夏雨润、百菌香，国人餐桌怎能少了这一味？

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小暑大暑时节，正值一年中较为潮湿、闷热的时段。湿热天气不免难熬，却十分有利于农作物成长。“暑天频雨亦频晴”，此时的气候条件和土壤条件为人们带来丰厚的馈赠——菌菇。

夏雨润 百菌香

小暑大暑，雨水丰沛，加之酷热高温之下蒸发旺盛，湿度较高。菌菇通过孢子繁殖，湿润环境有助于孢子的激活和传播，更易附着在适宜的基质上，因此湿度在70%到90%的时候最适宜菌菇生长。此外，湿热交蒸可以改善土壤的通气性，为菌丝提供必需的氧气，正所谓“土膏松暖都渗入，蒸出蕈花团戢戢”，湿热环境下的菇冠迅速伸展，茁壮成长，于土壤间“化腐朽为神奇”。

如今，菌菇成为全国各地食客共同的夏日话题。大量的菌菇破土而出，争“鲜”上市：华北的平菇、江浙的香菇、滇黔的鸡枞……各菇有各美，带来味蕾的盛宴。

菌菇不仅味美，还有保健功能。总有人说：“要想身体好，菌汤是个宝；若要身体瘦，多吃菌子少吃肉。”比如我们常见的白蘑菇，一向被视为“人体矿物质宝库”，营养丰富；此外，每100克白蘑菇的热量大约只有20卡路里，又含有2.1克的膳食纤维，可以产生很强的饱腹感，是理想的减肥佳品。暑月进入暑湿联手的“蒸笼模式”后，湿热之气容易乘虚而入，此时养生，重在养心除湿。常食菌菇，可以清心除烦，还能降脂、抗氧化、延缓衰老、提高免疫力。

林生菇 菇养林

我国认识并食用菌菇的历史十分悠久。考古团队从浙江3个新石器时期遗址中发现了5份疑似史前灵芝样本，经过考古分析，认为约6800年前，先民们已经开始采集并利用灵芝，从而将灵芝使用的历史上溯到传说中的伏羲时代。

味道鲜美的菌菇早在先秦时期就进入上品食材之列，《吕氏春秋》中提及的“越骆之菌”，指的就是浙江地区出产的香菇，是具有和合之美的珍馐，因而被列为当时的佳品佐料。如此美味的食物当然不能“靠天收”，至迟到唐代，古人就开始尝试栽培食用菌。唐代《四时纂要》已记述了“种菌子”的埋木法；南宋刊行的《菌谱》是世界上现存最早的食用菌专著，该书列述浙江11种食用菌名称，并对它们的风味、生长习性和出菇环境等作了精辟的论述；元代王祯的《农书》中还记载了香菇人工栽培的选树、砍花、惊蕈等技术，是古法种植香菇的精髓。

砍花法就是浙江庆元龙岩村的吴三公在南宋时期发明并传承至今的经典食用菌栽培技术。“砍花”需要砍倒栲树、枫香等阔叶树木，然后用斧头以合适的力度和角度在倒木上斫出痕迹。疏密相宜、白如霜花的刀痕如“花”，香菇孢子会在“花”中萌发。这种方法不仅利用了森林资源，还使得残留的菌丝变为滋养森林的肥料，实现“林生菇，菇养林”的良性循环。如今，在传统砍花法基础上，庆元菌菇栽培技术不断迭代，发展出采用新型材质培养基的段木法和代料法。菌菇栽种新法不仅可以提升菌菇产量，还可有效减少森林资源消耗。2022年，庆元林—菇共育系统获得联合国粮农组织认定，成为首个以食用菌为主题的全球重要农业文化遗产项目。

菌产业 更多元

如今，中国菌菇绽放出前所未有的生命力。我国食用菌产量从1978年的5.7万吨增长到2022年的4222万吨，实现年产量净增700多倍的高速发展，成为继粮、菜、果、油后的第五大农作物，占全球菌菇产量的75%以上。

