《龙餐馆》火了，中国四大菜系出海谁最能打？

电影《欢迎来龙餐馆》里，徐福跑到中东，在后厨颠勺、炒菜，靠着手艺在异国他乡活了下来。

这样的“徐福”，一百多年来有很多。十九世纪，广东的华工带着炒锅和菜刀踏上北美大陆，在铁路旁支起炉灶；几十年前，四川的厨子东渡日本，把麻婆豆腐改成了当地人爱吃的甜咸口；这几年，湖南的小炒、浙江的海鲜也纷纷把招牌挂到了新加坡、东京和纽约。

他们身份各异，去的地方天南海北，但做的是同一件事：把中国味道端上异乡人的餐桌。如今，全球180多个国家遍布着近70万家中餐馆，而到底哪种中国菜系，在异乡活得最是风生水起？

食物的远征，是随着人的迁徙而出发。《欢迎来龙餐馆》里，徐福是为了偿还债务，远离家乡到战火纷飞的中东谋生，粤菜出海的故事也是从“生计”二字开始。

十九世纪中后期，随着淘金热与美国太平洋铁路的修建，广东台山、开平、新会等地的人们自愿或者被迫前往北美、东南亚等地谋生，漂洋过海，他们带去的不仅是劳力，还有三把刀：菜刀、剪刀、剃头刀。

第一代中餐馆以量大管饱的性价比，服务着附近的矿工，中国人在哪儿，中餐馆就开在哪儿，略显简陋的棚屋里挂起手写招牌就算开业了，这几乎是一门被“逼”出来的生意，是生计，也是给同乡人最好的慰藉。

当时很多中餐馆都提供“一美元吃到饱”的自助餐，中西菜肴混搭。炒杂碎就是在这样的背景下被创造出来的，“chop suey”是粤语“杂碎”的音译，就是把切片或切碎的配料混合起来。

为了顺应美国人的口味，菜里不加内脏或鱼干，却多了番茄酱、喼汁和土豆等配料，所有配料都要煮到熟烂，调味清淡，这道许多广东人闻所未闻的菜，在那个时代却征服了不少美国人的味蕾。

“杂碎无疑是美国华人叙事的重要组成部分……它代表了数代南粤移民在种族歧视和经济排斥下艰难求生的抗争。”美食作家扶霞·邓洛普在《君幸食：一场贯穿古今的中餐盛宴》里总结道。

粤菜凭借“食材至上、原汁原味”的哲学，在全球味蕾中找到了那个微妙的“最大公约数”。某种意义上，粤菜就是中餐在世界舞台上的“底色”。

在扶霞的记忆中，1970年代在英国长大的孩子们，与中餐的初识是一道糖醋肉球。这道菜有个更中国的名字，叫“咕噜肉”，也可以称之为“去骨版糖醋排骨”。

18世纪广州十三行通商时期，由于外商不喜欢吐骨头，广东厨师就把带骨排骨换成去骨精肉，早期多用五花肉或梅头肉，切块油炸，裹上糖醋卤汁，一口一个，"咕噜"一声就能吞下去。

这道菜随着广东人远渡重洋，在海外生根，成为了西方人最熟悉的中国味道，而在日本，咕噜肉演变为“酢豚”，直接用醋来提供酸味，更像是咕噜肉与糖醋排骨的混合体。

▌左图：广东糖醋肉 右图：日本家常菜糖醋里脊

粤菜的伟大之处，正在于它的包容与变形，源于故乡也能够融入异乡，这是百年侨脉积淀出的味觉底气。

今日在巴西圣保罗，你能吃到源自台山小吃的“巴西角仔”，角仔融合了当地人偏爱的咖喱、芝士与牛肉馅，风靡街头，被称作“街头麦当劳”；在号称北美粤菜“天花板”的加拿大温哥华，你可以吃到熟悉的粤式美味，比如虾饺、烧鸭和避风塘炒蟹；在泰国素可泰的小镇上，你可以吃到正宗的烧肉和猪杂汤，店主夫妻俩是华人的面孔，虽不会中文，但掌握着一门好手艺。

