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坚守“工艺不惜繁”,贵州安酒“二轮次酒”生产全面开启

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上甑摘酒,热气腾腾;木锨翻飞,摊晾拌曲;行车开动,平层取醅……

2月21日,正月初十,赤水河畔的贵州安酒酱香制酒车间内,工人们各司其职、有条不紊。这一天,是贵州安酒酱酒酿造的关键环节——“二轮次酒”生产的第一天。至此,贵州安酒2021年度“二轮次酒”生产正式拉开帷幕。

坚守“工艺不惜繁”,贵州安酒“二轮次酒”生产全面开启

从事酿酒工作30多年的吴仕英,自去年重阳12000吨下沙后,每天都会在窖池旁来回踱步无数遍,他要时刻关注着窖池内外发生的一切变化。这些天,伴随贵州安酒“二轮次酒”生产的全面开启,他变得更加忙碌,因为窖池内外的每一个细节,都决定着这一批次的酒是否能达到预期。“从开窖的酒糟看来,糟醅滋润、膨胀度恰好、酒香气迷人;从上甑操作看来,糟醅见汽就化、馏酒酒花圆润饱满、产量符合酱香酒轮次出酒规律!”吴仕英说。

坚守“工艺不惜繁”,贵州安酒“二轮次酒”生产全面开启

对“二轮次酒”信心十足的,还有贵州安酒质量总工王云霞。“窖面酒的特征明显,主体酒干净,酸涩味明显,略有酱香,非常符合‘二轮次酒’的典型特征。”王云霞高兴地说道。

作为“贵州两大历史名酒”,贵州安酒始终坚守12987传统大曲酱香酿造工艺。恪守端午制曲,重阳下沙,一年一个周期,两次下料,九次蒸煮,八次发酵、七次取酒。而“二轮次酒”生产是“七次取酒”中的重要时期。此时,红缨子糯高粱经过下沙、糙沙、“一轮次酒”三个轮次的蒸煮,红缨子糯高粱已经熟透,经过“二轮次酒”的蒸煮,淀粉大量转化为糊精,为一季生产中质量最优、产量最好的“三轮次酒”奠定基础。

坚守“工艺不惜繁”,贵州安酒“二轮次酒”生产全面开启

“接下来,只要蒸煮时间到位、摊晾水分挥发适中,收糟温度理想,各个工艺工序节点控制较好,堆积发酵肯定能达到最佳,‘三轮次酒’一定会大丰收。”贵州安酒生产管理部部长李明贤信心十足。

2020年重阳时节,贵州安酒下沙12000吨,用于新一季的酿酒工作。如今,经过蒸煮的糟醅变得非常粘连,糟醅的间隙也变得异常狭小。虽然糟醅粘连,晾堂操作变得困难,而且会对摊晾糟醅富集微生物、堆积有氧发酵造成一定的影响。但是,借助初春阳光带来的温度上升,和贵州安酒人的精耕细作,糟醅在摊晾过程中水分挥发适中。同时,周围的微生物繁殖加快,增加了糟醅富集微生物的种类和数量,确保了在全年中堆积发酵环境达到最佳,保证了发酵质量,为后期轮次的高产、优质做好全面保障。

按照12987传统大曲酱香工艺,“二轮次酒”之后的糟醅,将再次进行摊晾、加曲、堆积、入窖、封窖发酵等流程,循环往复直到第七轮次取酒结束。秉承“工艺不惜繁”的匠之精神,贵州安酒将继续恪守12987传统大曲酱香工艺,严格把关每一道环节,确保酿就出高品质的好酱酒。

坚守“工艺不惜繁”,贵州安酒“二轮次酒”生产全面开启

近年来,贵州安酒在秉承匠之精神,专注酿造高品质好酱酒的同时,也在不断提升产能。从多年前的3个酱香制酒车间、180口窖池、产能1500吨,到2020年拥有14栋酱香制酒车间、840口窖池,7000吨的产能。与此同时,历经多年积淀,贵州安酒已有万吨基酒储备,并且年产优质高温大曲的能力突破万吨。可以说,贵州安酒的壮大,有目共睹。

坚守“工艺不惜繁”,贵州安酒“二轮次酒”生产全面开启

今年,贵州安酒的酱香制酒车间将达到21栋,窖池1260口,产能破万,全面迈入“万吨酱酒俱乐部”梯队。而待投资50多亿元、占地1500亩的“安酒赤水酒谷”建成后,贵州安酒更将实现年产2万吨大曲酱香制酒、6万吨制曲,10万吨陶坛储酒的综合体量。根据公开数据,贵州安酒的产能,将与茅台、习酒等品牌位列主流酱酒企业阵营,进入中国高端酱香型白酒行业前列。

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