石鸡味美真难忘

（原标题：石鸡味美真难忘）

朱振藩

近二十年前，初读大吃家逯耀东《黄山顶上吃石鸡》一文，见他写道：住“玉屏山庄”时，最后上盘炒得黑黑的菜，下箸一尝，精神大振，喊着：“石鸡，这是石鸡！”食罢意犹未尽，走到厨房一看，“案上有半脸盆切剁妥当的石鸡，不仅新鲜，而且都是褐黑色”，连价钱都没问，忙命再来两盘。读毕油然而生向往之心，一直念念不忘。

据我后来研究，属两栖纲无尾目蛙科的石鸡，学名棘胸蛙，古称山蛤，又称棘蛙、蝈冻、石鳞、石蹦，因其肉质细嫩洁白，可与家鸡媲美，故名石鸡。由于其性好坐，在湖北一带，另称为“坐鱼”。一般而言，其长约十二厘米，形体较青蛙肥壮，其大者可达四百克，望之有如乳鸽，皮肤较粗糙，背呈黑褐色，亦有呈褐红、褐黄色的，腹则灰白色，雌雄异其貌。雄石鸡背面有成行长疣，间有小圆疣，腹面仅胸部有一整片刺棘，中央有一枚角质黑刺。雌石鸡背部均分散小圆疣，腹面光滑，趾间全蹼。大多散居于山谷溪流中及附近岩洞间。听觉灵敏，行动迅捷，其性畏光，喜欢夜间活动，人们常选在酷热的夏夜进行捕捉。

石鸡主要分布于徽、赣、浙、闽、两湖、两广和云南等地，历来被视为珍稀美味，与石耳、石鱼并列，而有“庐山三石”与“黄山三石”之称。

而以石鸡入馔，为求卖相，多不去皮，行家讲究带皮烹调，风味尤佳。其制作之法甚多，炸、熘、烧、炖、蒸、炒诸法，皆能烹制佳肴。例如安徽的“清蒸石鸡”“花菇石鸡”；江西的“云雾石鸡”“红爆石鸡”“灯笼石鸡”；湖北的“鄂南石鸡”“醋熘石鸡腿”；云南的“果仁炒石蹦”及福建的“茉莉石鳞”“石鳞戏珠”“香油石鳞腿”等。石鸡腿尤为精华，南平的“香炸石鳞”，乃中国名馔之一。

此菜取出两条大腿炸制，先行码味处理，接着略挂薄糊，待炸至金黄色，浓郁香气溢出，捞出盛白盘中，金相玉质相衬，蘸花椒盐而食。其肉质爽口且细嫩，稍微带点滑感，清新鲜甜别致，难怪美食家食毕，会拈出“软熘肥鯶美，香炸石鳞高”（郭沫若）的诗句来。

中医认为石鸡性寒，有清火明目、清热解毒和滋补强身的功效。其实，早在《太平广记》上即记载：“南方又有水族，状如蛙，其形尤恶，土人呼为蛤。为，食之，味美如鹧鸪，及治男子劳虚。”综此观之，石鸡堪称食药兼优的美味，食法多端，引人入胜。

我在壬辰年（2012）时，应浙江省江山市之邀，走访胜景，品尝不少珍馔，其地介于赣、闽、徽之间，石鸡产量丰饶，我尝过爆、炖等法，但最挂念的，则是在碗窑古村吃到的“石鸡蒸肉饼”，其味甚清隽，能彰显特色，手艺之高明，舌本仍留香。

（选摘自三联书店出版《味兼南北》）

(原标题：石鸡味美真难忘)