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（原标题：卢利华:想给油旋找个安稳的家）
卢利华在非遗博览会上现场制作非遗油旋。 本报记者 于悦 摄
口述人:卢利华 采访整理:本报记者 于悦
现在的济南小吃
跟以前的没法比
小时候我们家住在经六路的济南三中教职工宿舍里,我父亲是从部队转业到学校的,因为我排行最小,最受大人疼爱,他常带我去附近的老商埠等地吃好吃的。像便宜坊的锅贴、回民小区的马蹄烧饼、大观园的狗不理包子我都有口福吃到。上世纪70年代五里沟那边有个益发馄饨馆,那里做的油旋和鸡丝馄饨是我的最爱,当时对很多人来说能吃上这样的东西就很美了。
以前的小吃卫生、健康、绿色,而且没有添加剂和防腐剂,现在真正的济南小吃不多见了,反而是外来的吃食越来越多。其实中国传统小吃里面是没有任何添加剂的。我妈妈曾在经三路的聚丰德饭店工作,因为从小对吃就有浓厚的兴趣,我也特别喜欢去那里玩,以至于天天盼着下雨,能借故去给妈妈送伞。去了以后,饭店里什么好吃的都有,那些叔叔阿姨都乐意给我。
聚丰德当时是外地人来济南必吃的三大饭店之一,其他两个是燕喜堂和汇泉楼。能在这家店吃顿饭或摆个宴席是特别体面的事情,能进去当个服务员也不简单。还有很多名人光顾过这里,例如1958年毛主席来过,1970年的西哈努克亲王,1972年的法国总理,只要来济南的没有不在聚丰德吃顿鲁菜的。
油旋在聚丰德是镇店之宝,1958年毛主席来济南时,就是我师父和师祖一起给他做的油旋。那时油旋在济南人吃食中的地位也高,去给人做寿时不像现在拎一个大蛋糕,而是拿二三十个油旋去。再上溯到清朝时期,油旋是达官贵人才能吃得到的东西,后来才慢慢走向民间。
在聚丰德学做油旋
离开后创办弘春美斋
初中快毕业时我成绩不太好,直接进了聚丰德工作,当时就被分给了专做油旋的师傅苏将林。上世纪80年代拜师学艺也不时兴了,第一天进后厨,师父就问我是学鏊子还是案板,可我什么都不会,就只能站在旁边看,就这样看了一个星期才动手操作。过了三年才做出了样子,这时我和师父被分成了下午班和上午班,我上班时大约得做200个油旋,一般顾客都是一人吃一个。
1992年师父退休,我挑起了聚丰德油旋的大梁,参加了不少评选活动,像济南风味小吃、省名优小吃、行业评比等。2000年9月初,我带着济南民天的面粉、章丘的大葱这些做油旋的原材料,代表聚丰德去参加了中国烹饪协会举办的活动,最终我做的油旋被评上了中华名小吃,很多评委都赞美济南油旋是饼中的艺术品。
其实早在上世纪90年代中期以后,随着市场经济的发展,比聚丰德硬件条件好的饭店陆续出现,它在同行业的地位也受到了影响。2000年以后这种状况加剧,效益一天比一天差,为了养家糊口,2003年我离开了聚丰德,自己创办了弘春美斋的油旋品牌。
创立这个品牌也是有渊源的,公私合营以前,我师祖离开文升园饭店后,曾在望平街一带自己做过一段时间的油旋生意。我辗转联系到师祖的家人,得知他老人家当时自己做的品牌就叫弘春美斋,所以现在也算是重拾了这个名号,算作一个延续和传承。
做油旋有12道工序
哪一步都不能出错
油旋的特点是“松软酥香”,地道的油旋咬一口面是酥的,瓤是软的,有非常纯正的葱花和花生油的味道,它的制作有12道工序,哪一个环节都不能出差错,像和面是有讲究的,春夏秋冬都有不同要求,比如冬天放水就要温一点,夏天要凉一些。另外,做油旋的面要叠很多遍,程度得到捏起来像绸缎一样的光滑,这样和面的话一次得40分钟左右。
