买菜喝咖啡、还能代炒菜，上海菜场如何在进阶中留住“烟火气”？

澎湃新闻记者 邹娟 见习记者 洪旭东

上海的一些菜场，越来越像市集。

清晨七点，浦东新区书房市集的平价菜区，黄色标牌上写着“荷兰豆3元/斤”，两步之隔的摊头，同是荷兰豆，精品区的摊主开价10元/斤甚至12元/斤，也有顾客乐意买单。

同一时间，普陀区“巨无霸”菜场真南集市的早餐街上，滚烫的羊肉汤正冒着热气，老食客甚至驱车四五十公里，就为大汗淋漓吃一碗羊肉面。

今年是上海市政府为民办实事项目开展40周年，“升级改造50家标准化菜市场”连续四年被列为为民办实事项目推进建设。截至目前，全市已初步升级改造34家标准化菜市场，完成全年目标任务的68%。

时代快速发展，菜场不断进阶升级，那份藏于日常的“烟火气”从未远离。买菜之余，你可以吃顿早餐、点杯咖啡，甚至顺手捧回一束鲜花。菜场，也正在成为一个热气腾腾、包罗万象的生活聚场。

2026年8月20日，浦东新区书房市集外围，多业态并存。本文图片除署名外均为 澎湃新闻记者 邹娟 图

底色不变，错位竞争

8月下旬，澎湃新闻记者实地探访位于浦东新区三林镇的书房市集。这里原本叫“爱博市场”，2010年世博会前夕，200多户沿路小商户被安置于此。世博会后，门口的路由爱博路改名为书房路，镇政府提议菜场“以路为名”，改名为“书房市集”。因着这个名字，市集的二楼专门辟出市民图书馆，也让菜场自带“书香气”。去年7月，这家菜场完成升级改造。

工作日下午两点，菜场进入一天中相对闲暇的时间。来逛菜场的人三三两两，大多为附近居民。任老伯买了两颗青菜，没有立即离开，而是习惯性坐在菜场内的休息椅上，吹吹空调，刷刷视频。

8月20日，书房市集平价菜区，工作人员在择菜。

记者看到，菜场中央圈出一块平价菜区域，该区域菜价均用黄色标牌显示，类似超市的摆位，消费者可自行挑选。当天，市场上精品区开价10元/斤甚至12元/斤的荷兰豆，平价区只卖3元/斤。

“虽然都是荷兰豆，但品种和种植方式不同，进货渠道不同，口感和价格相差大，都属于正常现象。”上海柒源商业经营管理有限公司总经理、书房市集负责人钱申豪告诉澎湃新闻记者，平价区的菜，是公司直接和全国多个蔬菜基地合作，以“包亩数”形式直供，菜价接近上海农产品中心批发市场的批发价。

平价区左侧，是租给经营户的精品菜区。摊主李永是安徽人，在这里经营着一个“水果+蔬菜”的摊位，“多的时候有上百个品类，现在也有几十个。”摊位主要是夫妻两人打理，每天凌晨5点半就去进货。“我们的菜和平价菜还是有区别的，品质更优一些。比如都是芋头，小的、新上市的芋头，比老大芋头好吃很多，价格也贵，会吃的人上来瞄一眼就知道，不能对比价格。”李永指着摊位上几个青皮桃子说，“比如这桃子，卖相一般是吧，但是特别好吃，来买的都是老顾客。”李永觉得，“这样挺好，要低价的有平价菜，要口感和特色的，找我们，错位竞争。”

特色经营，增强跨区域吸引力

在社交平台，真南集市被很多人称为“航母级”菜场。它位于上海普陀区，总共3万多平方米，营业面积1.8万平方米，作为一个零售菜场，甚至拥有自己的停车场。

澎湃新闻记者近日走访看到，这里菜品丰富，摊头甚至细分到，叶菜归叶菜，根茎类归根茎类。不仅如此，相比传统认知的菜场，它还走出一条特色经营之路。

8月25日，真南集市，记者点的真如羊肉。澎湃新闻见习记者 洪旭东 摄

在普陀区真如镇，真如羊肉作为地方特色食品，深受老饕欢迎。在真南集市，就有真如羊肉一条街（也叫早餐街）。上午9时许，记者走进一家商户门口，店里坐满了吃早酒的客人，有的三五相聚，就着羊肉喝着自带的小酒，有的独自前来，浅斟慢酌。老板娘介绍，这家店开了十几年，每天早上6点就营业了。来的大多都是住在周边的常客，每天早上来吃点羊肉、喝点早酒，已是他们多年的习惯。有客人甚至开车四五十公里路特意来吃。

