分会场一|大会综合报告：2026年动物源食品科学与人类健康研讨会

会议主持人

王卫 教授

成都大学四川肉类产业技术研究院 院长

黄 明 教授

南京农业大学食品科学技术学院

会议报告

报告一

禽肉加工关键技术创新与产业化

黄 明 教授

南京农业大学食品科学技术学院

禽肉是全球重要的动物蛋白来源，具有饲料转化效率高、碳排放低、蛋白质含量丰富等优势。我国禽肉产业规模庞大，但加工业仍面临产品附加值低、加工有害物控制难、货架期短等技术瓶颈。针对上述问题，本报告围绕原料高值化利用、加工有害物减控与绿色保鲜，系统介绍禽肉制品品质提升关键技术及产业化应用。在原料利用方面，通过超声辅助宰后成熟与酶解，改善禽肉品质，制备具有良好稳定性和消化耐受性的鸭肉抗氧化肽及血管紧张素转化酶（angiotensin-converting enzyme，ACE）抑制肽；在加工控制方面，利用桑叶、杜仲叶和葡萄籽等天然提取物，抑制热加工过程中杂环胺与晚期糖基化终末产物的形成；在产品保鲜方面，结合芽孢灭活技术，构建气调包装、天然提取物与可食涂膜协同保鲜体系，延长烧鸡、盐水鸭等典型产品的货架期。通过原料、加工与保鲜环节的技术创新与集成，为禽肉制品品质提升及产业高质量发展提供理论依据与技术支撑。

报告二

破解特色蜂蜜真伪鉴别难题：从多组学智能技术到产业落地实践

赵柳微 研究员

中国农业科学院蜜蜂研究所

农业农村部食物与营养发展研究所

我国特色蜂蜜资源丰富，不同蜜源蜂蜜在化学成分与功能活性上差异显著，但现有蜂蜜通用理化标准难以实现特色单花蜜的精准鉴别，市场存在蜜源造假、品质混淆等问题，制约特色蜂蜜产业增值与品牌建设。本文结合近年多组学与人工智能技术的研究进展，围绕特色蜂蜜真实性鉴别与品质控制开展综述与实践总结。蜂蜜鉴别技术经历三代发展：传统靶向分析依靠花粉镜检、稳定同位素质谱检测已知标志物，但对C3糖浆掺假、精细蜜源溯源存在局限；非靶向指纹技术依托代谢组学、光谱分析，可识别样本整体谱型异常，兼顾已知与未知掺假识别；多组学融合机器学习、深度学习的第三代智能体系，整合基因组、代谢组、蛋白质组多维数据，模型分类准确率可达95%～99%，为蜜源溯源提供新路径。当前该领域仍面临参考数据库缺失、模型可解释性不足、跨场景泛化能力弱等瓶颈。本团队依托多组学技术挖掘特征标志物，建立了成熟油菜蜜、胡枝子蜜、翅果油蜜等20余种特色蜂蜜鉴别技术体系，筛选得到系列专属特征化合物，明确含量阈值，关联评价产品抗氧化、抗炎等功能活性，形成企业标准与发明专利。该技术体系可实现蜜种真伪判别、成熟度评价与功能属性解析，助力解决市场真假难辨痛点，推动特色蜂蜜品牌打造，促进蜂产业高质量发展。

报告三

欧洲肉类加工基础研究、技术革新、产品重构与可持续发展

王卫 教授

成都大学四川肉类产业技术研究院 院长

欧洲肉类加工正面临以技术革新、产品重构与可持续发展为核心驱动力的深度转型。在技术革新层面，智能化加工装备、高精度在线监测、功能性气调和冷链保鲜、高效联产可追溯体系重塑生产流程；围绕技术革新的基础研究，则聚焦肌肉蛋白结构—凝胶—保水保油，低盐低硝低磷酸盐的“替代化学”，发酵肉制品的菌群演替及风味代谢，脂质氧化与风味化学，植物基/混合肉/细胞农业及其“结构仿生”，数字化、光谱、AI与质量预测及其模型构建；在产品重构维度，“清洁标签”“动物福利”“营养分值”等影响日益深化，精准配方及技术更新提升产品的功能性营养；在可持续发展领域，涵盖从低碳加工工艺、废弃物资源化利用到包装材料循环经济的全链条减碳方案。本报告旨在通过欧洲现代肉类加工发展的多维度解析，为我国肉类加工行业的高质量、绿色化发展提供借鉴。

