浙江
优质的酱香郎酒酿造工艺十分复杂，郎酒人恪守传统大曲坤沙“1 2 9 8 7”工艺，一年酿造周期，两次投粮，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。自1987年原郎酒厂副厂长崔利首次提出“四高一长”，到2007年完善为“四高两长”，现在，“四高两长”已成《郎酒酱香产品企业内控准则》的重要组成部分。
郎酒酿造的“四高”分别指高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒，酱香郎酒这四步操作都是在相对较高的温度下进行，因此被简称为“四高”。
高温制曲是提高酱香郎酒风格质量的基础，高温制曲的品温需高达60—65℃，所得成品曲的香气是酱酒香气的主要来源之一 ，且成品曲的糖化力低，在酿酒过程的用曲量大。
高温堆积是网罗、富集酿酒微生物（酵母菌等）的过程，促进酒精的生成；同时利用微生物进行“二次制曲”，使酒醅进一步糖化发酵，促进香味物质及前体香味物质的进一步转化、生成。在堆积发酵温度≥50℃时，便可入窖发酵。
发酵是糖转化成酒精并生香的过程，酱香郎酒的发酵温度高达40-45℃，给酒精的生成和酱香物质的最后形成提供了合适的发酵环境，为产生酱香物质提供良好的条件；是生成酱香物质与酒精的必要条件。
“生香靠发酵，提香靠蒸馏”。蒸馏过程是分离酒精并将其浓缩到一定酒精度的操作。而37-45℃的高温流酒是为将发酵生产的酱香物质最大限度的收集于酒中，同时也将低沸点物质尽可能蒸发掉，使酱香郎酒酱香更突出、品质更好。
郎酒酿造的“两长”分别指生产周期长 贮存时间长，其中生产周期长达一年，贮存时间长达三年以上。端午制曲，重阳下沙九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的“12987”工艺，决定了郎酒酿造长达一年的生产周期；酱香郎酒的贮存时间在3年以上，而青花郎主体基酒的贮存更是达到7年以上。
酱香郎酒为什么要贮存这么长时间？因为刚蒸馏出来的新酒口感辛辣、不协调，不宜直接饮用。酱香新酒的辛辣口感弱化和某些低沸点物质挥发，需要我们用时间慢慢等待。
酒是陈的香，一年一个味。酱香郎酒经历露贮、罐贮、坛贮、洞贮、瓶贮5种不同形态长期的贮存，酱香口感会更突出、陈香典雅，酒体幽雅细腻、醇厚柔顺，回味悠长，在这漫长的无声岁月里，慢慢沉淀出来的每一滴酒都让人沉醉。
本文来源：商讯
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李伟斌_NY0384
