天津
鸡蛋天天吃，皮蛋、咸蛋、鹌鹑蛋却总让人拿不准：皮蛋有黑心黄心，不知道差在哪；咸蛋有的咸到齁，有的不出油；鹌鹑蛋看着小，不知道新不新鲜。这三种蛋各有脾气，认对了，凉菜、下饭菜、小零嘴就都齐了。这篇一次讲透，看完心里有数。
皮蛋怎么挑
皮蛋分两种：黄心的偏溏心，嫩，凉拌最合适；黑心的传统工艺，更Q弹，切开带松花，直接吃蘸姜醋最香。挑皮蛋就两下：掂一掂，沉的说明蛋白凝实；摇一摇，不晃荡的才新鲜。切开容易粘刀，刀沾点水再切，切面干干净净。凉拌皮蛋豆腐是夏天的顶配，葱花姜末生抽醋一浇，两分钟上桌。
咸蛋怎么选
咸蛋好不好，就看一刀切下去蛋黄出不出油。好的咸蛋，蛋黄起沙流油，蛋白咸香但不齁。自己腌也不难：盐和水一比四化开，蛋洗干净晾干泡进去，密封避光腌二十五到三十天，别心急，时间不到不出油。吃法不止配粥：咸蛋黄碾碎，焗南瓜、焗豆腐，是一道下饭硬菜，比白水蛋有意思多了。
鹌鹑蛋怎么看
鹌鹑蛋新鲜不新鲜，泡水看：横躺在水底的最新鲜，立起来的放了一阵，浮上来的就别吃了。剥壳有窍门：煮熟捞出来过凉水，在案板上滚一圈把壳压裂，顺着裂纹一撕，整圈壳就下来了，比鸡蛋好剥。吃法上，卤一锅当零食，小朋友最爱；虎皮鹌鹑蛋烧肉，吸饱汤汁比肉还抢手。
怎么存
三种蛋存放规矩不一样：皮蛋常温阴凉避光就行，别扔冷藏一放好几个月，剥了壳的当天吃完；咸蛋密封好冷藏，切开后尽快吃，蛋黄可以单独抠出来冷冻，做菜随时取；鹌鹑蛋跟鸡蛋一样放冰箱，小头朝下，最要紧的是别洗了再存——蛋壳上的膜洗掉就坏了。
常见误区
几个误区帮你说清楚：皮蛋含铅是过去的说法，现在正规厂家都是无铅工艺，正常吃没问题，别买三无散装就行；鹌鹑蛋"营养比鸡蛋高"是营销话术，其实差不多，个头小容易吃多，一天五六个顶天了；咸蛋钠高，高血压的人少吃，它适合当调味、当配菜，不是天天当主食的东西。
皮蛋咸蛋鹌鹑蛋，你最爱哪个？评论区聊聊。
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