报告四

细胞培养肉蛋白与脂质合成调控研究进展

李莹莹 教授级高级工程师

北京食品科学研究院 副院长

中国肉类食品综合研究中心 副总工程师

随着全球肉类需求持续增长，以及传统畜牧业在资源消耗、环境负荷、动物福利和食品安全等方面面临的挑战不断加剧，细胞培养肉作为一种新兴肉类生产方式受到广泛关注。该技术通过动物细胞体外扩增与定向分化，有望减少对活体养殖的依赖，并实现对肉类组织结构、营养组成和感官品质的精准调控。然而，目前细胞培养肉在嫩度、多汁性、风味和营养组成等方面仍与传统肉类存在一定差异，蛋白质和脂质的有效合成及其协调调控，是推动细胞培养肉由细胞增殖走向组织成熟和品质提升的重要基础。现有研究中，蛋白质合成主要围绕肌源细胞增殖、成肌分化、肌管融合和功能成熟展开；脂质合成则主要依赖前脂肪细胞或间充质干细胞的成脂诱导，以改善脂滴形成、脂肪酸组成及产品风味。本报告将围绕细胞培养肉蛋白质与脂质合成的关键调控机制，重点汇报本实验室在支链氨基酸介导的蛋白质合成调控及油酸与转铁蛋白协同作用的无血清诱导高效成脂分化方面的研究进展。相关研究为细胞培养肉蛋白质合成优化、脂肪组分可控制备及产品品质提升提供了理论依据和技术方案。

报告五

水产品中有机磷酸酯的筛查检测及膳食暴露评估

王建华 教授级高级工程师

青岛海关技术中心

有机磷酸酯（organophosphate Esters，OPEs）常作为阻燃剂、增塑剂等，广泛应用于建筑、塑料、纺织及电子产品中，是一类环境新污染物。OPEs具有环境持久性和远距离迁移能力，OPEs具有生物积累性和多种毒性效应，通过水生生态系统和食物链对人类健康构成潜在风险，因此其在水产品中的污染现状及膳食暴露风险评估受到广泛关注。本研究基于高效液相色谱-高分辨质谱（high-performance liquid chromatography–high-resolution mass spectrometry，HPLC-HRMS）技术，构建OPEs高分辨质谱谱库，通过优化前处理和仪器分析方法，建立适用于水产品中46 种靶向OPEs的定量方法和165 种可疑OPEs的定性筛查高通量方法，并应用于实际样品中OPEs的污染特征和膳食暴露风险评估，膳食暴露评估表明，通过膳食摄入OPEs的健康风险水平较低，但长期低剂量暴露的潜在风险仍需关注。

报告六

鸡肉品质问题、检测分级与加工消费途径

孙京新 教授

青岛农业大学食品科学与工程学院

随着肉鸡产业规模化发展和鸡肉加工消费方式的不断丰富，鸡肉品质问题及其检测分级与加工利用日益受到关注。本报告围绕鸡肉品质问题、检测分级及加工消费途径，介绍了类PSE肉（pale soft exudative meat，PSE）、白纹肉、木质化肉（woody breast，WB）、意大利面肉（spaghetti meat，SM）、烫白及胴体损伤等主要品质问题的特征、判定标准与发生现状，分析了异常鸡肉的组织结构及加工特性变化；总结了鸡胴体和分割肉的检测分级要求，重点阐述了低场核磁共振、智能在线检测及影像分级等技术在鸡肉品质识别与分级中的应用进展；并进一步探讨了鸡肉加工利用与多元化消费途径，以期为鸡肉品质控制、精准检测分级、资源综合利用及肉鸡产业高质量发展提供参考。

