FSAP | 安徽农业大学戚军副教授等：酱卤肉制品的腐败机理、气味特征及保鲜现状

安徽农业大学食品与营养学院、农业农村部江淮农产品精深加工与资源利用重点实验室、安徽省特色农产品高值化利用工程研究中心王永展、冯璐等综述了酱卤肉制品的腐败机理和当前的防腐措施，以深化人们对酱卤肉制品变质过程中微生物作用的理解。文章讨论了腐败过程中产生的挥发性气味，并提出了有效的防腐策略。同时，研究也探讨了天然防腐剂的应用，例如天然发酵产物和美拉德反应产物，这些已被证明是有效的防腐手段。文章旨在通过深化揭示酱卤肉制品的腐败机理，为其防腐保鲜提供创新思路。

Introduction

酱卤肉制品是我国传统肉制品种类之一，距今已有2000多年的历史。2024年我国酱卤肉制品年消耗量超38.8万 t，占据了我国传统肉制品消费总量的40%以上。酱卤肉制品的独特之处在于加工中卤汤的重复使用。研究表明，卤汤经过反复卤煮15 次后，油相体积分数增加一倍，风味物质浓度增加40%以上。这使酱卤肉制品具有浓厚的香味，也是导致其广受消费者欢迎的主要原因。如河南的道口烧鸡、山东的德州扒鸡等都是我国著名的代表性酱卤肉制品。

酱卤肉制品的保鲜经历了高温杀菌到巴氏杀菌，再到目前有氧散装及气调包装的发展。最早在80～90年代的高温杀菌结合真空包装方式是为了解决运输与贮藏过程中无法实现冷链保存的问题。虽然高温杀菌可使产品在室温下保藏6～12月，但高温会使产品的组织变得软烂，且会导致自由基的产生和过热味的形成。后来随着冷链的发展，加之消费者对风味口感需求的提高，出现了巴氏杀菌结合真空包装的方法。这使产品的风味和质构得到极大改善，避免了高温带来风味物质的损失，同时蛋白质的适度变性也有助于保持纤维的弹性和咀嚼性。巴氏杀菌的产品在0～6 ℃通常可保藏2～3个月，但在杀菌过程中可能因为肉制品中蛋白质聚集和结构变化，导致汤汁渗出，从而影响产品的风味和口感，而且真空也会导致包装压缩进而影响产品的外观。目前，随着人们对酱卤肉制品口味和外观的要求也越来越高，将酱卤肉制品在3～4 ℃的低温条件下进行保存而不进行杀菌处理，成为了一种流行趋势。这种做法能够极大地保留肉制品原有的风味和质构。在此背景下，研究酱卤肉制品的腐败特征、腐败机理和防腐措施具有重要的意义。

Results and Discussion

酱卤肉制品主要有3 种包装方式，即有氧包装（散装）、真空包装和气调包装。不同包装的酱卤肉制品周围微环境的差异，特别是氧气的存在或缺乏，影响着微生物的种类、竞争关系以及生长速度，使酱卤肉制品最终形成不同的微生物群，并产生不同的腐败特征。表1展示了酱卤肉制品不同贮藏条件下的腐败菌属。

表1酱卤肉制品不同包装下的腐败菌

虽然酱卤肉制品在不同包装环境下的腐败微生物种类和数量存在显著差异，并且这些微生物所产生的代谢物也表现出多样性，但是无论在任何包装条件下，微生物的腐败机制都具有共性。如图1所示，肉制品表面首先附着细菌，然后这些细菌通过不可逆的吸附和渗透作用进入肉制品内部，分解肉中的蛋白质、脂肪和碳水化合物等营养成分并将其转化为氨基酸、脂肪酸和有机酸等小分子物质。这一过程不仅导致肉制品产生不良的气味，还使其酸度和色泽发生改变以及产生黏液。

