“津味儿”是种什么味儿

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“三岔口，停船口，南北运河海河口，货船拉着盐粮来，货船拉着金银走，九河下梢天津卫，风水都在船上头”……这是天津，北依燕山、东临渤海，是京畿重地、交通咽喉，那个被称为“天子渡口”的地方；“嘛事吃嘛介是嘛，姐姐长得倍儿俊。相声快板津沽棒，逗你玩儿马三立”……这也是天津，哏儿连着哏儿，被网友笑称为“哏都”的Funny City，满满都是老百姓乐乐呵呵的“津味儿”。

有人说，“世界上的城市无一不是复杂多面的，但是天津格外复杂。”说起天津，它既时尚又传统，既高端洋气又充满市井气息，明明可以很高调却总是很接地气。作为全国四大直辖市之一，天津创造了诸多第一，可谓声名赫赫，但它常以“逗乐”示人，是网友心目中最会捧哏的城市，乃至于提起天津、想到天津人，大家不由先咧开嘴角。

这不禁让人思考，天津为何如此可乐？“津味儿”又是种什么味儿？

一

来到天津，人们的第一印象是什么？或许便是“华洋杂处”的“万国建筑博物馆”，它被一些网友称作“中国最像欧洲的城市，比上海更显悠闲，比厦门更显浪漫”。

抬头见红色穹顶，那是历史的烟云。身处“五大道”等地，不由感到一阵恍惚。围绕着你的都是有着异域风貌的小洋楼，建筑风格涵盖了欧洲大陆上流行过的多种元素，洋气得“仿佛出了国”。其中，西式风格相当“纯正”的当属曾经的意租界，也就是现在的“意大利风情区”，这里的建筑“依然洋溢着连意大利人也望之销魂的风情”，让不少网友在打卡后，发朋友圈时都必须加一句“没出国，在天津”的备注。

流连在老城厢的院落，那是记忆的收藏。若是不经意走进了老城厢，青砖灰檐、方院高墙，仿佛一秒穿越回古老的“天津卫”，透着京畿之地的古朴与庄重。拥有600多年完整城市建设历史的老城厢，是古代天津卫的政治和文化中心，而立于老城中心的鼓楼，则是老天津人心里经典的地标。

如今，不管周围人气颇旺的老街怎么喧嚣，鼓楼看上去总是沉静的，浸润着历经岁月磨砺的静气。登上鼓楼，倚靠着汉白玉栏杆，抬头即是琉璃碧瓦下的飞檐斗拱，看着群青漆色间点缀的朱红，很难不被暗藏在建筑中的“老祖宗的审美”所惊艳、震撼。

穿行于海河上的桥，遇见千般的面孔。或凌厉、或古朴、或现代、或庄重，如若乘一艘海河的游船，循着一座座横卧于河面的长桥欣赏过去，可以看到天津的很多面。比如，在狮子林桥，可以看到天津快乐松弛的一面。这座桥不仅承载了许多天津人在上面“数狮子”的童年回忆，还时不时上演跳水大爷欢乐的“保留节目”。

再如，解放桥便是昂扬的一面。有人说这座开合桥是天津蕴含历史信息最丰富的一座桥，它于战火硝烟中见证了天津的解放，伴随天津一步步走向新时代的繁荣。现在它每次开桥，还时常会引起轰动，已然成为天津的一个独家景观。

携着漫漫历史中的如烟往事，海河奔涌向前。它的潮起潮落，见证了城市变迁，赋予天津开放包容的城市灵魂，并且外显到了这座城市的建筑文化中。透过建筑看城市，“津味儿”，或许就是这样一种古朴夹着洋气，矜重又不失活力的独特韵味。

二

认识一座城市，靠眼睛，也靠舌尖，“津味儿”离不开唇齿间的津津有味。

煎饼馃子、嘎巴菜、卷圈、耳朵眼炸糕、浆子……生活劲儿十足的天津人，深刻秉持着“一日之计在于晨”的理念，将寻常的碳水食物点化成了或酥或脆、或咸或甜的早间美食，用以开启新的一天。

这般滋味，让“捐了半个故宫”的收藏鉴赏家张伯驹也怀念不已，晚年时他给学生写信：“年假来京……并望带四五个煎饼果子。”相声大师侯宝林则点评天津的豆浆：“那叫醇，就跟天津人一样，厚道！”