会议主持人

马美湖 教授

华中农业大学食品科学技术学院

农业农村部禽蛋营养与功能利用重点实验室 首席科学家

孔保华 教授

东北农业大学食品学院

会议报告

报告七

高品质鸡蛋理论(SFNDPS)与中国实践

马美湖 教授

华中农业大学食品科学技术学院

农业农村部禽蛋营养与功能利用重点实验室 首席科学家

禽蛋食品在世界范围内被广泛食用，不受国别地域、宗教信仰、民族习俗、季节变化、性别年龄等限制，因而得到世界人民普遍喜爱。然而，自人类驯养家禽、生产禽蛋以来的数千年间，关于“何为优质禽蛋或高品质禽蛋”，一直沿用蛋重、蛋龄、放养方式等评价方法。这些方法对消费者和生产者而言均易构成认知陷阱，难以判断禽蛋的安全、鲜度、营养等真实状况，既缺乏科学依据与标准，更缺乏相应理论支撑。为适应产业高质量发展，我们创新性地提出安全5.0，并形成以下评价要点：新鲜以指标与保鲜方法为核心；营养体现禽蛋作为生命培养基的要求；美味通过五方面分析形成综合指纹图谱；好看依据蛋形指数进行选择，并剔除异形、异物、结构反常蛋等；特色则包含品质、风味、物性、成分等方面的特色。该体系简称为SFNDPS理论，在我国不断实践与提升，已走在世界前列。该体系不仅促进我国禽蛋产业高质量发展，更以原创性内涵重构全球禽蛋品质评价逻辑，为世界禽蛋产业转型升级提供中国方案，并形成可复制、可推广的国际标准范式，必将引领全球禽蛋产业实现更高质量的新发展！

报告八

微生物介导肉制品中锌原卟啉形成及其替代亚硝酸盐发色作用研究

孔保华 教授

东北农业大学食品学院

肉及肉制品是我国居民膳食结构的重要组成部分，色泽是评价肉制品品质并影响消费者选择的重要指标。亚硝酸盐因具有良好的发色、抗氧化和抑菌作用，长期应用于肉制品加工，但其潜在安全风险推动了无硝发色技术的发展。锌原卟啉（Zinc protoporphyrin，ZnPP）作为一种稳定的天然物质，可在传统无硝发酵肉制品中形成良好色泽，为替代亚硝酸盐提供了新的思路。ZnPP形成途径包括非酶促化学置换、内源酶催化及微生物酶促反应，并受到微生物、酶活性及加工条件等因素影响。基于此，我们围绕微生物介导ZnPP形成及其无硝发色作用开展以下研究：（1）筛选具有ZnPP形成能力的乳酸菌，评价优势菌株在发酵肉糜和哈尔滨风干肠中的发色作用，并探究外源物质与产ZnPP乳酸菌联合处理对产品品质的影响；（2）筛选高FECH活性的葡萄球菌，优化马胃葡萄球菌产FECH发酵条件，并验证其在风干肠中的发色效果；（3）研究NaCl浓度和发酵温度对乳酸菌促进ZnPP形成的影响，并通过乳酸菌与葡萄球菌复合接种结合菌群及代谢组学分析，探究其对ZnPP形成的影响；（4）进一步研究亚铁还原酶过表达及异源表达对ZnPP形成的促进作用及机制。研究筛选获得具有较强ZnPP形成能力的乳酸菌和葡萄球菌菌株，明确了微生物及加工条件对FECH活性、PPIX和ZnPP积累的影响，并揭示了复合发酵过程中菌群演替和代谢变化与ZnPP形成的关系，为肉制品无硝发色及亚硝酸盐替代提供理论依据和技术支撑。