和好面团后,首先把它擀成一个长条,再竖过来擀成更长的条,大概有7寸,薄得像层纸一样,然后一手抓着它,一手扶着下头,往案板上一摔,这样面就更伸展开了。这时抹上准备好的原材料,对折起来,再抹上一层。再放到案板上拽着往前伸,一圈又一圈地卷起来,把多余的面头摘掉,这一个面胚就做好了。
把面胚放到鏊子上,等它的底部烤成金黄色,就用手把面胚摁成饼状,同时再把它翻一个面,再摁一下,这样上下厚薄就均匀了,这时稍不注意就会烫到手。正反面都烤成金黄色后,再放到烤炉里烤3分钟,饼就熟了。最后一道工序是把饼捅成旋涡状,这必须在它离开烤箱的第一时间。别看小小一个油旋,可得费不少事儿才能做成。
经历多次搬迁
弘春美斋还是停业了
从2003年开始,我每年都参加烹饪协会举办的济南名优小吃展示会,卖得很火,2004年大观园正好要做名优小吃一条街,我们就应邀在那开了一家店,是第一家入驻的业户,这一干就是八年,头三年几乎没挣到钱,到第四、五年才好了起来。弘春美斋油旋也从不知名变成中华名优小吃,2006年还申请下了济南市非物质文化遗产,三年后又成为省级非遗,我也获得了济南油旋制作技艺代表性传承人的称号。
就在我觉得一切都走向正轨的时候,因为大观园内部出现的一些问题,2012年3月弘春美斋被迫离开了那里,本来想去芙蓉街,但那里没有闲置的地方,后来我们在泉城广场旁边租到一个小店,经营得倒是不错,但没有想到这地方之前就有房屋纠纷,常常有人来找麻烦,一会儿堵你锁眼,一会儿朝店门口扔垃圾,甚至有人躺门口,派出所都出动了。这下生意也做不成了,干了九个月后我们只能搬走。
从那之后没过多久,弘春美斋又搬到了新世界商城,干了一年半左右,因为要拆迁,我们又没地方了。我从网上看到泉城路泰府广场要招商,打造非遗民俗一条街,觉得应该不错,就在他们的协调下租到一个二手房,位置非常好,没想到那边一直没有人气,业户也在不断往外走。就这样过了一年,房租到期,房东也不想租给我们了,今年5月30日,我们的店又再次停业。
希望非遗油旋
能有个安稳的家
这几个月我一直在找地方,但都不合适,毕竟油旋还是要和老城老街结合在一起。到现在弘春美斋一直是停顿状态,原来开店时我们也培养过徒弟,但停业后他们也都走了,毕竟都得生存。我是既无奈又无助,一方面作为油旋传承人我愿意呈现给大家地道的济南味道,但我们的能力毕竟有限,还是得呼吁更多的人关注和助我们一臂之力,能提供些相关信息,让我能给油旋找一个安稳的家,而不是需要你去的时候就干两天,不需要的时候就离开。
虽然遇到很多困难,我相信自己是打不垮的,未来油旋文化的前景也一定是好的。济南油旋也能像陕西泡馍一样走出去到全国各地。现在也有外地的来找我,请我去他们那里开店,开出各种优惠条件,但我都没答应,作为济南油旋在本地都扎不下根,怎么能去外地呢?我一定会走出去,但必须先把“家”建设好。
曾经在聚丰德时,做油旋算是后厨又苦又累的活,被分到那里的人纷纷找门路离开,师父带过的徒弟中只有我一个人坚持到现在,从16岁到50岁,但我很乐意做这件事,我总结了几句:小吃并不等于粗糙的食物,每一种流传有序的小吃都承载着朴素但严谨的传统,它映射着地域的特性,比正餐更有风味,也更体现文化背景和人情世相。“匠人”是对一件事情一如既往地热爱,每天都在三尺灶台上接待着不同的人,收获着不同的信息,让我感觉到很快乐。
(原标题：卢利华:想给油旋找个安稳的家)
本文来源：大众网-齐鲁晚报
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王晓易_NE0011
