有剧毒！紧急提醒：已进入高发期，千万别买、别吃

夏秋交替时节，气温高、雨水多、空气湿度大，不仅野外野生植物疯狂生长，居家食材也更容易滋生细菌、产生毒素，每年这个阶段都是食物中毒的高发时段。很多人日常买菜、采摘、处理食材时，凭着生活经验判断好坏，觉得外观正常、闻着没异味就能吃，却不知道不少食材自带天然毒素，或是变质后产生耐高温的剧毒物质，普通烹饪方式根本无法破坏，轻则上吐下泻损伤肠胃，重则危及生命。

疾控部门每年都会发布相关消费预警，不少中毒案例都来自普通家庭餐桌，很多人都是抱着“扔了可惜”的侥幸心理误食。今天结合各地疾控中心科普、食品安全官方数据，梳理出当下高发、风险极高的几类食材，讲清辨别方法和规避要点，内容全部客观严谨，没有夸张噱头，普通家庭照着规避，就能守住饮食安全底线。

一、来路不明的野生蘑菇，夏秋雨后野外大量冒头

夏秋降雨过后，山林、公园草坪、绿化带、路边荒地都会冒出大量野生蘑菇，这也是毒蘑菇中毒的最高发时段。很多人信奉民间辨别偏方，觉得颜色鲜艳的才有毒，虫子吃过的蘑菇无毒，用大蒜、银器同煮就能试毒，这些说法全部没有科学依据，无数误食悲剧都印证了偏方不可信 。

剧毒蘑菇比如致命鹅膏（白毒伞），外观纯白朴素，和普通食用蘑菇差别很小，毒素属于肝毒性毒素，高温蒸煮、爆炒都无法分解，误食少量就会造成急性肝坏死，死亡率极高。还有部分毒蘑菇存在假愈期，初期呕吐腹泻症状缓解后，会突然出现脏器衰竭，错过最佳救治时间。

不管是路边摊贩售卖的野生蘑菇，还是自己野外采摘的不知名菌类，一律不要购买、不要食用。正规市场售卖的人工培育蘑菇安全可控，野外蘑菇哪怕看着和家常蘑菇相似，也绝对不能入口，这是当下最需要警惕的剧毒食材。

二、久泡变质的木耳、银耳，极易产生致命米酵菌酸

木耳、银耳是家常干货，很多人习惯提前泡发，方便后续烹饪。夏秋高温环境下，木耳银耳如果长时间常温泡发，尤其是泡发过夜，很容易被椰毒假单胞菌污染，产生米酵菌酸毒素。这种毒素毒性极强，致死率很高，而且耐高温，日常炒菜、煮沸都无法破坏毒素结构 。

泡发后的木耳银耳如果出现发黏、浑浊、有酸味异味，哪怕只有部分变质，也要整盆直接丢弃，不能切掉变质部分继续食用。正确的泡发方式是冷水短时间泡发，夏季泡发时长不超过4小时，泡发后及时清洗烹饪，不要长时间放置。很多家庭因为舍不得丢弃泡发过久的木耳，最终引发集体中毒，这类案例每年都有发生，一定要提高警惕。

三、发苦的瓜类蔬菜，葫芦素毒素高温也无法分解

丝瓜、西葫芦、瓠瓜、黄瓜这类葫芦科蔬菜，正常情况下口感清甜，一旦出现发苦的情况，说明产生了大量葫芦素。葫芦素是天然剧毒物质，稳定性极强，普通的翻炒、炖煮都不能去除毒性，食用后会出现恶心呕吐、腹痛腹泻，严重时会损伤神经系统和肝肾器官 。

很多人觉得瓜类发苦只是口感不好，切掉苦味部分就能吃，实际上毒素已经扩散到整个植株，哪怕去掉发苦部位，剩余果肉依旧带有毒素。日常买菜挑选瓜果时，尽量选表皮完整、无磕碰损伤的，切菜时先切一小块尝味，只要有苦味，整根食材直接丢弃，不要抱有侥幸心理。

四、发芽发青的土豆，龙葵素大量扩散

土豆是家家户户常备的食材，储存不当就会发芽、表皮变绿，这个过程中土豆会大量生成龙葵素，这是一种有毒生物碱。很多人以为只要挖掉芽眼、削掉青皮就能继续吃，实际上龙葵素已经扩散到整块土豆果肉当中，单纯去除发芽部位无法消除毒素 。

