传承中华美食文化 庆丰包子铺传统与现代的有机统一

中国有句古语叫“民以食为天”，回顾我国五千年历史长河，“吃”无疑是文化历史中最为重要的传承。上到宫廷有御膳房，下到市井小巷的乡里手艺，不管人们的社会文化如何进步，对于美食的追求却是从未停止过脚步。随着纪录片《舌尖上的中国》两季热播，不仅从多个角度诠释了中华美食文化的博大精深，更在点滴间表现出了中国人的烹调智慧，令中华美食文化在每个国人心中蒸腾起浓浓自豪和深深骄傲。

包子，作为中华传统面点“国粹”，是国人最喜欢的一种传统方便食品，也是最具中国符号的食品之一。作为“北方包子”的代表品牌，提起“庆丰包子铺”，这家创建于1948年，最早位于北京市西单东南角的普通小饭馆，如今不仅是遍布京城，即使在全国范围也可谓是家喻户晓。这家拥有近70年历史的老字号，长期坚持选料严格、制作精细的原则，传承庆丰包子铺的老味道。同时，在互联网经济时代下，庆丰包子铺积极采用现代化的经营理念和先进设备，不断提升饮食产品与服务的品质，为广大消费者创造更好的用餐体验。

老字号走出现代化创新之路

今年初，北京华天饮食集团率先响应政府号召，旗下庆丰包子铺陆续启动“明厨亮灶”改造工程，实现了后厨可视化系统，顾客通过在店内设立的监控展示屏幕，即可看到生产过程中的每一个环节，让整个包子制作过程直观可见。不仅如此，为了进一步提升服务标准，在深层拉近顾客体验的同时传递品牌文化，庆丰包子铺还在今年8月相继开展“一日店长”活动。顾名思义，庆丰包子“一日店长”活动，即为邀请顾客担任店长一个工作日，零距离体验一家餐饮门店从原料采购到日常经营管理的每一个细节。而相比“明厨亮灶”工程，“一日店长”活动无疑在品牌影响力方面更具“温度”。

截至目前，庆丰包子铺“一日店长”活动已经成功开展了三期，并且每期都有新的突破与挑战。就在上周末刚刚结束的活动中，新晋店长不再拘泥于在店内带领店员把控每一项经营细节，而是一早便跟随原料货运车，走进了位于北京顺义区李遂镇的“庆丰工厂”——北京庆丰万兴食品科技研发基地。“庆丰工厂”作为庆丰包子铺的馅料加工基地以及研发中心，承载着生产与研发双重重任。

作为庆丰包子铺加快现代化发展的重要举措，庆丰工厂于2009年10月正式落户，坚持“节能减排”走绿色环保路线，先后经历两次改造扩建后，如今已经拥有六项专利设备。从而确保从原料生产到冷藏储备，全部坚持当日生产当日送达，冷链配送、全程监控，为百姓所喜爱的猪肉大葱包子等含猪肉的馅料，其中所用肉均为鲜二号肉(猪前腿瘦肉)，搭配纯肥膘按固定比例加工而成。所有鲜肉当日进货，做到零库存。庆丰工厂同时还拥有专门的原材料供货基地，如：庆丰梅干菜供货基地、庆丰万年青供货基地等。据统计，目前为止，庆丰工厂配送范围覆盖全北京城，配送户数达到310家，外埠配送达到34个城市，为庆丰包子的不断发展壮大奠定了雄厚基础。

在创新中坚守老字号基因

与“庆丰工厂”极富时代感、科技感的生产线产生鲜明对比的是，庆丰包子铺的每家门店内一直保持着手工制作的“传统规定”。从高度现代化、机械化的庆丰工厂，到饱含传统韵味的庆丰每一家门店，这其中既是庆丰人对于食品安全、加工方面与时俱进的发展理念的体现。同时，也是庆丰人对于传统技艺、细节坚持的最好诠释。一个小小的包子，不仅凝聚了庆丰人几十年的智慧，也有一份老字号企业独有的温情在其中。

对于传统技艺及调味料庆丰有着自己的“独家妙法”。据了解，除了自建原料后勤工厂，即便是面粉、酱油等，都是通过企业特别订制的，不仅很好的保持了庆丰包子原汁原味的老味道，同时保证了食品安全。另一方面，庆丰包子对于手工标准的要求更可谓极其严苛，尽管目前包子机技术已经非常成熟，然而为了确保庆丰包子的经典传统口味，依旧坚持手工制作。“面皮23克、馅儿20克、包子皱18—22个、石榴嘴、内提褶”;“3个包子130克，正负不超过5克”;“包子出锅温度85度，倒屉后到出餐口65度，客人取完餐上桌55度”。每一个包子看上去似乎简单，事实上从原料产地、馅心调料配比、打馅手法、包子外观、包子重量、上屉时间等都方面，庆丰包子铺始终保持严格的品牌规范，坚持对于中国传统饮食文化的传承。

如果说现代化、机械化的庆丰工厂，是为了提升工作效率、扩大经营规模的必然选择，那么在经营规模持续扩张的背景下，庆丰包子铺依然坚持手工制作包子的传统则显得更为难能可贵，表明了其对“老字号基因”的重视与坚守，让广大消费者享受到品味纯正的老味道。在工业化的浪潮中，传统食物现代化已经是大势所趋，但如何做到传统与现代的有机统一，始终是餐饮界的一个大难题。拥有强大的后勤保障，只能说是餐饮品牌确保持续发展驱动力的硬件基础，传统工艺、手艺依旧是餐饮行业作为核心竞争力不可或缺的可传承价值，也就是人们常说的中华老字号品牌底蕴。

正如中国商业联合会中华老字号工作委员会主任安惠民所说的，老字号企业自身必须把握“两个坚持”，即坚持传承，坚持创新。既然老字号具有最优秀的遗传基因，也相信老字号一定具有运用现代先进管理理念、先进科学技术的聪明才智。从这个意义上来看，庆丰包子铺坚持传统制作的工艺，延续了正宗的老字号品质，而“一日店长”、“明厨亮灶”等现代化经营行动的开展，以及近些年庆丰工厂的投入运营，也让庆丰包子铺这家老字号走出传承与创新融合发展的新路子。