,一位伟大的松露猎人,14岁开始跟随父亲学习猎获松露 ,已经有50多年经验,最高的荣誉是2004年猎到了重达1040克的冠军白松露。他家的小狗朵拉 ,更是明星猎犬,还荣登“2015年阿尔巴白松露国际博览会”会刊封面。埃奇奥家族共有四位有资质认证的松露猎人,他的小儿子菲利普和女婿也是当地知名的松露猎人,他们的家族拥有6公顷私人森林,那片神奇的土地是松露的家园。

门齐耶罗村是一个只有500多居民的秀美古朴的山顶小村庄。2017年深秋,我首次来到这里拜访埃奇奥,今年是我第二次来。我和伙伴们两次搜寻白松露都是由埃奇奥的小儿子菲利普和明星神犬朵拉陪同。菲利普告诉我们:“探寻白松露就好像考古,答案最后才能揭晓。白松露对于生长环境非常挑剔,阳光、水量或土壤的酸碱值稍有变化就无法生长,因此特别稀有。幸运的话,每星期可以找到一公斤白松露。每年价格也会因产量而不同,今年产量比较低,价格就会高一些。普通品质的白松露大约100克300欧元到350欧元。”

记忆深处的香气

白松露主要生长在离海稍远的地区,特别是丘陵,因为有稳定的雨量,海拔不太高。夏季多雨可以让白松露生长得更快些。生长白松露的树木主要有三个品种: 橡树、椴树和杨树。我们跟随菲利普沿着屋后蜿蜒泥泞的山路深入丛林 ,小朵拉欢快地跑在前面,它不时停下来将鼻子贴近泥土,忽然,它兴奋地摇头摆尾奋力挖掘,菲利普立刻冲到朵拉旁边,奖励给小朵拉一点食物。菲利普刨开被落叶覆盖的土地,不时抓一把泥土放到鼻子前嗅嗅。没有多长时间,一颗高尔夫球大小的白松露露出泥土。

白松露的颜色有乳黄色、琥珀色、棕色等,外皮细致平滑,形状有凹凸,最小的白松露如榛果般袖珍,大些的如苹果。白松露的香气是最迷人的,和上好的葡萄酒一样,好的白松露香气纯正浓郁、细致多变,大蒜、干酪、蕈菇、蜂蜜、丁香、肉桂等都可以用来形容上等白松露的香气。

短短一个半小时,在猎狗朵拉的努力下 ,菲利普找到8颗白松露和一颗黑松露,共260克 ,真是大丰收。八颗白松露中,有一颗个头极小,但香气极其浓郁,记得当时猎狗也捉弄了一下菲利普,它闻闻泥土,给主人发出的信号是地下应该藏着一颗很大的松露,没想到挖出来的只是一颗栗子大小,味道极其浓郁的珍品。和黑松露不同,白松露吃法只有一个:生食,越新鲜越美味。带着8颗胜利果实 ,伙伴们开开心心回到埃奇奥家的私家厨房“橡木屋”,女主人已经准备好手工意大利面 ,埃奇奥老爷子用松露专用刨片器,为每一盘意大利面刨上刚刚采集到的白松露片。

白松露本身香味浓郁,意大利厨师会为它搭配清淡的菜式,比如意大利手工宽面、嫩煎小牛肉等。当地米其林餐厅厨师毛里西奥·卡罗拉为白松露季创意出品了“装在原木盒子里的白松露炖蛋”,当原木盒子打开瞬间,那股压抑在盒中的浓郁强劲的白松露香气扑面而来,一旦尝过,就留在记忆深处了。

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