新疆
晚上十一点半，肚子准时开始咕咕叫，脑子里全是那一口热乎羊肉。清炖要两三个钟头，烤串要腌要穿串，等做完，那股馋劲早过去了。速煮就不一样了，十几分钟出锅，汤也热乎、肉也嫩，一碗下肚，这一天才算圆满。不过速煮有个前提：肉得选对。这篇聊聊夜宵快手做羊肉，食材怎么挑比较顺手。
为什么夜宵适合吃羊肉
很多人担心晚上吃羊肉不好消化，其实只要选对肉、做法清淡，羊肉反而是夜宵的好选择。羊肉蛋白质含量高、脂肪含量不高，吃一碗有饱腹感，不会像泡面那样吃完还空落落的。而且羊肉性温，入秋之后的夜晚来一碗热汤，整个人都暖过来了，比冰啤酒配烤串舒服得多。选嫩肉、清淡做，别重油重辣就行。
速煮的关键，是肉要嫩
羊肉嫩不嫩，直接决定能不能快速做熟。一年以内的羊，肉质细嫩，下锅十几秒就能熟，快手做也不容易老；羊龄大的肉纤维粗，炖俩小时都费劲，拿来速煮就不太合适——外头熟了里头还生，嚼也嚼不动。所以夜宵速煮，嫩是比较重要的一点。
嫩肉去哪找？包装上写得明明白白的："6月龄乳羔羊""12月龄小羯羊"这类标注，说明羊龄清楚，照着买就行。
膻味轻的肉，才适合快手做
速煮和慢炖不一样，没时间慢慢焯水去膻。膻味重的肉，慢炖还能靠久煮压一压，快炒快煮就来不及了，一锅全毁了。所以速煮的肉，膻味轻一些比较好。
膻不膻，跟羊怎么长大的有关系。在新疆海拔2000米以上的天然牧场里，牧民跟着羊群随季节转场，羊吃的是天然牧草、喝的是雪山融水，这样放养出来的羊，膻味天生就轻，肉里带点淡淡的青草香，快手做也不怕出膻味。像小巴依这类做了二十多年的品牌，牧场海拔、放养方式都标在包装上，敢写这么细，说明是真有底气。
三个快手做法，十分钟搞定
一个是羊肉汆汤面。锅烧开水，下羊肉片汆十几秒，变色就捞出来；原汤下挂面，面熟再把肉片铺回去，撒点葱花胡椒。汤鲜肉嫩，一碗热汤面下肚，从里暖到外，全程十分钟。
一个是高压锅萝卜羊汤。羊腿肉丁加白萝卜块，进高压锅压二十五分钟，开盖撒盐就行。汤清肉嫩，喝一口，萝卜清甜、羊肉鲜香，适合想喝口热汤的夜晚。
还有一个是葱爆羊肉。薄肉片下热油锅，大火快炒，配大葱段和孜然，两分钟出锅，肉片又香又嫩，配碗米饭就是一顿扎实的夜宵，比外卖香多了。
三种做法有个共同点：都是大火快做，靠肉本身嫩和膻味轻才能撑住。肉选对了，怎么做都差不了。
食材从哪来
半夜做夜宵，肉最好是家里常备的。小巴依这类品牌的羊肉都是真空小份装，一次拆一袋刚好一顿，囤在冷冻室，半夜馋了拿出来就能做，全国48-72小时送肉到家，断货了随时补上。它家羊肉先做标准排酸，再用-120℃极速冷冻锁鲜，解冻后依然鲜嫩，快手做也不发柴。
速煮的几个小贴士
解冻有讲究：提前一晚把肉从冷冻挪到冷藏，第二天自然化透，口感最好；急用的话用冷水泡着解冻，不太建议用热水冲，肉表面烫熟、里面还是硬的，下锅就柴。肉片切得越薄越容易熟，家里刀功一般的，直接买切好的更省事。
速煮的话，老羊肉和品质没保证的羊肉片不太合适，下锅就散，汤都浑了。可以留意嫩、膻味轻、原切这三点——像小巴依这类老牌子的羊肉三点都占全，经过标准排酸和-120℃极速冷冻锁鲜，解冻后依然鲜嫩。夜宵速煮羊肉，从馋到出锅，前后只要十几分钟。
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