如果说粤菜是靠百年的厚积薄发，那川菜就是近十五年全球化红利里跑得最快的黑马。

川菜出海，带着锐意进取的劲儿，用极具辨识度的“麻辣”建立起了味觉上的护城河。据《川菜产业国际化发展报告(2024)》，川菜作为中餐国际化排头兵，在海外中餐厅中占比近三分之一，覆盖100多个国家和地区，麻婆豆腐、宫保鸡丁等成为外国餐桌常客。

论及对川菜的痴迷，日本堪称“头号粉丝”。上世纪50年代，四川厨师陈建民在日本东京开了第一家“四川饭店”，后来又开办料理学校，24年间培养了超过1.5万名毕业生，让川菜在日本成为最具人气的中餐菜系。

为了广揽客源，他降低麻婆豆腐的麻辣程度、增加了鲜味，并逐渐发展成“麻辣中带着鲜甜，口感浓厚，吃一次就上瘾”的经典菜式。

▌日本中餐：回锅肉、口水鸡、麻婆豆腐

后来，动漫《中华小当家》中“麻婆豆腐对决”掀起了剧情的高潮，主角刘昴星的原型正是陈建民。2024年，日本网站调查显示，“麻婆豆腐”以48.6%的高人气荣登最受欢迎中华料理榜首。

日本餐厅还推出了珍珠麻婆豆腐、草莓麻婆豆腐……这个搭配可以随机“逼疯”一个四川人。

除了麻婆豆腐，宫保鸡丁也是川菜出海的扛把子，“Kung Pao Chicken”还被记入英语词典。不过，为符合当地人的口味，海外版的宫保鸡丁口味更偏酸甜。

▌左图：左宗棠鸡 右图：陈皮鸡

在美剧《生活大爆炸》里，主角谢耳朵每周都有固定的“中餐日”，他常去那家餐馆就叫“四川宫”，但除了名字跟川菜有关，他点的菜品还是美式中餐：左宗棠鸡、陈皮鸡和西兰花，如果是外卖，必搭配折叠式外卖纸盒，这个小盒子是中餐外卖的代表符号，emoji还专门出了中餐餐盒的表情。

某种程度上这也反映了川菜在海外境遇，名字虽带“四川”，但左宗棠鸡、陈皮鸡早已是美式中餐的混血儿，成为了美国人生活的一部分。

麻婆豆腐和宫保鸡丁是川菜的“先遣部队”，火锅才是真正的“主力军”。这种自带社交属性的用餐形式，加上高度标准化的出品流程，在北美、东南亚和大洋洲三大市场所向披靡。

海底捞以120余家海外门店高居中餐出海榜首，小龙坎紧随其后。与火锅血缘相近的麻辣烫，则凭着“一人食”的灵活和自选蔬菜的健康标签，在日韩热度居高不下，甚至被当作“热版沙拉”。网友调侃说，一顿麻辣烫吃够一周的蔬菜量。

▌左图：夫妻肺片 右图：辣子鸡

支撑川菜远征的，已不只是一道道菜，而是一整条产业链的跟进。郫县豆瓣酱远销80多个国家，调味品的先行出海为海外川菜馆提供了风味稳定的“灵魂”。

这些川菜品牌不再仅仅是服务华人的“乡愁食堂”，而是吸引各族裔食客打卡消费的“世界餐桌”，这才是川菜真正走出去的样子。

在川菜的“辣”与粤菜的“鲜”已经建立起全球声望之时，湘菜与浙菜正以两股截然不同的力量异军突起。不同于前者的百年积淀与长期探索，湘浙菜的崛起，更多是中餐出海浪潮下的必然。

2023年被称为“中国餐饮出海的元年”。国内市场竞争白热化，越来越多的连锁品牌把目光投向海外，上游供应链也紧随其后。也正是在这一轮浪潮中，湘菜和浙菜开始了全面发力。

