世界卫生组织（WHO）下属的国际癌症研究机构（IARC）26日正式公布：加工肉类为1类致癌物，牛肉、羊肉和猪肉等红肉为2A类致癌物。该报道一出，立即引发了广泛的关注与讨论。加工肉制品、猪牛羊肉作为普通的食品，怎么一时间突然成了致癌物？
对此，网易健康第一时间连线了北京大学肿瘤医院营养科主任方玉，为大家解答“猪牛羊肉到底还能不能吃”的疑惑。
需要正视猪牛羊肉等红肉致癌，但也不必过度恐慌
方玉表示，目前红肉致癌的证据是比较充分的，有大量的研究表明这种证据是可以进入指南的。尤其是红肉中的血红素铁（红肉“红”的原因），对结肠细胞具有毒性，能够诱导结肠细胞过度增殖。许多加工肉含有很多的盐和亚硝酸盐，导致亚硝胺的合成增加，许多肉经过高温烹调导致多环芳烃等致癌物增加，红肉中的游离铁能诱导自由基生成，这确实是有致癌风险，应当引起大家的充分重视。
但她也表示，不用恐慌“吃肉”。虽然吃肉制品和红肉会增加癌症风险，但癌症不是一天形成的，它与个人饮食生活习惯有很大关系。并不是说吃了一顿羊肉就会增加癌症风险，但是经常大量的吃是不好的。而且致癌风险与人群也有关，并不是说吃了加工肉制品或者红肉每个人都100%致癌，只能说吃得最多的人和吃得最少的人相比，风险会增加。也无需过度恐慌，要相信人体都是有免疫力的，拥有修复和防御机制。
加工肉制品与砒霜没有可比性
此前有报道说，加工肉制品被列为1级致癌物，同一级别致癌物列表里还有大家熟知的黄曲霉毒素、砒霜等。方玉表示，它们并不具有可比性。食物我们吃十几年也许会增加风险，但砒霜也许吃几天就中毒身亡了，这个量的概念是没法儿比较的。如果说它和砒霜可以比较，那它就不叫食物了。
专家建议：
1、从长期的生活习惯来看，要适当地限制红肉摄入。目前的指南建议，一个星期不超过500克红肉。从人群来说，平均每人每周不超过300克红肉。有些人可能需要多点，有些人可能少点。但对大多数人来说，300克就足以满足需要了。如果每天吃的话，红肉每天不超过1两到2两，但隔天吃的话就可以多一点。一个星期吃三次红肉，再吃三至四次白肉，就差不多了。
2、没有必要禁猪牛羊肉等红肉。红肉中也有很多它的营养素，如优质蛋白、B族维生素、锌等，这些营养素含量较高。它的血红素、铁，其实对贫血的人来说是很有益的。
3、饮食多样化。相比什么都不敢吃，不如什么都吃一点，讲究饮食均衡。鱼虾属于白肉，鸡鸭算是半红肉。一些证据显示，从环境污染的这个角度来说，鱼虾和鸡鸭中的环境污染物和那些环境雌激素含量，是要比红肉的更少的。就拿鱼来说，它有更多不饱和脂肪，对心脏的影响更小。其实就像原来我们一直说的，没腿的比两条腿的好，两条腿的比四个腿的好，这不是没有道理的。
4、吃新鲜肉，少吃加工肉，高温烹调的肉制品应适当注意。要尽量避免高温的烧烤，明火的炭烤等肉制品。偶尔吃一次还行，经常吃肯定对健康会造成一定风险。喜欢吃烤串的，可以自己家里弄个烤箱，温度控制在200度以下，这样安全性和美味是可以兼得的。
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