缺斤短两的大闸蟹盲盒，被AI干掉了

作者 | 龚正 编辑 | 杨晶

金秋十月，菊黄蟹肥。今年华东等大闸蟹经典产区，未受极端高温影响，长得比往年要肥美许多，是一个收获大年。

然而对消费者来说，由于市场供应多元，满心期待挑回家的蟹，蒸熟揭盖的那一刻，可能是满膏蟹黄，也可能是一壳空水。

谁能来治治这“大闸蟹盲盒”？

薛定谔的肥

中秋节假日，广州市民刘玉高兴地在朋友群里分享照片，“金秋第一顿大闸蟹，真的肥美。”

另一面，在“黑猫投诉”平台，网友小喵投诉，花169元在某短视频平台，买到了三只死螃蟹，不但腿短还发臭。一盘螃蟹宴，大众吃出两种情绪价值。

图 | 市民刘玉供图

中国人对大闸蟹执念有加，文人墨客功不可没。

民间流传一句老话：“螃蟹上席百味淡。”说是只要大闸蟹一上桌，其他所有菜肴都黯然失色，没了滋味。

唐朝诗人李白把吃蟹喝酒比作神仙日子：“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。”现代著名散文家、也是美食家的梁实秋说：“蟹是美味，人人喜爱，无间南北，不分雅俗。”

然而当代普通老百姓，真正吃上质价比高的大闸蟹，是2012年后的事。

此前大闸蟹过度依赖商务宴请单一渠道，消费结构畸形。那时螃蟹也不是用来吃的，而是用来送的。螃蟹还没上岸，用来送礼的大额蟹卡就已经满天飞，价格被炒到非理性。

2011年，10只大闸蟹4680元的定价，快赶上当年400多元/克的金价，被媒体广泛报道。好螃蟹活成了部分人舌尖上的美味。

2012年之后，中国人吃螃蟹的逻辑变了。慕晓是盒马生鲜水产采销。他感受最深的，是这几年大闸蟹从送礼佳肴，逐渐变成了大众的日常悦己消费。

图 | 大闸蟹，从送礼佳肴变身大众日常消费

不过，消费者要吃上好螃蟹，仍需要练就火眼金睛。

在消费市场， “薛定谔的猫”定律耳熟能详。意思指：在结果揭晓之前，处于“既是这样又是那样”的不确定状态。

在螃蟹界，也有网友戏仿出一个“薛定谔的肥”。意思是：打开蟹壳前，你永远不知道它到底是“满膏满黄”还是“一滩水”，是为“大闸蟹盲盒”。

这种情况由多重因素造成。

一是市场供应多元，良莠不齐。一到金九银十，短视频平台、大超市、菜市场，都堆满螃蟹，各个看上去都活蹦乱跳，但货源及内在品质有很大不同。

在短视频平台，低价更容易获得流量，卖蟹主播们更有动力去满市场找便宜蟹。消费者由于无法肉眼亲见，容易踩坑，售后水平也参差不齐，容易影响复购率。

在菜市场，便宜的“网兜蟹”在这些年流行，个头小的多只有0.4-0.6两，它们常被称为二元蟹、三元蟹、五元蟹，意思是几十只打包售价，一折算每只蟹也就2-3块钱。这样的螃蟹，难以满足饕餮客的口腹之欲。

在大超市，品质相对而言更有保障一些。依托渠道能力、销量规模和议价能力，超市容易把大闸蟹，从少数人的独享，卖成大众生活菜肴。出了问题，超市跑不掉，激烈的市场口碑竞争，也容易让它们更倾向于卖好蟹。

然而，大超市也会遇到“大闸蟹微观问题”。这是第二点。

即便超市卖的大闸蟹都有肉，但彼此之间的K值相差却很大。K值指的是“螃蟹的肥满度指数”，相当于是给螃蟹做的BMI体检。K值大于0.41，大约等于7成肥。

慕晓介绍，在盒马，7成肥是去年的入店门槛。不过要做到“只只都在7成肥以上”却很难。难题出在更上游环节上。

AI专治“大闸蟹盲盒”

董佳贝，是兴化市板桥故里水产品养殖有限公司的负责人，从2009年开始养大闸蟹，至今已有15年。

兴化是泰州县级市，这里河湖密布，是知名的大闸蟹黄金产区。董佳贝从小在家乡吃着大闸蟹长大，现在把生活爱好变成了创业项目。

他深感，过去人们花了高价却买不到好蟹，让很多美食家心痛。所以创业伊始，他就瞄向“品质蟹”赛道，想做成一个复购率高的长期生意。

他在这里承包了4000亩水域，采用生态化养殖法，严控投入品标准。如今年产量120万斤，年营收过亿。产品中有三分之一出口日韩和东南亚，是江苏大闸蟹出口示范基地，另外三分之二分别供应商超和送礼市场。

图 | 大闸蟹养殖水塘（泰州兴化）

水产采购慕晓见他用心经营，与他签署长期采购协议，把基地变成“盒马村”，力求进一步打出知名度。

在董佳贝眼里，大闸蟹其实不难养，它们对水域环境只要求干净，基本上就不会轻易生病。但难题出在十个指头有长短，大闸蟹自身也会吃出个高矮胖瘦，影响标准化出产。

盒马对董佳贝只有一个要求，只要七成肥及以上的蟹。为了达标，每逢金九银十，董佳贝就要请来当地十位验蟹师，帮助挑选合格品。

验蟹师，是一个才诞生几十年的职业，早期主要应对出口筛选需求。他们的工作，是要求在几秒钟内判断大闸蟹“膏、黄、肉”饱满度。常用手法是“一看品相、二掂重量、三捏肥瘦”，然后给螃蟹评出一个品质分级。