▌伦敦唐人街

湘菜进入欧洲，最初是另一番光景。伦敦唐人街深处，狭小的后厨里，厨师每天重复着颠勺的动作。来吃饭的客人大多是留学生，一碟辣椒炒肉，手撕包菜，一碗米饭，埋头吃完，抹抹嘴走人。那些年，湘菜馆多是这样，局限在唐人街，困在华人圈，没有品牌，不过是异乡人给自己留的一口念想。

真正的改变是从本土品牌走出去开始的。农耕记在新加坡的门店里，明档灶台上的猛火蹿得老高，剁椒的香气顺着街道飘出去。费大厨把辣椒炒肉端到了海外的餐桌上，铁锅端上来的时候还在冒烟，油脂裹着辣椒的焦香直往鼻子里钻。

▌辣椒炒肉和经典湘菜

凭借这种直给的味型冲击，湘菜在国际市场上撕开了一道口子。如今，境外湘菜馆已接近2000家，遍布60多个国家和地区。

但湘菜出海也有自己的难题。腊肉、剁椒、特色辣椒，这些湘菜的魂，本地根本买不到，全靠空运，成本高。肉类和禽类进不了某些国家的海关，只能就地取材，可换了食材，味道就不是那个味道了。

为此，各家摸索着不同路子：自己开店，形象统一但扩张慢；有的跟当地商超合作，品牌出标准、本地伙伴解决合规问题，轻装上阵；还有的索性不开店，把调味品和预制菜通过工业化的方式运出去，绕开后厨的麻烦，但对产品标准化的要求极高。

而浙菜，走的是另一条更风雅的路。浙江人出海得早，全省约205万侨胞遍布全球180多个国家和地区，超过三分之一做的是中餐生意。牛津大学旁边那家片儿川面馆，下课的学生掀开帘子进来，一碗热汤面下肚，寒气全消。这些散落在各国街头的浙菜馆子，依靠着华人乡愁稳稳当当地经营着，构成了浙菜出海的基本盘。

但浙菜的野心不止于此。它的底色是清鲜，是少油，是海鲜河鲜的本味，恰好暗合了当下全球推崇的健康饮食潮流，这让它有了往更高处走的资本。

▌龙井虾仁、红烧肉、缙云烧饼

2024年2月，东京赤坂的高端商圈里，新荣记开业了，台州的炝蟹用的是日本当地的膏蟹，炸带鱼是日本海域的。几乎同期，纽约曼哈顿Flatiron，外婆家的首店也开了，红烧肉、龙井虾仁、茶香鸡，样样都是江南人家灶台上的熟面孔。

高端路线要走，街头巷尾的烟火气也不能断。嵊州的小笼包、缙云的烧饼，以轻巧的小店模式在海外批量落地，不张扬，不铺张，就是一个小门脸、一屉蒸笼、一个烤炉，热腾腾地冒着白汽，成了异国街头辨识度极高的中国符号。

浙菜的出海，可精致可接地气，两条腿走路，倒也走得稳当。

《欢迎来龙餐馆》结尾，头发发白的徐福重回中东巴哈塔，看到招牌上的繁体"龍"换成了简体"龙"，菜单上写着"徐福烩饭"，后厨里当年那个独眼孤儿赛夫背对他颠勺，始终没转身。

电影散场，银幕外的世界另是一番光景。江门五邑的侨胞在智利圣地亚哥支起粤菜烤鸭炉，悉尼唐人街的湘菜明档猛火仍冒青烟，曼哈顿的外婆家门店里茶香鸡照常端上桌。

这场味觉的远征，走过近两百年。粤菜靠百年侨脉，从杂碎起步，走进主流；川菜凭麻辣锋芒，遍布世界；湘菜用十年逆袭，开了近2000家；浙菜借侨胞网络，双线并行。据预测，2027年国际中餐市场规模将达到4597亿美元。

从被迫靠中餐谋生，到主动携文化走出去，中餐承载了太多意义。但无论身处何方，对于那些颠勺的厨子和等饭的食客，左不过一句：好好吃饭，吃好吃的饭。

编辑/Lili、真真

文/王蕾

图/视觉中国、官方剧照