任全潍：执迷法国菜的台湾大厨

傍晚时分，在南昌路47号上海科学会堂的维兰迪法餐厅里，餐饮技术总监任全潍（Vincent）端出了可丽露，这种法式甜点因诞生过程以及形状，也被称为软木塞蛋糕。这是餐厅一大早就做好的，这个时候吃却依然很Q，很脆，很有嚼劲，咬上去甚至能听到清脆的声响，接着刺激味蕾的是内里的朗姆酒香气。

“在上海如此潮湿的天气，一天时间下来可丽露还能保持这么酥脆，并不是一件容易的事。”Vincent自豪地说。之后，他又端上五颜六色的巧克力，每种颜色代表一种味道。

Vincent每年都会花20天去法国参加不同的烹饪课，甜品是他最近几年正在研究的“课题”，去年，他去上了马卡龙的课程，而今天他将目标锁定在巧克力身上。对于任全潍来说，这些甜点事实上都驾轻就熟，但他相信随着时代的前进，这些传统产品无时无刻不在表达方式和创作方式上发生变迁，他必须与时俱进。

和Vincent聊起法国和法国美食，三天三夜也聊不完。他的脑中仿佛有一张极其细致的法国美食地图，随时随地摊开着，上边插着一面面醒目的小旗，他像个美食导游一样带你走遍法国：里昂是众所周知的美食之城，在这里可以尝到最传统的法国美食，里昂的河鲜特别有名，红酒鲤鱼、虾丸子和油炒鸭都是不可不尝的。在法国东南部，可以吃到混合了豆子、鹅/鸭肉的炖锅，有时配的是香肠或羊肉。如果是到诺曼底，在一定要品尝那里的苹果酒炖牛肚。在阿尔萨斯，许多人不会错过香菜锅，用的是当地的雷司令煮酸白菜。而法国的几个产酒区也有各自的美食。在波尔多，红酒炖木瓜是不错的菜品，在勃艮第，则要吃吃蜗牛。

Vincent这些法国的美食知识很大程度得益于1991年在法国知名烹饪学校Le Cordon Bleu Culinary Arts Institute的学习（成为首位在该餐饮学校拿到第一名毕业的华人），以及之后几年于Georges Blanc（法国东部米其林三星餐厅）、Auberge la Feni re（法国普罗旺斯米其林一星餐厅）、巴黎丽池饭店、Jean Millet等多家知名餐厅的实习和工作经历。

Vincnet来自台湾，16岁接进入饮业便喜欢上西餐制作，1982年首度接触法国菜之后更是如入佳境，他喜欢法餐的丰富和精致，他说法国实际上也是一个美食的大熔炉，能找到各种地方的美食影子，“比如有的米其林大厨特别喜欢豆腐乳、豆瓣酱。”他说在法国的4年，是他有生以来最快乐、最丰富、最精彩的时光。

1991年，当Vincent决定放弃自己在台湾餐馆积累的一切奔赴法国时，已到而立之年。他像个穷学生一样，4年没有回过台湾，住在戴高乐机场附近的房子，每天准时坐6点的地铁，转3趟之后，去赶8点的第一节课。为了能尽快地完成学业，他把课选得满满的，每天回到家里已超过晚上10点。最后，他用一年半的时间完成了别人2-3年的课程。

当然，最令他开始的是可以在法国到处玩、到处吃。他自己只会去一些实惠的小餐厅尝试美食，不过因为同班一位富有的同学，Vincent在求学期间也有幸尝了许多法国的米其林餐厅。这位同学来自美国的奥兰多，是一个家族企业的继承人。由于不喜欢父亲与客户谈业务是喝得面红耳赤的样子，美国人决心到法国学习烹饪，希望有一天可以自己下厨，优雅地与客户交谈，据说他现在已经做到这样了。“他之所以愿意带我去这些昂贵又难定位的餐厅吃饭，是因为我不仅懂得吃，而且懂得评价，每道菜上来之后从用料、色泽、味道我都能说得清清楚楚，这对我们上课很有帮助。”而去这些餐厅吃饭一般都要打扮得非常隆重，阔绰的美国人还为此送给Vincent一套Boss的西服。

由于做得一手好菜，每到假日，同学们还喜欢带上食材，从市区跑到Vincent位于郊区的家里，吃他做的饭菜。这个时候，他一般会做中国菜，同学们都很喜欢。

告别法国，Vincent回到台湾，担任台南“那个时代”法式餐厅行政主厨一职，使得该餐厅成为台湾南部地区首屈一指的法国餐厅，并获得美食家李泽治所著《台湾88家口味顶尖的餐厅》一书评为二星级餐厅，菜肴水平评定为九十分（仅次于亚都饭店1930厅，该餐厅为九十一分），为台湾法国餐厅评价最高者之一。

随后，为高雄传统糕饼业正统食品转型，Vincent担任厨艺总监筹备法国餐厅La Vie及点心坊，从厨房设备、菜单设计、整体规划一律一手包办。凭借对法餐的热爱，他也有自己的餐厅和甜点坊。他独资在高雄创立了La Maison法国小馆，经营至今吸引了许多台湾各地爱好美食者及外国人士的最爱。他还在在台北成立Le Coq法国餐厅、在高雄成立杜乐丽Tuileries法式烘焙坊。

到上海维兰迪法餐厅任职之前，他已在北京健一集团担任餐饮技术总监几年。他非常享受目前忙而不乱的时候，还有很多自己的时间，可以回法国学习新的东西。很很多厨师不同，Vincent每年看很多书，光是每年花在书的钱就超过6万元，最近他刚刚从法国购置了一套5本的甜点书，价格接近2万元。

每天早上10点，Vincent便会端着一杯咖啡在厨房里开始试吃新鲜出炉的食物，每件东西没有经过他的首肯是不能上桌的。“我也鼓励老板也舍得让员工们试吃，这样他们才能更清楚自己哪里做得很，哪里做得不好。”

今年52岁的Vincent计划55岁的时候可以进入半退休状态，有更多的时间去研究他钟爱的美食。“我希望到时能开设自己的培训课程，把我学到的东西教给那些喜欢法餐、又没有机会去法国学习的人。”