这本来该是旧金山下一家伟大的法式餐厅。怎么就搞砸了呢？

菲力牛排端上来时，底下的黑胡椒酱汁已经开始凝固了。我一刀切下去，光亮的酱汁表面结的那层皮就被带动得起了皱。牛排很嫩，但上面那层“异域风情”的配料让我分了神——那是一种糊状的混合物，用粉红胡椒和荜茇调味，那股温热的香料味让整道菜吃起来莫名像黏糊糊的太妃糖布丁，让人出戏。

黑胡椒牛排是一道经典小酒馆菜肴，本应是法式烹饪最纯粹的展示——一块裹满胡椒的牛肉，配以用干邑和奶油制成的简单锅底酱汁。牛排的种类、锅底酱汁的构成以及胡椒的种类都可能变化，但真正决定这道菜成败的，是做法到不到位。

古典法餐作为高级餐饮的历史标杆，问题当然不少，但这套菜系早就把什么是“好”的标准定得清清楚楚，往往极具技术性——而这样的标准让一家餐厅一旦失准就一目了然，尤其是像旧金山JouJou这样，几乎哪哪都翻车、还翻得特别频繁。

JouJou于三月开业，是David Barzelay开的最新一家餐厅——他就是广受好评的米其林二星餐厅Lazy Bear和True Laurel的主厨。作为湾区最具狂野创造力和玩趣精神的主厨之一，他和合伙人Colleen Booth在JouJou选择了一条截然不同的路线。这家法式高级餐厅被两人多次、大篇幅地描述为是在回溯一个餐厅更富魅力、食物没那么多花里胡哨的处理、人们“有理由盛装打扮出门”的时代，正如Booth所说。他们想把高级餐饮从品鉴菜单的一统天下中解救出来，这个志向值得点赞。

这时机简直绝了：旧金山和纽约一样，已经刮了好几年的法式餐饮复兴风。在旧金山，这股风是2022年刮起来的，先是Mijoté，一家位于米慎区的巴黎式品鉴菜单餐厅，接着是2024年Verjus在杰克逊广场的回归。然后是Bon Délire，一家时髦的海滨餐厅，还有La Cigale，一家明火烹饪的南法餐厅，最近又来了Esme，一家巴黎小酒馆。JouJou本来有望成为最亮眼的那颗星。

Barzelay和Booth曾提到，他们的灵感来源包括Jeremiah Tower在1980年代鼎盛时期那家星光熠熠、好莱坞范儿十足的Stars，以及纽约市的Balthazar——这家魅力十足的法式啤酒屋自90年代中期开业以来，基本上就是这个类型的标杆，餐厅里永远挤满了游客、本地人和名人，谁也不比谁少。Barzelay在接受《纪事报》采访时说，本着这种精神，JouJou渴望成为一家“总让你觉得自己身处一个正在发生事情的地方”的餐厅。

但在JouJou内部，你会搞不清自己到底在什么地方。室内感觉支离破碎，就像好几个家居展厅用胶带随便粘在一起，没有一处让人觉得特别优雅，也没有什么连贯感。入口处是一张大理石台面，厨师们在那里准备沙拉、用热刀切法式肝酱，并制作海鲜塔。主用餐区拥有高挑的天花板、深绿色装饰艺术风格壁纸和缠绕着假花的格架，明显比巴黎绿色调的酒吧区更暗，后者有自然光从类似玻璃温室的嵌板中倾泻而入。后者被称作menagerie（动物园）区域，拥有全店最好的座位，但服务可能爱答不理，尤其是如果你坐在那些几乎把这片区域霸占了的商务人士旁边。

在JouJou，Barzelay——他以非传统烹饪建立了自己的职业生涯——开始挑战一个大家已经有固定期待的传统类型。他之前的餐厅试图突破边界，而JouJou基本上就是想老老实实待在这些边界里面。“我们不走那种高深莫测的路子，”他在谈到JouJou时对《纪事报》说。“我们不是非要逼你喜欢什么东西。我们不是想给你弄什么你从来没吃过的新奇古怪味道。”

