西部网讯 今天（2月19日），在互联网上最叫网民垂涎欲滴的一定是陕西泡馍、肉夹馍和biang biang面。习近平昨天（2月18日）宴请“乡党”连战夫妇的菜单无意中带火了这几样陕西美食。但许多外地网友可能并不清楚，看似不够精致的牛羊肉泡馍实际相当“高大上”，它不仅实在、优雅，更透着“和谐”。
一碗羊肉泡馍透着的是“和谐”
和谐沟通的主题是人类任何一个角落都在追求的，在享用牛羊肉泡馍时所体验的和谐沟通精神的特殊性在于：一方面，它有助于用餐者之间的和谐沟通。从掰馍开始，到馍掰完后等待把馍煮好，这段时间很容易形成结伴用餐者“闲谝”的氛围。陕西人习惯把饭碗叫老碗，吃饭喜欢图个热闹劲儿，扎堆吃饭叫“老碗会”。一边吃着牛羊肉泡馍，一边谝着闲传，天南海北，可以无话不谈，既便于交流，又很和谐。
另一方面，它又体现着用餐者与烹饪师之间的和谐与交流。即使用餐者是一个人吃饭，也需要通过伙计与掌勺的大师傅进行互动。煮馍讲究以馍定汤，因为掰馍大小是和煮法统一的，原则是汤宽馍块大，反之则小，有经验的厨师要根据用餐者掰馍的大小决定加多少汤。用餐者掰好的馍碗被编上号送给掌勺的大师傅，掌勺的大师傅把馍煮好以后再附上自己的号牌给用餐者端过来。其中还有一些特殊的交流语言，用餐者掰完馍，把一根筷子放在碗上，伙计便会明白，这要的是“干拔”的煮法；碗上不放筷子则表示吃“口汤”和“水围城”。
与快餐相比较，牛羊肉泡馍无疑属于“慢餐”，然而很有品位。古时候很多人是一边听戏或者一边会客，一边细细地掰馍。如今在大大小小的泡馍馆里，还能看见口袋里装着小收音机的老者和香鬓边上插着耳机的漂亮姑娘同挤一桌，所有的手都在干同一件事：掰托托馍。若就休闲旅游而言，西安人总要对外乡客人招待一回引以为自豪的牛羊肉泡馍，这再合适不过了。因为泡馍从煮汤到掰馍都是一个慢活，整个掰馍的过程就可以叫外地人磨蹭半天，既可以在旅途中权作休息，又可以浏览市井风貌。这其实是一种休闲餐。
牛羊肉泡馍吃起来实惠，场面上相对节俭而不失礼节。从劳作的角度讲，牛羊肉泡馍最适宜补充能量，在从前西部荒凉的岁月里，吃泡馍首先是为顶饱，最早是贩夫走卒垂涎欲滴的美食。而且很耐饿，吃完饭两三个小时过去，还像刚吃过那样饱。
掰馍闲谝 充满了质朴、粗旷和诚挚的魅力
与一般的用餐相比较，食用牛羊肉泡馍的特点首先是要自己动手掰馍。就餐者要亲手将一个圆圆的托托馍掰成小块，然后送给厨师烹调。
在掰馍的过程中或撕（撕成薄片）、或掐（掐成碎块）、或抖（抖落均匀），最好将馍掰成黄豆大小的碎块。其次是讲究“蚕食”。这里的“蚕食”并非是与“鲸吞”相对，而是指像蚕食桑叶那样从嘴边开始。等到一碗热气腾腾的羊肉泡馍端上桌来，不要用筷子来回搅动，像对待一片“原封不动”的桑叶，依次送到口中，吃家说这样吃鲜热之气才不会跑散，始终能吃出鲜味。
再其次是吃完泡馍后要饮用一碗“高汤”清口。讲究的高汤是用煮泡馍的原汁汤加粉丝烩制而成，因而它与所谓“原汤化原食”的意义不同，其作用是“拔鲜”。也就是说，等到一碗“高汤”下肚，用餐者就会更觉异香满口，格外神清气爽。
一碗牛羊肉泡馍吃下来，冬天会全身发热，夏天会满头大汗，同样都会全身通泰，精神倍增。这种吃法体现的是以和谐沟通为主题的三秦文化，充满了质朴、粗旷和诚挚的魅力。
“咥一碗泡馍最实在 豪爽朴实全在里面”
“如果说最能代表西安的特色美食，那我当然会选泡馍。”70多岁的杨老太太向记者讲述了她的泡馍情结。“我老家在眉县，1963年刚参加工作，当时是妇产科医生，每次因工作到西安，我都会到钟楼附近的老孙家泡馍吃一碗，那时候一碗也就3-6毛钱。有时候，单位会发一些泡馍票，职工舍不得花一毛钱的路费，但也要走着去吃泡馍。”不仅老太太喜欢泡馍，就连儿子和可爱的小孙子也不例外。
一些网友也纷纷留言推荐牛羊肉泡馍、葫芦头泡馍：“它历史悠久，早在明代崇祯年间，西安就有了专营羊肉泡馍的天锡楼。”“好多外地人可能都是通过一碗泡馍来了解西安的，不吃泡馍等于没来过西安。咥上一碗泡馍耐饥实在，西安人豪爽朴实的性格全在里面了。”
录入编辑：李琪
本文来源：东方早报
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