天津
这天一早我赶大集，在一个南方过来摆摊的摊贩摊子上面看见了茨菇，说实话在咱们北方集市上这个东西并不多见，平时买菜看多的都是茄子土豆莲藕，茨菇很少能碰得到，摊主跟我说茨菇跟莲藕一样，长在水底淤泥下面，属于水生根茎菜，秋天正是集中上市的时候。我蹲下来拿起来看，一个个圆鼓鼓还带着短短的小把，外面裹着一层黄泥，看着外形有点怪，我之前只是听别人说起过，自己买回家做的次数并不多，干脆称上一点带回家试试看。
拎回家放在水池边，拿削皮刀削掉黄褐色外皮，剥完皮之后我愣了一下，模样看着跟小土豆几乎一模一样，白白圆圆的，不仔细分辨还真容易搞混，可它吃起来的口感跟土豆完全两码事。之前听邻居有人尝试做茨菇，做完黑乎乎一盘，看着一点食欲都没有，还有人炒出来软塌塌的，完全吃不到脆感，白白浪费食材，我心里也有点犯嘀咕，担心自己做不好。家里孩子从来就没有吃过茨菇，根本不知道这是什么菜，还凑过来问我这是不是买回来的小土豆，我跟他说可不是土豆，这是南方才多的茨菇，等做好了你尝尝是什么味道。
很多北方朋友不熟悉茨菇，一到秋天就认准莲藕，其实茨菇也是秋天的时令菜，和莲藕同样是水下长出来的食材，趁着上市尝鲜很不错。茨菇想要做好吃，有两个绕不开的难题，一个就是炒完整盘颜色发黑，看着没有卖相，第二个就是炒完软乎乎，吃不到脆生生的口感，我之前查过别人分享的做法，也听摊主传授过小技巧，这次自己实操，总算摸清楚窍门。处理茨菇的时候外皮一定要削干净，表皮凹进去的小坑里面残留的黄皮也要刮除干净，那些残留的皮，就是炒菜容易发黑的源头，削完皮之后不要直接下锅，切好块立刻泡进清水里面，茨菇果肉接触空气很容易氧化变色，泡清水能够隔绝空气，避免发黑，这点千万不能偷懒。
一开始我还琢磨直接生炒行不行，后来想起摊主的提醒，直接生炒很难把控火候，外面炒焦里面还发硬，很容易炒老，香焖茨菇类似干煸土豆片的路子，直接下锅干煸不容易熟透，最好先上锅蒸一会，蒸到八分熟拿出来再下锅煸炒，口感才能刚刚好。蒸锅加水烧开，茨菇沥干水分摆到盘子里面，上锅蒸七八分钟，不要蒸的时间太久，蒸过头直接就面面的，后续再炒就没有脆感了，蒸到用筷子轻轻扎一下，能扎动但是还有一点阻力，这个状态就是八分熟，马上取出来放凉，放凉之后再切滚刀块，热的时候切，茨菇容易碎，形状就不好看。
锅里倒上适量食用油，油稍微比平时炒菜多一点点，把茨菇块倒进锅里面开中火慢慢煸炒，不停翻动，让每一块茨菇都接触锅底，慢慢把表面煎出淡淡的金黄色，这个过程不能急，火开太大外面一下子就焦掉，内里还没有煎香。很多人这一步急急忙忙开大火快炒，最后成品发黑，就是油温太高造成的，中火慢煎，煎到表面微微起焦黄的硬壳，吃起来外香里脆，和干煸土豆片的风味十分相近。
调味不用搞得复杂繁琐，家常吃放一点食盐，一点点生抽就足够，生抽不要多放，放多汤汁颜色重，茨菇就容易发黑，不需要各种各样繁杂的香料，茨菇本身自带清鲜，调料放多反而盖住食材原本的味道，翻炒均匀之后就可以关火装盘。一盘金黄好看的香焖茨菇端上桌，闻着有淡淡的清香味，儿子抱着好奇的心态夹起一块放进嘴里，吃完直接跟我说没想到这么好吃，脆脆香香的，跟土豆味道完全不一样，他以前从来都没有吃过茨菇，对这个新鲜蔬菜很是喜欢。家里老人也尝了两口，都说这个菜吃着清爽，秋天总吃土豆茄子难免吃腻，换这个时令菜吃感觉很新鲜。
我做完之后还跟身边熟人念叨这个菜，不少北方朋友说集市见到过茨菇，可是不知道该怎么动手做，索性就绕开不买。不少人踩坑，削皮之后放在案板上面放很久才下锅，茨菇果肉暴露空气氧化，炒出来一盘乌漆麻黑；还有的人蒸制时间把控不好，蒸得太烂，下锅一炒直接碎成小块，口感面面的，失去茨菇特有的脆爽；也有人全程大火猛炒，外面煎糊内部生硬，调味下手过重，掩盖住茨菇独有的清鲜。大家以后赶集碰见茨菇，不要因为不认识就不敢下手。
记住几个关键点就能做好，外皮一定要削干净，切完泡清水防氧化发黑，上锅只蒸到八分熟，随后中火慢慢煸炒，少放深色调味，做出来色泽金黄，吃着鲜脆爽口。秋天时令蔬菜轮换着吃，不要天天盯着土豆茄子来回做，碰上茨菇可以买点回家，简简单单的家常做法，就能做出不一样的味道，没有吃过茨菇的朋友完全可以买来尝一尝。
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