就在前不久，该集市花鸟鱼虫专区完成升级改造，特色花卉街全新亮相。商户江继辉从事花卉生意多年，此前在普陀区灵石路花鸟市场经营，因原市场拆迁，去年入驻真南集市。

“我看中这里人流量密集、离地铁站也不远。”江继辉介绍，自己一口气拿下三个相连门面（绿植、鲜花分区经营），另有一库房合同到期后将并入，届时四间门面打通形成更大店面。

真南集市负责人吕金才告诉澎湃新闻记者，加上花鸟鱼虫区，这里总摊位接近500个。覆盖蔬菜、水果、水产、肉类、熟食、早餐、花卉等全品类。其中以早餐街和羊肉馆为特色，“早上人挤人”的场景并不罕见。

留住老顾客、吸引年轻人

如今，当生鲜电商越来越普及，现实生活中的菜场如何留住老顾客、吸引年轻人？

“受电商冲击，年轻人不愿意进传统菜场。我们接手前，这家菜场摊贩的空铺率达到了30%。”书房市集负责人钱申豪认为，菜场要升级，融入“一刻钟便民生活圈”是最强内核，破局之道主要有三项举措。

8月20日，书房市集，社区食堂就在菜场里，还能提供代烧服务。

一是供应链做减法，减去中间商，加大公司直采力度。二是空间做减法，改造前，菜场占地3000平方米，改造后，压缩内场菜档面积，扩大外围商铺，新增多元业态，并增设了党建会议室和图书馆以契合“书房”主题。三是体验做加法。比如保持菜场干净清爽，增设空调。再比如，外围商铺引入各类便民业态。社区食堂就开在菜场里，甚至还在醒目位置设了代炒菜窗口。记者看到，代炒菜窗口上标注着价格，素菜8-10元，清蒸15元，红烧菜18元。店员介绍，代加工东星斑和鳝丝的客人最多。

经过改造，书房市集虽然菜档面积整体压缩，但平价区和精品区、特色区“分工明确”。市场同时精选摊主，部分摊主单个摊位经营面积从原来的5-8平方米扩大到15-18平方米，特色做强的同时，尽量避免同类恶性竞争。如今，社区食堂、超市、肯德基、咖啡相继入驻，市集正在把不同年龄段的消费者吸引过来。

“以前我接菜场的时候，从来没见过宝妈推着婴儿车来逛菜场。现在改造后，过道宽了，干净整洁了，有空调了，每天都有宝妈推着婴儿车过来买菜。”钱申豪介绍，书房市集改造后从原先每天1000到2000人的人流量，增长到现在工作日每天四五千人、周末五六千人，商铺再无空置。钱申豪坦言，菜场不管变成什么样，便民利民，烟火气是不变的底线。

真南集市负责人吕金才认为，菜场市集化，重点在于服务老百姓生活，同时也要有自己的特色。比如他们市场，专用停车场每天早上9:00-10:00依然“车位不够用”，大量周边居民开车前来采购，也反映出跨区域的吸引力。

8月25日，真南集市，江继辉的花卉绿植档口。

谈到电商冲击，花卉商户江继辉并不否认，但也强调“线下也有线下的优势”。他告诉澎湃新闻记者，鲜花分A/B/C等级，网店通常只展示图片，实际发货质量参差不齐。一些网店经营者，会将店面改造为大型冷库，在花价低位时（如节日前半个月至一个月）大批量囤货，成本低。实体店为保证新鲜度，通常在节日前一两天才进货，此时花价已经涨价不少，成本完全不在同一量级。

“实体店在价格上无法与网店竞争，但质量上具有明显优势。这也是我们十多年经营下来，仍然有很多老客户的重要原因。”江继辉说，他们的经营之道，是“越做越精”，不断调整以寻求长期生存。

本期编辑 徐滁