龙葵素会刺激口腔和肠胃，食用后容易口舌发麻、腹痛呕吐，大量摄入还会影响呼吸和神经系统。土豆尽量放在阴凉避光处储存，减少发芽变质，一旦出现大面积发芽、表皮发青发绿，整颗直接丢弃，不要心疼食材成本。家里有老人的，更要反复提醒，避免老人觉得浪费继续食用。

五、局部腐烂的果蔬，霉菌毒素早已渗透

不少人处理变质水果、蔬菜时，习惯切掉腐烂发霉的部分，剩余完好的部分继续食用，这个做法存在很大安全隐患。果蔬腐烂之后，霉菌产生的毒素会通过细胞间隙扩散到周围看似完好的果肉里，肉眼无法分辨，普通加热也无法彻底清除。

腐烂生姜产生的黄樟素，会直接损伤肝细胞，少量摄入就会造成肝脏损伤；腐烂的水果会产生展青霉素，长期摄入会危害肠胃和造血系统。不管是水果还是蔬菜，只要出现腐烂、发霉、变软发黏的情况，整个食材直接丢弃，不要保留剩余部分。

六、易混淆的有毒野生植物，常被误认成野菜煲汤

夏秋季节很多人喜欢采摘野菜、挖草根煲汤养生，一些剧毒植物和可食用野菜外观高度相似，极易误采误食。断肠草外形和金银花、五指毛桃相近，全株含有剧毒，少量根茎就会引发呼吸麻痹；毒芹和普通水芹菜长得十分相似，误食会出现痉挛、休克；还有漆树芽和香椿芽混淆、苍耳幼芽被当成野菜的情况，都时有中毒事件发生 。

不认识的野菜、野生根茎类植物，坚决不采摘、不购买、不食用。煲汤用的中药材，尽量在正规药店购买，不要从路边流动摊贩手里采购来历不明的植物根茎，避免毒素混入汤品。

七、过期变质的坚果干货，黄曲霉毒素暗藏风险

花生、瓜子、核桃等坚果干货，储存环境潮湿就容易发霉变质，产生黄曲霉毒素，这是强致癌物质，毒性极强，280℃高温才能将其分解，日常烹饪无法破坏。变质坚果会出现哈喇味、发苦的口感，很多人觉得只是风味变差，继续食用会持续加重肝肾代谢负担。

坚果干货每次少量购买，密封干燥保存，一旦出现发霉、异味、发苦，整批全部丢弃，不要挑选完好的颗粒继续食用。尤其是散装售卖的陈年坚果，外观看不出问题，内部可能已经霉变，购买时要多加留意。

日常饮食安全的通用规避原则，避开绝大多数风险

第一，坚决不碰野外不明食材，野生蘑菇、不知名野菜野果一律不采不吃，这是最核心的安全底线；

第二，食材不要长时间常温放置，夏秋高温环境下，熟食、凉拌菜常温存放不要超过2小时，湿米粉、河粉这类淀粉类制品尽量当天吃完；

第三，不要过度节俭，变质、发苦、发芽、发霉的食材，第一时间丢弃，不要因为节省小钱损害家人健康；

第四，食材加工做到生熟分开，刀具、砧板区分使用，避免交叉污染，饭菜彻底加热熟透再食用；

第五，不要轻信民间辨别毒物的土方法，没有专业鉴别能力，就远离一切来历不明的野生食材。

很多食物中毒事件，都源于一时的侥幸心理。食材变质、自带毒素，不会因为高温烹饪就消失，也不会因为切掉坏的部分就安全。我们日常买菜做饭，优先选择正规商超、农贸市场的应季食材，来源清晰、品质可控，远比贪图路边便宜、野外采摘要安全得多。

饮食安全是家庭健康的第一道防线，夏秋毒素高发期，多留心食材的状态，改掉舍不得扔变质食材的习惯，认清各类高危食材的辨别要点，就能最大程度避免中毒风险。老一辈传下来的部分生活经验，放在当下食品安全视角下并不科学，盲目照搬很容易埋下健康隐患。

敬畏食材里的天然毒素，摒弃侥幸心理，理性对待食材变质问题，才是对自己和家人最负责的生活方式。平安健康，远比节省食材的那一点开销更加重要。

话题讨论

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免责声明：本文为疾控中心官方科普内容整理，仅为饮食安全风险提示，各类食材中毒请及时就医，切勿自行处理，遵守食品安全规范，远离野生不明食材。