有人说，嚼透了美食网红地“西北角”，就读懂了天津。将绿豆面倒在煎饼鏊子上均匀地向四周抹开，敲入蛋液摊匀后，再放入刚炸好的金黄果篦、撒上葱花，香气顿时扑鼻而来。早起的上班族，手里捎俩鸡蛋，不紧不慢排着队。碰到人多的时候，颜色不一的鸡蛋还能个顶个地用来替人排队：“倍儿地道！”

忙忙碌碌的往来漕运，熙熙攘攘的各路人马，把五花八门美食烩成一锅鲜香。除了街头巷尾的小吃早点，天津菜也别有风味。罾蹦鲤鱼、黄焖两样、笃面筋、锅塌里脊、扒全素等，这些天津传统名菜大都取自不同的烹饪技法，由此形成了天津菜的地方特色。

比如，笃面筋的“笃”，就是过去天津人常说的“咕嘟”，意思是“小火慢炖”，煨炖后的面筋软绵入味，入口便是恰到好处的甜味；锅塌里脊的“锅塌”，也是天津菜的烹饪技法之一，融合煎炸、煨炖等多道工序，这道菜口感丰富、特色鲜明。

尝在口，热在心。或许正是因为有如此多的美食，天津人的生活总是充满了“乐呵”。“滋啦滋啦”的煎炸声、邻里邻居的谈笑声、来往行人的脚步声此起彼伏，热闹了街市、传递了人情，像是杨柳青的年画，永远都是笑呵呵，又仿佛天津人的生活态度——“乐呵乐呵得了”。

年轻人唱的摇滚歌曲《大饼卷一切》中说：“酸甜苦辣咸是鲜香麻酥脆，卷的是人生百味尽在不言中。”三餐四季，美食里的“津味儿”，透出天津人处事的从容和豁达。

三

成为“哏都”，可谓是对天津文化的一次再发现。许多天津人一张嘴，让“津味儿”有了最生动的诠释。

从岁月深处的码头走来，讨生活的不易，四方曲艺的交汇，最终都融入那一口爽利、脆生的天津话。曲艺界有句行话：“北京学艺，天津走红，上海赚钱。”想要出师赚钱，必须得先镇得住天津的观众，因为他们说话幽默，“掰掰”（伯伯）“结界”（姐姐）们在单元楼口，也能聊出一个相声大会。

逗贫是天津人祖传的本事，用相声大师马三立的话说就是——“逗你玩儿！”在菜场问鱼新鲜吗？摊主可能回一句：“要不您亲自问问它？”打车堵在高架路，司机师傅也许如此抱怨，“真是心肝肺都挠没了，只剩下堵（肚）了”；和热恋对象说一句：“余生请多多指教。”对方说不定回复：“好嘞，您瞧好了吧。”……天津话里的哏，总是时不时噎人一记，正所谓“说话不逗乐，等于白说话”。

不过，“津味儿”的“哏都”，除了豁达乐天的松弛感，也不乏苦尽甘来的知足感。毕竟，很少有一座城市能像近代天津一样经历如此多的风云变幻，把一城的命运与国家命运紧紧相系。

有句话说，近代中国看天津。李鸿章在天津创办了北洋水师，掀起洋务运动；严复在天津创办的《国闻报》连载他翻译的《天演论》，敲响救亡警钟；大沽口的炮台、觉悟社的书声，行走天津，九国租界是列强留下的伤疤，河东老工业基地印刻着铿锵的自强足迹……

所以，《俗世奇人》开篇有这样一段话：“天津卫本是水陆码头，居民五方杂处，性格迥然相异。然燕赵故地，血气刚烈；水咸土碱，风习强悍。”冯骥才说：“我追求的不是天津味儿，天津味儿是一个表象，我追求的是天津劲儿，就是天津精神。”

从“万国天津”到“中国天津”，从新中国的“工业摇篮”，到造飞机、造火箭的“硬核天津”，它作为京津冀协同发展的重要引擎，依然稳稳站在发展潮头。“哏都”举重若轻的表达背后，是充满努力劲儿的城市气质。

所谓“津味儿”，便是天津的精神气质，它是一种城市风貌，是一种生活方式，是一种波澜壮阔之后的通透，烛照历史风云，彰显城市底蕴。这融汇中西、亦庄亦谐、大俗大雅的“津味儿”，正是一座拥有鲜活生命力的大都市和惬意生活其中的老百姓历经岁月的共同创造。

品一品“津味儿”，总是让人那么提劲儿。

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