肚松咪酒：中国的食辣史和饮酒史有没有交叉

     肚松近来读到一篇关于《中国食辣史》的书评，书中提到中国人正在渐渐戒掉“重口味”，而在作者眼中，“重口味”特指辣味，由此引出中国食辣史的变化。文中所分析的中国辣味源自辣椒，而辣椒是400年前从南美洲远渡而来，由东南沿海登陆，继而沿内陆河溯流而上进入内地。那么辣椒究竟是怎么风靡起来的，文章援引书中分析认为，辣椒最初仅是作为观赏，因为粮食短缺而成为牺牲副食而保障主食，把辣椒作为重味道的调味副食来佐餐。所以，最初辣味一度被打上“穷人”的烙印。然而改革开放以后，辣椒随着城市化进程和移民迁徙，而通过饮食蔓延至全国各地。在此过程中，原来差异巨大的地域性口味被迅速统一，甚至不吃辣成为一种社交绝症。不过，作者此处所谓的社交，是将辣椒和酒等同起来，认为共同吃辣隐喻着“我愿意与你一同忍耐痛苦”。然而现在人们正在戒掉这种“重口味”，因为人老了以后开始注重养生，慢慢减少吃辣，而只有20岁到40岁之间的人依然在坚持。吃辣味何以成为一种“重口味”的痛楚？作者的分析也颇有科学道理，人的舌头能感受到的味觉是酸、甜、苦、咸四种，没有辣，而辣是一种味蕾的痛觉。

     确实，辣是一种味蕾的痛觉，更准确的说法是一种刺激感。但人的舌头能感受到的味道，依然是五种，即酸、甜、苦、咸、鲜。根据书评窥见《中国食辣史》的资料及观点，肚松认为其有一定的精读价值，但同时也有些个人的不同观点。

     首先，我们从辣椒一词的本义来分析，辣味或在辣椒进入中国之前已经存在，只是并不流行，而辣椒进入中国以后，是在中国饮食文化的语境下快速融入的。

     辣和椒，在中国文字史上本是各自存在的。

     辣，《广雅》说是“辛也”，《通俗文》解释说，“辛甚曰辣”，《声类》又说，江南曰辣，中国曰辛。姜、蒜、韭等很早就成为中国的副食，他们的味道也是以辛辣为特点，所以辣味在辣椒进入中国之前，其实已经存在。不过，辛辣食材最早除了调味，还是食药两用的药材，性味不同，用处也各不相同。譬如姜，《说文解字》就说它是“御湿之菜”，多为湿冷之地的人喜爱。这个，我们后面还会讲到。

     椒，是一种中国古老的香料。《诗经·周颂》有“有椒其馨”，《楚辞》有“奠桂酒兮椒浆”，《汉官仪》记载皇后以椒涂壁，故而白居易《长恨歌》以“椒房阿监青娥老”来形容唐玄宗寂寞冷清的太上皇生活。椒，性温，其植物形状与茱萸相似。

     今天的辣椒，果实形似茱萸，而味道辛辣，符合“辛辣的椒”这样一个“定语+主语”的名词构造。所以，辣椒是外来物种，但它却很好地承接了中国人对辛辣味道的需要，并在中国饮食文化的语境中，为人们所广泛使用。所以，我们不必纠结其来自何处，也不妨碍其作为中餐烹饪主要味料之一的地位。

     其次，辣椒在中国的流行，重口味或是其原因之一，但从根本上讲，是人体适应生态环境的需要使然。

     酸、甜、苦、咸、鲜，五味各有不同，排列组合又分出若干的味道来。但无论何种味道，在中国传统饮食文化中都是以中和为美，而过酸、过甜、过苦、过咸、过鲜，都属于重口味的表现。而辣所代表的重口味，当时辛辣食材给人的味蕾所带来的强烈刺激感受。现在人们逐渐戒掉重口味，也包括过咸、过甜、过咸、过酸，而在物质生活日渐优渥的条件下，越来越注重滋味的中和之美。

     尽管全国各地大都种植和食用辣椒，但各地辣椒的性味不尽相同，各地人对于辣椒的偏爱程度也各不相同。譬如俗语说，四川不怕辣，贵州人辣不怕，湖南人怕不辣，川黔湘一带的人爱吃辣椒是出了名的。他们为什么会偏爱辣椒？肚松不认为这是“重口味”下饭的必要选择，而是当地人适应湿气重的生态环境的身体需要。食用辛辣食材能排除体内的湿气和寒气，这是中国饮食文化养生理念中固有的传统认知，前面已经说到。一方水土养一方人，不同地区的味蕾偏好，其实也隐藏着人体适应自然环境的生态密码。四川、贵州和湖南等地崇山峻岭、河流纵横，而空气流动较少，人们在春秋冬季多受湿寒之气，喜欢吃辣是情理之中。其实不只四川、贵州、湖南，中国南方相似地理环境的湖北、江西等地，人们也多喜爱吃辣。

     有意思的是，爱吃辣椒的地方，也多善酿白酒，大抵因为白酒和辛辣食材一样，既能御寒，又能祛除湿气，这也是一种人与自然和谐共处的生态密码。只不过各地的辣味不同，酒的风味也不同，当辣味与白酒相遇，又能激荡出更多奇妙无比的味蕾体验来。

     《中国食辣史》把辣作为一种痛觉，而不是一种味蕾刺激所带来的感官滋味，继而把辣味和白酒等同于社交工具，是不是一种广东人的误解，肚松认为是需要商榷的。

     不过，辣椒的辣味和白酒的辣味各不相同。就像葱、姜、蒜、韭等辣味跟辣椒各不相同一样，白酒的辣味和黄酒、葡萄酒、洋酒等辣味也各不相同，它们虽然都对人的味蕾产生刺激感，但因为性味各异，所产生的具体的感官滋味，也是各不相同的。

     酒中的辣味，多与酒中的部分微量物质有关，而这些物质在酒的陈储过程中会自然挥发，因而陈年老酒一般口感会较新酒柔顺舒适。而酿酒的科研人员和酿造技师也可以通过优化工艺流程，使这些物质在自然发酵、蒸馏取酒和自然陈储的过程中，尽量减少产出。

     而辣椒的辣味，则是其不可泯灭的灵魂所在。不仅如此，湖南、贵州等地还通过发酵的方式，使辣中带酸，酸中有辣，酸辣浑然，辣浓味厚，此种方法制成的辣味，与酒的发酵自然生香，则是同属一理。