报告九

玉米醇溶蛋白-海藻酸钠基水凝胶制备及其在风干鹅肉保鲜中的应用

胡杨杨 副教授

宁波大学浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室

肉制品在加工和贮藏过程中易受微生物污染，传统保鲜与检测技术存在安全风险以及检测破坏性和滞后性等问题。本研究开发了基于海藻酸钠（sodium alginate，SA）和玉米醇溶蛋白（zein）的复合水凝胶，探究天然色素和抗菌物质对水凝胶结构、pH响应及抗菌性能的影响，并评价其对风干鹅肉贮藏品质的调控作用。首先，探究花青素（anthocyanins，BA）和姜黄素（curcumin，CUR）比例对zein/SA比色水凝胶结构及pH响应特性的影响。结果表明，BA与CUR比例为70:1时，水凝胶形成更致密有序的网络结构，且BA和CUR在96 h内释放率均低于26%；随着风干鹅肉贮藏时间延长，水凝胶颜色由黄色逐渐变为绿色和深棕色，可有效指示肉品新鲜度。其次，构建含罗勒精油（basil essential oil，BEO）和牛至精油（oregano essential oil，OEO）的CS-zein-BEO/OEO纳米水凝胶。BEO与OEO协同作用增强了水凝胶网络结构，对大肠杆菌、沙门氏菌、蜡样芽孢杆菌和单核细胞增生李斯特菌均表现出良好抑制作用，其中对蜡样芽孢杆菌的抑制率达99.02%。最后，将CS-zein-BEO/OEO水凝胶用于风干鹅肉保鲜。结果表明，该水凝胶可抑制微生物生长，降低挥发性盐基总氮值（total volatile basic nitrogen，TVB-N），延缓肉色褐变，并减少醛、酮等腐败异味物质积累，维持酯类和萜烯类等有利风味物质。综上，所构建复合水凝胶兼具新鲜度可视化指示、抗菌及品质保持功能，为风干肉制品绿色监测与保鲜提供了新的材料体系。

报告十

互作生态介导的肉源单增李斯特菌持留性研究

张一敏 教授

山东农业大学食品科学与工程学院

肉品加工环境中，共现微生物互作是影响有害菌持续存在和反复污染的重要生态因素。单增李斯特菌是肉品产业链中难以清除的重要食源性致病菌，其持续存在与生物被膜形成密切相关；荧光假单胞菌作为加工环境中的核心持留菌，易与单增李斯特菌形成结构稳定、难以清除的混合生物被膜，进一步增加其在加工设备表面的持续污染风险。然而，在冷却牛肉实际加工条件下，两菌互作如何加剧单增李斯特菌生物膜表型，其调控机制尚不明确。本研究围绕低温适应、协同成膜和种间信号调控开展研究。荧光假单胞菌在低温下仍保持较强成膜能力，并通过运动、趋化及代谢调节等途径维持环境适应，为两菌低温共存与互作提供生态基础。进一步研究表明，两菌共存后产生明显协同效应，可促进胞外聚合物积累、混合生物被膜发育，并在特定条件下提高杀菌剂耐受性；自诱导物-2（autoinducer-2，AI-2）信号及相关调控通路参与协同成膜。此外，荧光假单胞菌释放的挥发性化合物仍可增强单增李斯特菌运动、胞外聚合物积累及生物被膜形成，并提高其向牛肉表面的转移潜力。环境碱化以及趋化、运动和碳代谢相关响应可能参与这一过程。综上，本研究从低温适应、接触型互作和非接触信号通讯3 个层面揭示了荧光假单胞菌加剧单增李斯特菌生物被膜形成的作用模式，为理解冷链加工环境中单增李斯特菌持续污染及其精准防控提供了理论依据。

报告十一

高原特色肉制品品质特性及功能微生物定向调控机制

廖国周 教授

云南农业大学教学质量监控与评估中心 主任

云南省传统特色肉制品资源禀赋丰富。依托独特的高原立体气候，冷凉干燥的环境孕育了多样化土著微生物群落，造就了产品风味独特、耐贮藏、地域辨识度突出等优良特征，是支撑云南高原特色肉品产业高质量发展的宝贵资源。云南火腿属于传统工艺制作的自然发酵肉制品，风味与口感独具特色，代表性品类包括被誉为华夏三大名腿之一的宣威火腿，以及诺邓火腿、鹤庆圆腿、撒坝火腿、三川火腿、老窝火腿等；其中宣威火腿作为云腿典型代表，脂香醇厚、咸鲜回甘。云南牛干巴是云南回族传承七百余年的高原风干发酵肉制品，寻甸牛干巴是其代表性产品，肉质紧实、腊香浓郁。但传统发酵肉制品生产受环境温湿度、原料、土著菌群等多重因素共同影响，产品品质稳定性差、批次波动明显。为挖掘优良发酵功能微生物资源，实现传统肉制品品质定向提升，本课题组利用高通量测序解析云南不同产区典型发酵肉制品的微生物群落结构，从中分离、筛选、纯化获得高活性功能菌株，并将其应用于宣威火腿与寻甸牛干巴的发酵调控试验。结果表明，人工接种功能菌株能够显著改善两类特色肉制品的品质，研究成果可为云南省传统发酵肉制品产业提质增效提供理论支撑与技术参考。