虽然有些菜品达到了标准——奶酪泡芙精致轻盈，表面覆着刨碎的奶酪，毛茸茸的，黄油生菜（17美元）则是一道朴实无华、刚好清清口的小菜——但许多技术性更强的菜肴却缺乏法国经典菜系应有的精湛技艺，尤其是出自一位曾公开大唱赞歌现点现做的鸡胸肉的厨师之手。就说那蜗牛吧，放在吐司上，嚼起来跟橡胶似的；芹菜根煮过了头；可露丽的外壳软塌塌的。甲壳类煎蛋卷（43美元）端上来跟美式快餐店的煎蛋卷一个水平。我本以为香蕉福斯特配夏威夷果冰淇淋（21美元）会在桌边火焰烹制，但烟火表演留在了厨房里；它甜得我牙疼，差点想去看牙医。朗姆巴巴（21美元）至少是在我面前点燃的，但火焰一碰到蛋糕就熄灭了，场面实在没什么看头，而菠萝朗姆酱居然还结块了。

Barzelay曾表示，他酝酿一家以海鲜为主的法式餐厅的概念已有十多年；不出所料，生鲜吧占据了显著位置。我很喜欢那道龙虾配猕猴桃和芒果、佐青柠香草酱（45美元），风味明亮清爽——这是向盖瑟维尔的Cyrus致敬。然而，其他菜品则参差不齐。两款生腌菜——绿草莓腌制的比目鱼（23美元）和铺满核果的大眼金枪鱼（21美元）——都没有龙虾那道那么出彩。我跳过了三位数的海鲜塔，选择了邓杰内斯蟹路易（55美元），感觉像是想把这道旧金山经典菜做得更精致利落，摆盘像虾仁鸡尾酒，配一只敲开的蟹钳、四条蟹腿、蟹肉沙拉和一排尝起来像姜饼的饼干。如果你想要更像沙拉的东西，你只能得到两片黄油生菜叶。

Barzelay偏离严格法式规范的地方，便转向热带风味。鉴于他有真正灵光乍现的才华，我本来愿意往好处想，但这种做法很少奏效。一道黑鳕鱼菜肴（43美元）——对香橙鸭的变奏，参考了Nobu著名的味噌鳕鱼——感觉像是可能在Lazy Bear出现的混搭。遗憾的是，最后没做好，因为甜得过分。青口贝（25美元）追求泰式风味，却太咸了。餐厅偶尔做些更国际化的法餐，但他们的解释方式让我觉得不太对劲。有一次，服务员将羽衣甘蓝callaloo（13美元）——源自西非和加勒比的椰浆炖绿叶菜——描述为法国侨民的一部分。就算它是较好的菜品之一，殖民主义也不是这么回事。

至少在一点上，JouJou几乎实现了Barzelay的雄心壮志：你吃出来的账单能赶上高级餐厅的水平。有好几次，我们两个人就吃了300多美元，甚至连一份贝类拼盘都没点，基础款起价125美元，最高到325美元，到那个价位就能吃到龙虾和黄金鱼子酱。如果你就是冲着酒吧的牛排薯条来的，牛排68美元，薯条还要再加15美元，而且没什么特别的。一转眼，你还没点喝的，就已经花了快100美元了。鸡尾酒价格还算合理，大部分18美元一杯，葡萄酒平均下来大概20美元一杯，不过你要是想摆摆阔，酒单上最贵的能到2000美元。

像Barzelay一样，我渴望的是一家服务无可挑剔的奢华殿堂，能让人重新找回在餐厅里那种惊喜感。他的餐厅状态最好的时候，充满活力、有趣、不羁——那才是真正值得出门的理由。而JouJou让我只想待在家里。

JouJou

旧金山Division街65号。joujousf.com

营业时间：周二至周六下午4点至10点，周日下午4点至9点

无障碍设施：全部在同一层。有轮椅可以使用的餐桌。

噪音水平：比较吵。

两人用餐，不含酒水：100到200美元；已包含20%服务费。

推荐菜品：缅因龙虾和热带水果（55美元）、芝士泡芙（15美元）。

无肉选择：奶油羽衣甘蓝、加勒比炖菜（13美元）、奶油生菜（17美元）和巧克力蛋糕（21美元）。

老饕秘诀：坐吧台就好，但牛排（68美元）和薯条（15美元）就别点了。