图1细菌对肉的附着和渗透

如图2所示，肉制品变质过程中，各类酶起着关键作用。蛋白酶是引起肉制品腐败的关键酶类之一，能够将肉中的蛋白质分解为肽链和氨基酸，进一步产生胺、氨、硫化氢等物质，这些物质会导致肉制品出现异味和变色。例如，产气单胞菌（Aeromonas）分泌的自动诱导物质可以调控胞外蛋白酶的生成，加速蛋白质的降解。脂肪酶能够分解肉中的脂肪，产生脂肪酸、甘油、醛、酮等化合物。此外，葡萄糖氧化酶也是导致肉制品腐败的原因，其可将葡萄糖转化为葡萄糖酸，这一反应会增加肉中的酸含量，使肉制品产生过度的酸味。此外，乙醇、乙酸和丁酸是肉类变质时常见的挥发性有机化合物。乙醇来源于糖发酵，而乙酸和丁酸则是细菌分解碳水化合物或游离氨基酸过程中的产物，丁酸具有不愉快的哈喇味。例如，假单胞菌可以产生乙酸乙酯、乙酸异戊酯、丁酸乙酯等酯类化合物。而3-甲基丁醇和正辛醇则是肠杆菌科、肉杆菌和热死环丝菌的主要代谢产物。这些化合物的存在不仅影响肉制品的风味，也指示肉制品的新鲜度和安全性。

图2酶对肉的分解作用

酱卤肉制品通常以修整好的大块肌肉的形状售卖，无包裹材料保护，更容易受到微生物污染。因此，根据微生物的制腐机制，可以从两方面入手来研究酱卤肉制品的防腐措施，一是通过包装材料隔绝微生物的污染和抑制微生物的生长繁殖，二是添加防腐剂破坏微生物的结构或介导微生物代谢使微生物死亡。

聚酰胺、聚丙烯腈、聚乙烯醇、聚氯乙烯、聚对苯二甲酸乙二醇脂等塑料因其成本低廉、加工方便和阻隔性能好等优点而备受青睐，成为最常见且广泛使用的材料之一。近年来，随着科学技术的不断进步，纳米及可食性薄膜新型复合材料如多糖膜、蛋白质膜、脂质膜及复合膜等，也逐渐进入食品包装行业的视野。乳酸、脱氢乙酸、山梨酸钾和苯甲酸钠等是常见的化学防腐剂，能够通过改变细胞膜的通透性，使微生物无法维持正常生命活动。此外，化学防腐剂还能深入到微生物细胞内部，通过介导胞内代谢过程，抑制胞外酶合成，从而降低微生物对外部环境的适应能力。虽然在酱卤肉制品加工和贮藏中使用化学防腐剂具有显著的防腐效果，但其对人体健康的潜在威胁却不容忽视，因此也不断有新型的天然防腐剂的出现来替代化学防腐剂。乳酸链球菌素、壳聚糖和ε-聚赖氨酸等天然防腐剂已被证明具有良好的防腐效果，但稳定性不足和成本高等问题同样制约了其广泛应用。

Conclusion

对于酱卤肉制品来说，一方面，在微生物处于浮游阶段时通过耐热的包装材料隔绝微生物；另一方面，在起到隔绝作用的同时，将抗菌剂加入包装材料中来阻止微生物渗入肉中。此外，通过控制防腐剂从包装材料到食品表面的释放，不仅能抑制初始的腐败微生物，而且在产品的运输和贮藏过程中也能够发挥重要的防腐作用。然而，对于包装所装载的防腐剂仍有很大的探索空间，同时包装材料的可生物降解性、安全性和耐热性也需要更深入的研究。所以，尽管已有很多控制肉类腐败的方法，但不论是物理隔绝微生物，还是添加防腐剂破坏或干扰微生物，仍存在许多的局限性。因此在未来，还需要不断地研究新型的肉品防腐技术，以更高效、更环保、更健康的方式保障肉类的质量安全和品质优良。

Abstract

Sauce-braised meat products are favored by consumers for their unique flavor and texture; however, they are prone to microbial contamination, leading to a reduced shelf life and potential food safety concerns. This paper introduces the production process of sauce-braised meat products and reviews their spoilage mechanisms and preservation status. The analysis covers the types of spoilage microorganisms, the impact of packaging methods on these products, the effects of microorganisms on meat quality, and the use of preservatives and packaging materials. Additionally, this paper examines future trends in the preservation of sauce-braised meat products by exploring the research and application of new packaging materials and natural preservatives. In the future, the conservation of sauce-braised meat products will focus on the application of natural preservative agents, combined with new packaging and low-temperature processing technology, while ensuring quality, in line with consumers’ pursuit of health and safety.