报告十二

特色牦牛乳酪蛋白肽的酶法制备、活性筛选及功能评价

王雪峰 教授

云南农业大学食品科学技术学院

失眠焦虑、高尿酸血症患病率持续升高，损害患者身心健康，增加慢病防控负担。食源活性肽安全性好，是慢病膳食干预的研究热点。牦牛奶渣是藏区制作酥油后的主要副产物，含有丰富的酪蛋白资源。研究聚焦酪蛋白资源的高值化开发，通过商用酶制剂对获取的酪蛋白原料进行定向酶解，制备出具有体外黄嘌呤氧化酶抑制、单胺氧化酶-A（monoamine oxidase-A，MAO-A）抑制的活性肽组分并评估其体外活性稳定性；利用LC-MS/MS结合分子对接与动力学模拟，筛选出靶向黄嘌呤氧化酶抑制的降尿酸候选肽，以及靶向MAO-A、GABA-A抑制的促睡眠抗焦虑候选肽；最后通过动物实验从靶酶抑制、受体调控、神经递质、行为学、肠道微生态等多角度评价其体内功效。研究为高原特色牦牛乳酪蛋白源功能活性肽的开发利用提供理论支撑。

报告十三

蛋品精深加工与营养健康配料创制

张婷 教授

吉林大学食品科学与工程学院吉林省功能食品工程研究中心

禽蛋是兼具优质蛋白、功能脂质及多级天然结构的重要动物源食品资源，但现有加工利用仍以通用蛋液、蛋粉等基础产品为主，存在加工性能调控精度不足、特征活性组分利用不充分、产品功能与应用场景匹配度不高等问题。本报告围绕蛋源蛋白加工功能提升与营养健康效用开发，介绍团队在结构调控、功能肽制造及专用配料创制方面的研究进展。在加工品质调控方面，基于蛋清蛋白构象演变、异质蛋白互作及界面组装机制，通过离子诱导、pH调节、超声协同与复合凝聚等技术，改善蛋白起泡、凝胶、乳化和复水性能，构建面向烘焙、肉制品和蛋白饮品等应用场景的专用蛋粉与蛋白基料。在营养功能开发方面，采用定向酶解、选择性富集及蛋乳协同发酵技术，制备富支链氨基酸、富碱性氨基酸蛋清肽及发酵蛋乳肽；结合细胞与动物模型、多组学分析，评价其缓解运动疲劳、维护肠道屏障等作用，解析相关分子机制。同时，开展卵白蛋白肽免疫调节、蛋清肽皮肤损伤修复及蛋壳膜肽皮肤健康作用研究，并利用肽基组装与复配递送技术改善活性组分的稳定性和生物可及性。在此基础上，结合国家重点研发任务及产学研协同成果，探讨蛋品由通用加工原料向差异化专用基料、营养功能配料和健康产品发展的技术路径，为动物源食品精深加工、功能创新与高值化利用提供参考。

报告十四

基于肠道生态位调控的益生菌精准适配理论与技术创新

张增 副研究员

海南大学食品科学与工程学院

肠道适应性是益生菌功效发挥的重要前提，本学术报告将从益生菌肠道内适应性进化、第二信使调控益生菌肠道自适应机制和肠道生态位调控与益生菌精准适配三个角度探索益生菌肠道适应性提升的基础理论和技术创新，从经验性协同菌筛选与底物优化，走向功能驱动的肠道微生态靶向调控。后通过动物实验从靶酶抑制、受体调控、神经递质、行为学、肠道微生态等多角度评价其体内功效。研究为高原特色牦牛乳酪蛋白源功能活性肽的开发利用提供理论支撑。

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实习编辑：辉煌；编辑：阎一鸣；责编：张睿梅