我国不仅在菌菇产量上实现质的飞跃，优势菌菇产区不断涌现，栽培品种也日趋多元化。福建、山东、河南等10余个菌菇栽培大省连续多年年产量超百万吨，黑龙江东宁、福建古田、河南泌阳、云南南华等一大批生产专业市县因菌菇而名扬天下。除了香菇、平菇、黑木耳等大规模栽培的传统品种，羊肚菌、赤松茸、牛肝菌等昔日珍稀野生名菌品种也开始进入市场化栽培范围。目前我国可商业化栽培的食用菌达60多种，实现食用菌种源自主可控，食用菌产业结构不断优化。

吃火锅时常见到的金针菇，因其菌柄细长、似金针菜而得名。20世纪，科学家从野生冬菇中分离、驯化并培育出黄色和白色的金针菇菌种，进行工业化生产。与黄色品种的下半部在栽培过程中容易变成黄褐色、褐色相比，白色品种通体洁白、看上去质洁鲜嫩，受到消费者的广泛青睐。近年来，在高科技赋能下，我国科学家分离培育出“雪榕3号”等白色品种，适应性和抗逆性强，单产达到世界领先；杂交培育的“中菌黄金针1号”等黄白色品种，兼具白色品种的高产和黄色品种的风味。

猪肚菌，因其似竹笋般的清脆、猪肚般的滑嫩而得名。20世纪80年代，福建三明真菌研究所利用野生猪肚菌成功驯化了第一株人工栽培菌种，实现猪肚菌育种和人工栽培“从0到1”的突破。猪肚菌是喜欢“蒸桑拿”的高温菌种，出菇期需要开袋覆土栽培，生长速度快，适宜夏季林下种植。

菌菇始终在中国饮食文化中占据重要一席。如今，想吃一口鲜蘑，已无需身赴深林，亲自采撷，但拾菌依然是暑热时节富有仪式感的一桩乐事。只需一场夏雨，生命便从朽木中抽芽。跟着菌子，走进山林，听树的低语，看山的容颜，感受生长，感悟生命。

各种食用菌生长环境

1木生菌

香菇：生长在硬木上，常见于橡树、栗树等。

木耳：生长在阔叶树的腐木上，如栎树、杨树。

银耳：生长在阔叶树的腐木上，常见于栎树、榆树。

猴头菇：生长在硬木上，如橡树、榆树。

平菇：生长在多种木材上，如杨树、柳树。

灵芝：生长在多种阔叶树的腐木上，如橡树、榆树。

茶树菇：生长于油茶树枯朽的树桩上。

杏鲍菇：生长在林木上。

2土生菌

松露：生长在地下，通常与树根共生，如橡树、榛树。

羊肚菌：生长在富含有机质的土壤中，常见于林地、草地。

鬼笔：生长在腐烂的有机质丰富的土壤中。

鸡油菌：生长在富含有机质的土壤中，常见于林地。

牛肝菌：生长在富含有机质的土壤中，常见于林地。

3草生菌

蘑菇：生长在富含有机质的土壤或堆肥上。

草菇：生长在稻草、棉籽壳等有机废料上。

凤尾菇：生长在草本植物的茎秆上，如稻草、玉米秆。

金针菇：生长在腐烂的草本植物上，如稻草、麦秸。

鸡腿菇：生长在草地、草堆上，常见于富含有机质的土壤中。

4水生菌

水生木耳：生长在湿润的木材上，常见于水边的腐木。

水生银耳：生长在湿润的木材上，常见于水边的腐木。

水生鬼笔：生长在湿润的土壤中，常见于热带雨林的潮湿环境。

水生鸡油菌：生长在湿润的土壤中，常见于水边的林地。

水生牛肝菌：生长在湿润的土壤中，常见于水边的林地。

5共生菌

松口蘑：与松树和其他针叶树根形成共生关系。

牛肝菌：能与多种树木如松属、栎属、云杉等形成共生菌根。

口蘑：与特定的草本植物形成共生。

松乳菇：与松树等形成菌根。

黑块菌：与橡树等植物根系共生。

（作者分别为中国农业博物馆农业历史研究部主任、助理研究员）