这是一个高薪工作。看似简单，但十足考验经验。验蟹师人数并不多，为了在每年旺季抢人（旺季持续5-6个月），董佳贝给验蟹师开出的月工资，高达3-10万不等。

高薪也意味着累，旺季时常需要验蟹师们连轴转，甚至24小时不睡觉。

董佳贝算过账，每年给这十位验蟹师傅开出的人力成本，高达200万，是一笔不小的支出。

“养蟹大厂”尚且如此，那些小厂哪有财力聘请人工，筛选7成肥的品质蟹。待流入市场，就成了消费者买回家的“盲盒”。

对盒马来说，即便是有经验的验蟹师驻厂把关，也难免完全杜绝K值误差。

为了进一步把关和提升大闸蟹品质，从2022年开始，盒马生鲜与上海海洋大学、上海市水产研究所、上海识加科技四方，联合研发了“AI验蟹师”， 它通过AI快速识别大闸蟹的8个关键部位，计算蟹的壳长，再结合称重数据，能智能算出大闸蟹的K值。

在董佳贝的仓库里，几台AI验蟹师，24小时通着电运转着。

图 | 董佳贝工厂里用的第三代AI验蟹师

AI验蟹师，从2024年至今迭代了三代。第一代解决“能不能验”问题，第二代解决“验得准不准”问题，第三代AI验蟹师准确率已经高达95%，还解决了“批量验”问题。

董佳贝三代机器都用过。用第二代时，工人需要把大闸蟹一个一个地放在机器上验，每个耗时至少3秒，如此效率也验不了所有，还是得请人工验蟹师。

待第三代时，新机器每小时就可验1500只，每日能验10万只，效率大大提高。还为老龄化日益严重的“人工验蟹师”，一劳永逸解决了后备军问题。

而对AI验蟹师背后的四家单位而言，随着批量验采集的数据越来越大，AI通过深度学习，准确率还在上升中。

董佳贝感叹，想不到自己这种传统水产养殖业，也用上了高科技。

大闸蟹，开始变身“量化消费”

时下，消费大环境挑战日益增多。但看市场上的热门消费品，从不做隔夜冰淇淋的某先生，到去年火爆一时的某寿司店，就会发现：人们不是不花钱，而是只愿为有特色、有高质价比保证的消费花钱。

董佳贝表示，过去三年，大闸蟹消费市场仍在增长，但增速变缓。原因主要在于，大闸蟹由送礼消费变成大众日常理性消费，“这种平缓增速是正常的。”同时大闸蟹价格日益透明，改变了过去靠炒作溢价，来发展营收的行业增长模式。

但这种模式的市场扩张，也注定了养蟹人、卖蟹人，需要放弃过往“一夜暴富”之迷思，转向精耕细作，长期主义。

图 | 大闸蟹生意，转向长期主义，精耕细作

在董佳贝看来，AI验蟹师虽然只是从技术角度，在一个环节提高了效率，但对整个行业也在产生深远影响。

在上游，“为了生产更多合格达标蟹，我们会把生态养殖法做得更精更细，一批新技术在试验中。”董佳贝说。

对盒马生鲜来说，用AI技术，除了倒逼上游供应商改进生产，自己也在不断提高大闸蟹的销售标准。去年K值定的是0.41，也就是7成肥就能入库。今年已经逐步提升至0.55，也就是8成肥将是新的门槛。

图 | 超市里的大闸蟹，每只从30、45、59、79元左右不等

对整个行业而言，AI验蟹师也提供了首个大闸蟹肥满度量化检测方式。

水产采销慕晓表示，多年前，消费者买蟹是“看产地”，因为没有别的判断标准，产地就意味着一只大闸蟹的成色。

但事实是，“即便是阳澄湖出产的蟹，也有高低之分，且真假难辨。现在消费者可以通过看K值这一量化的方式来买蟹，就更加有确定性。”

有业内人士对此总结，大闸蟹消费正在进入“量化时代”，消费者的消费信任将有更确切的锚点。

在对话各方的过程中，《木禾商业财经》也了解到各地大闸蟹最新的消费偏好。

在盒马，金九银十供应的大闸蟹母公比，是8:2。在华东，消费者偏爱吃公蟹，华北偏爱吃母蟹。北京、西安、乃至以前只爱吃梭子蟹的青岛，都是大闸蟹北方消费大市。

另外前几年红于网络的西北蟹，热度有些许降温。原因在于它的养殖方式是“人放天养”，这样养出的蟹K值跟阳澄湖等黄金产区一比，还是略逊色一些。

此外，年轻人吃大闸蟹的创新烹饪也越来越多。以前是清蒸、红烧，如今年轻人流行干煸。口味上，香辣蟹颇受欢迎。

看了如此种种，饕餮客们或许该庆幸：大闸蟹没有活成另一种无人问津的月饼。

——MuHe Business——