引文格式

Wang Y, Feng L, Cai Q, et al. Spoilage mechanism, odor characteristics, and preservation status of sauce-braised meat products. Food Science of Animal Products, 2026, 4(1): 9240145. https://doi.org/10.26599/FSAP.2026.9240145

作者介绍

戚军，男，工学博士，副教授，安徽农业大学食品与营养学院硕士生导师。研究方向为动物源肉类加工与风味创新。现任安徽省农产品加工产业技术体系传统徽派食品绿色加工综合试验站站长、《肉类工业》编委、南京农业大学校友会食品行业分会副秘书长。国家一级学会中国畜产品加工研究会第八届理事、国家肉类加工产业科技创新联盟理事；《Food Science of Animal Products》第一届青年编委、安徽农业大学学报第一届青年编委。主持国家自然科学基金、安徽省自然科学基金、安徽省重点研发项目等项目13 项。以第一作者或通信作者发表SCI论文29 篇，副主编、参编著作4 本，第一发明人授权肉制品发明专利5 项。

王永展，男，安徽农业大学食品与营养学院研究生。研究课题：焦糖液对发酵鸡胸肉食用品质的影响。获山东省食品加工大赛和生化技能大赛项目三等奖，发表论文“益肝宝颗粒对实验性高脂血症大鼠血脂的影响”。

冯璐，女，安徽农业大学食品与营养学院研究生。研究课题：高水分挤压仿肉与拉丝蛋白仿肉制品品质形成与风味调控。

文章内容由作者团队提供。

编辑：阎一鸣； 责任编辑：刘莉

专辑征稿

为对标农业农村部2035年科技规划及“十四五”“十五五”发展方向，推动农产品加工与储运的工程化、智能化、绿色化升级，由湖南省农业科学院、湖南农业大学、北京食品科学研究院、国际食品科技联盟（IUFoST）、中国农业大学、岳麓山工业创新中心、湖南欧美同学会主办，湖南大学、中南林业科技大学、长沙理工大学、湖南中医药大学、湘潭大学、岳麓山实验室、木本油料资源利用全国重点实验室协办，中国食品杂志社、洞庭实验室、湖南省食品科学技术学会、湖南省农产品加工与质量安全研究所、湖南农业大学食品科学技术学院、Springer Nature-《Agricultural Products Processing and Storage》杂志承办的“第二届农产品加工与食品制造国际学术研讨会—创新引领绿色智造，AI赋能科技进步”，将于2026年9月19-20日（9月18日会议报到）在中国 湖南 长沙召开。

长按或微信扫码进行注册

北京食品科学研究院、中国食品杂志社和全国糖酒会组委会将于2026年10月15-17日在江苏省南京市南京国际博览中心举办第115届全国糖酒会食品科技成果交流会。食品科技成果交流会期间举办食品科技成果展，本届科技成果展以我国当前食品产业科技需求为导向，重点邀请“十四五”以来获得国家和省部级重要科研项目支持产出的食品科技新成果、新技术、新产品参展，并针对企业技术需要开展精准对接服务。扫描下方二维码即可申请展位。

为进一步促进动物源食品科学理论的完善与创新，加速科研成果向实际生产力的转化，助力产业实现高质量、可持续发展，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、中国食品杂志社与海南大学、海南热带海洋学院、江西农业大学共同举办的“2026年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”，将于2026年11月14-15日（11月13日报到）在中国 海南 海口召开。

长按或微信扫码进行注册

会议招商招展

联系人：杨红；电话：010-83152138；手机：13522179918（微信同号）